나폴리 피자 규정 <VERA PIZZA> 인증

피자는 이탈리아의 가장 대중적인 음식 중 하나인 피자는 나폴리가 원조이며, 가장 간단한 조리법은 빵 반죽 도우를 둥글넓적하게 편 다음 잘게 썬 토마토나 토마토소스, 모차렐라 치즈(치즈를 넣지 않는 경우도 있다), 오레가노, 마늘 등의 향신양념을 얹어 전통적으로 장작 화덕에 굽는 것입니다.

오늘날 피자의 종류는 아주 많으며 각종 채소(작은 아티초크 속살, 완두콩, 올리브, 버섯, 피망, 케이퍼 등), 훈제 소시지 슬라이스, 프로슈토, 안초비 필레, 새우, 홍합과 같은 해산물 등 토핑 재료도 점점 다양해지고 있습니다. 피자는 더운 애피타이저로 서빙하거나 일품요리로 먹기도 합니다. 그중에서나폴리 피자는 이탈리아 나폴리 지역에서 생산되는 피자입니다. 2017년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되었습니다. 최근 이탈리아 농무부에서는 나폴리 피자를 보호하고 다른 패스트푸드 피자와 차별화하기 위하여 지침을 마련하였는데, 지침에는 피자의 크기, 화덕의 종류, 토마토 및 밀가루의 종류 등 8개 항을 규정하였습니다. 이탈리아 나폴리 피자 협회(Associazione Verace Pizza Napoletana)는 ‘진정한 나폴리 피자’를 보호하는 동시에 이탈리아를 비롯한 전 세계에 이를 알리고자, 1984년 나폴리에 설립된 비영리 기관으로 다른 패스트푸드 피자와 차별화하고 나폴리 피자만의 정통의 맛을 지키기 위해 화덕의 종류, 피자의 크기, 반죽 방법 등의 기준을 정리한 <나폴리 피자의 8가지 규정>을 정하였고, 이에 따라 피자를 만드는 곳에 한해 <VERA PIZZA> 인증을 부여하고 있습니다.

 

나폴리 피자의 8가지 규정

1> 전기화덕이 금지되고, 장작 화덕을 사용하여야 한다.

2> 크러스트 두께는 2cm 이하로 만들어야 한다.

3> 온도는 485℃로 한다.

4> 피자의 가운데는 두께가 0.3cm가 넘어서는 안된다.

5> 형태는 둥근 모양 이어야 한다.

6> 촉감이 쫄깃하고 부드러우며 쉽게 접을 수 있어야 한다.

7> 크러스트 반죽은 반드시 손으로 해야 한다.

8> 토핑은 토마토소스와 치즈를 사용한다.

 

이탈리아 농무부에서는 나폴리 피자의 종류도 마리나라·마르게리타·엑스트라 마르게리타 3가지로 제한합니다. 마리나라는 마늘과 오레가노를 사용한 피자입니다. 마르게리타는 아펜니노산맥 남쪽에서 생산하는 모차렐라치즈와 토마토소스를 사용하고 바질 잎을 토핑 합니다. 엑스트라 마르게리타는 물소젖을 원유로 하여 만드는 남부 캄파니아산(産) 모차렐라치즈와 토마토소스, 바질 잎을 재료로 합니다.

 

참고로, 로마 등 이탈리아의 다른 도시에서 '나폴리 피자'를 주문하면 서양식 생선 젓갈인 안초비가 토핑 된 피자가 나오는 게 일반적입니다. 상술한 나폴리 피자를 주문하려면 나폴리식 피자를 뜻하는 '피자 나폴리티나(pizza napoletana)'를 주문하거나, 콕 집어서 '피자 마르게리타'를 주문하는 것이 안전합니다.

'베라피자( Vera Pizza)' 는 '정통 나폴리 피자' 한국 피자 역사

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최초의 토마토 토핑과 마르게리타 피자

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