구절판(九折坂)뜻. 구절판 유래. 밀전병

구절판은 채소, 고기류 등 동ㆍ식물성 재료 8가지를 밀가루 반죽으로 만든 전병에 싸서 겨자장이나 초간장에 찍어먹는 궁중음식이다.‘구절판(九折坂)’은 원래 아홉 칸으로 나뉘어 있는 그릇을 뜻하며 그릇 이름 자체가 음식명이 됐다.

 

구절판 뜻

구절판의 이름에는 깊은 뜻이 담겨 있다. 구절판의 '구(九)'는 아홉이란 숫자를 뜻하며 한국인들에게 숫자 '9'는 모든 것, 완전함과 충만함을 의미한다. 예를 들어, ‘구족(九足)’ 하면 모든 백성, ‘구중천(九重天)’은 우주를 뜻한다. 이처럼 구절판에는 여러 식재료가 함께 어우러져 화합의 뜻이 담겨 있다.

구절판은 노란색과 붉은색, 흰색과 검은색, 푸른색 등 식재료 고유의 색이 만드는 오방색 조합이 특징이며 눈과 입을 동시에 즐겁게 한다. 이 음식은 각각의 재료를 색깔에 맞춰 돌려 담은 뒤 가운데 전병을 담아내며 정성이 많이 들어가서 중요한 손님 상차림에 빠지지 않았다. 특히, 색이 아름답고 맛이 산뜻해서 주로 교자상이나 주안상을 화려하게 꾸며주며 나들이 음식(행찬, 行饌)으로도 사랑 받아왔다.

아울러 구절판의 식재료에는 5대 영양소가 고루 들어있어 영양이 균형 있고 풍부하며 맛이 담백해서 맛과 건강을 동시에 추구하는 세계인들의 입맛에도 잘 맞는다.

 

 

구절판의 유래

구절판의 기원은 밀쌈이다. 이는 조선시대의 궁중 잔치를 조선요리법, 이조궁정요리동고 등에 언급되어 있는데, 정작 그 기원인 밀전병 쌈은 현대에는 완전히 소실되었다. 궁중요리의 한 종류이고 고급스러워 서민층에 이르기까지 널리 알려졌다. 

밀전병

밀가루로 만든 전병이다. 밀전병을  만드는 법은 밀가루에 물을 붓고 소금을 조금 넣어 골고루 저은 반죽을 기름 두른 번철에 조금씩 떠놓아 얄팍하게 부쳐낸다. 초기에 밀전병은 그 자리에서 만들었다고 전해진다.

 

구절판의 특징

 

구절판은 원래 나무에 옻칠을 하고 윗면에 화려하게 자개로 장식한 목기로 그릇의 이름이다. 신선로와 같은 궁중요리에서 보기 드문 그릇이름이 요리명이 된 드문 사례이다.  구절판은 그릇도 호화롭고 담긴 음식의 색이 고와서 교자상이나 주안상을 아름답게 하고, 맛이 담백하여 전채 음식으로 적합하다. 구절판의 원래 음식은 밀쌈이며, 가장자리 여덟 칸에는 고기와 전복·해삼·채소·버섯 등을 각각 채 썰어 익힌 것과 황백지단 채를 담는다. 익힌 채소인 숙채와 고기, 해물, 지단을 밀전병으로 싸서 겨자집과 초장을집과초장 찍어 먹는 음식이다. 구절판에 담은 재료가 정해진 것은 아니지만 향기가 강한 풋고추, 피망, 셀러리, 우엉 등은 피하는 것이 좋다. 해물 중에는 새우, 게, 오징어 등을 데쳐서 넣으면 색도 곱고 맛도 어울린다. 재료를 모두 가늘게 채 썰어서 준비한다. 쇠고기는 간장으로 양념하고 나머지 채소는 소금으로 간을 맞춘다. 이때 파, 마늘 양념을 조금씩만 넣어서 색과 향을 잘 살려 볶는다. 구절판에서 가장 중요한 것은 밀전병으로 얇게 부쳐야 하며, 두꺼우면 맛이 없다.

 

다양한 구절판 음식

 

디저트음식을 구절판에 담았다. 구절판의 또 다른 방식으로 현대화된 음식이다.