한국발효식품. 중국발효식품. 일본발효식품

발효식품은 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효과정을 통해 만든 식품이다. 한국.중국.일본의 발효식품을 소개하겠습니다.

 

한국 발효식품

한국 발효식품은 김치.장류. 젓갈.양조주 그리고 기타식품이다.

 

1. 김치(kim chi)는 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 '김치'는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있다.
2. 장류(soy souce)는 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수하다.
3. 젓갈(salted seafood)은 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장에 사용된다.
4. 양조주(fermented liquor)는 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 한다.
5. 기타식품으로는 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있다.

중국 발효식품

중국발효식품은 두시. 쑤푸. 두반장. 굴소스. 피단. 송화단. 오룡차 등이다.

1. 두시(豆豉; 뚜츠)는 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지닌다. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.
2. 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)는 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 "중국치즈"라고 한다.
3. 두반장(du-ban-jang)은 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징이다.
4. 굴소스(oyster sauce)는 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든다.
5. 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan) 은 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 남부식으로 피단으로 북부식으로 송화단이라 한다.
6. 오룡차(O-ryong tea)는 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차이다.

일본 발효식품

일본발효식품은 낫또.미소.소유.나레쯔시. 쓰께모노.시오카라 등이 있다.

 

1.낫또(natto)는 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있다.
2. 미소(miso)는 달짝지근한 맛의 일본식 된장이다.
3. 소유(shoyu)는 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장이다.
4. 나레쯔시(narezughi)는 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초이다.
필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어진다. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적이다.
5. 쓰게모노(japanease pickle)는 채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.
6. 시오카라(shiokara) 는 일본식 젓갈이다.

 

차의 종류와 효능 특징

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