시대별김치. 삼국시대김치.고려시대김치.조선시대김치

김치의 시대별로 분류해 보았습니다. 삼국시대와 고려시대 그리고 조선초기, 조선중기의 김치로 시대별 김치의 특징입니다.

 

삼국시대의 김치

• 쌀겨나 술지게미, 소금과 식초, 장에 절인 오늘날의 장아찌 형태의 혜형(醯型)김치가 있었다.

• 신라 31대 신문왕이 왕비를 맞이할 때 만든 폐백음식 중에 염장 발효 식품인 혜가 포함되었다는 기록이 있다.

• 채소 재배가 다양해지면서 무, 미나리, 부추와 같은 채소들을 소금물에 절여 국물을 먹는 침채형(沈菜型)김치가 발달하였다.  삼국시대 절임채소는 곡류가 주식인 식사의 간으로 섭취하면서 이때부터 한국인의 식탁은 주식인 밥과 반찬인 절임채소류로 정착되었다.

 

고려시대의 김치

• <고려사>에는 김치를 뜻하는 ‘저’와 관련하여 제사 음식으로 부추저, 순무저, 미나리저, 죽순저를 사용했다는 기록이 나온다 • 이규보의 <동국이상국집> “장에 담근 무 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네”라는 내용이 있다.

• 장아찌와 김치의 개념이 분리되어 혜형 김치는 오늘날의 장아찌로 발전하고, 국물이 있는 침채 김치는 동치미나 나박김치 등으로 나타난다.

• 채소 재배 기술이 발달되면서 김치에 들어가는 채소와 양념의 종류가 많아진 특징이 있다.

 

조선초기의 김치 

 

• 무가 가장 많이 재배되었으므로 김치 재료로는 주로 무를 사용하였다.

• 양념을 넣고 짜게 버무려서 익혀먹는 장아찌형+짠지형(김장철에 무를 짜게 절여서 이듬해 여름까지 장기간 저장할 수 있게 담근 무김치의 일종)이 많았다.

• 조선전기 조리서 <수운잡방(需雲雜方, 1540년)>(김유, 1481~1552)과 <규곤시의방(閨壼是議方, 1670년)>에 수록된 김치는 나박김치, 동치미, 신건지, 짠지, 소박이, 장아찌로 나뉘었다.

 

 조선중기의 김치

• 1518년 조선 중종 <벽온방(辟瘟方,1518년)>에 ‘무딤채’ • 16세기 초 <훈몽자회(訓蒙字會, 1527년)>에 ‘딤채’ 라는 말이 등장하였다.

• 1670년대 안동 장씨가 지은 한글 요리서인 <음식디미방(閨壺是議方, 1670년)>에는 생치팀채법(꿩고기김치), 나박팀채, 산갓침채가 나온다.

• <증보산림경제(山林經濟, 1776년)>에 수록된 내용을 보면 채소의 종류가 초기에 비해 다양해진다. 배추, 미나리, 갓이 사용되었다 • <지봉유설>의 기록에 왜개자(倭芥子)가 나오는 것으로 보아 양념으로 고추가 일본을 통해 들어온 것으로 추측하였다 • <산림경제>에 처음으로 고춧가루를 사용한 오이김치가 등장함 • 밥을 섞어서 담근 것, 엿기름을 섞어서 담근 것, 마늘 찐 것에 담근 것 등 김치의 맛을 더 고려하여 양념과 재료가 강화되었다.

 

김치의 지역별 특징. 보쌈김치. 백김치

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