식혜. 안동식혜. 연엽식혜

식혜는 크게 3가지가 있다.

 다과 상에 놓이는 식혜, 안동지방에 밥알을 삭힌 안동식혜, 강원도 지방에 연잎으로 만든 식혜이다.

 

식혜

밥을 엿기름으로 삭혀서 단맛이 나도록 만든 음료이다.

식혜를 언제부터 만들기 시작하였는지 알 수 없다. 고려시대 문헌인 ≪동국이상국집≫에 보이는 ‘행당맥락(杏餳麥酪)’의 ‘낙(酪)’을 식혜나 감주로 보는 견해도 있다. 구체적인 기록은 조선시대 영조 때의 문헌인 ≪소문사설 謏聞事說≫에 기록되어 있다.

식혜를 만드는 법은 먼저 엿기름을 알맞게 계량하여 따뜻한 물에 껍질째 넣고 고운 체에 밭친 다음 그 물을 가라앉힌다. 쌀로 된밥을 지어 그릇에 담는다.

 

그릇에 엿기름의 웃물만을 가만히 따라서 붓고 온도를 60∼70℃로 4∼5시간 밥을 삭힌다.

 

이때 온도가 낮으면 밥이 쉬어 식혜의 맛이 시어져서 실패한다. 또한 온도가 너무 높아도 당화가 잘 안된다.

(최근에 압력솥 기능을 사용한다.)

 

4~5시간 정도 지난 뒤에 뚜껑을 열어보아 밥알이 동동 떠 있으면 밥알을 건져서 찬물에 헹구어 다른 그릇에 담는다.나머지 식혜 물은 한소끔 끓이면서 설탕을 알맞게 탄다. 끓이는 동안 떠오르는 거품은 숟가락으로 걷어내야 식혜 물이 맑다.

 

쌀은 멥쌀이나 찹쌀을 쓴다. 멥쌀로 만든 것이 밥알이 더 잘 뜬다. 찹쌀은 밥알이 뭉그러져서 지저분하게 보이고 감촉도 나쁘다. 감미(단 맛)는 찹쌀로 만든 것이 조금 더 강하다.

 

식혜 물은 몇 가지 가미를 하여 맛과 모양을 좋게 하기도 한다. 식혜 물을 끓일 때에 생강 몇 쪽을 넣거나 따로 생강물을 달여서 섞고, 유자를 넣어 식혜물에 담가 향미가 배어들도록 한다.

 

또는 식혜에 유자청을 섞고 유자껍질을 곱게 채 썰어 띄우기도 한다. 석류를 보석처럼 몇 알 띄우고 잣을 띄우기도 한다.

 

식혜는 가을겨울에 마시는 것이 제철이었다. 최근에는 계절이 없이 마시고 있다. 식혜는 흔히 감주와 혼용된다.

 

밥알이 삭아서 동동 떠오르면 밥알을 따로 건져놓고 끓여서 차게 식혀 밥알을 띄워 마시는 것이 식혜이고,

감주는 밥알이 다 삭아서 노르스름해지고 끈끈해지며 단맛이 날 때에 끓여서 단맛을 진하게 하여 따끈하게 마시는 것이다.

 

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안동식혜

밥에 썬 무와 생강 즙, 고춧가루를 넣고 엿기름물로 삭힌 안동지역의 음료이다.

보통 식혜는 밥을 엿기름물로 당화 시켜 단맛이 나고 밥알이 동동 뜨게 한 차가운 음료이다. 그런데 안동식혜는 멥쌀이나 찹쌀밥을 지어 무와 고춧가루, 생강 등의 향신료와 섞어 엿기름물에 버무려 3∼4시간 발효시킨 음료로 맛이 시원하면서도 맵고 칼칼하며 소화에 도와주고 잔치 때는 물론 평소에도 먹는다.

 

안동식혜는 18세기 중엽 이후에 생겼다고 추정된다. 옛날 제조법은 무채를 소금에 절여서 물기를 빼고 고춧가루는 그대로 넣는데, 농도가 짙은 편이어서 이를 무식혜라고 한다. 현재는 옛날 제조법과 달리 찹쌀이나 차조·조·수수 등을 씻어 불리고, 엿기름가루에 물을 부어 체에 밭쳐서 둔다. 찹쌀을 쪄서 더울 때 맑은 엿기름물에 버무리고, 채썰기나 깍둑썰기 한 무와 생강 즙을 섞고, 고춧가루를 우린 물을 섞어 항아리에 담는다. 그런 다음 삭히기도 하고, 차가운 곳에 2∼3일 두면 익는다. 단맛은 기호에 맞게 넣어 차게 두고, 먹을 때는 밤이나 고구마를 무처럼 썬 것과 잣을 띄운다.

 

연엽식혜

연잎에 찰밥과 엿기름을 넣고 삭힌 식혜이다.

강원도 지방의 향토음식의 하나이다. ‘연엽주(蓮葉酒)’라고도 하지만 술보다는 감주에 가까운 음식이다. 만드는 법은 찰밥을 되게 짓고, 연잎은 밑동의 줄기를 2∼3㎝ 남기고 잘라 깨끗이 씻어 물기를 빼놓는다.

엿기름가루를 거른 물에 청주와 설탕을 섞고 잘 저어놓는다. 큰 대접에 연잎을 하나 펴놓고, 그 위에 뜨거운 찰밥을 한 주걱 담고 엿기름물을 부어 연잎을 모아 끈으로 동여맨다. 물을 반쯤 담고 준비한 연잎에 싼 덩어리를 넣고 뜨겁게 하여 하루 정도 두면 식혜가 된다.

 

한 사람에 하나씩 담아내면 먹는 사람이 직접 연잎을 풀어서 먹는다. 이때 잣을 몇 알 띄운다. 또 한 가지 방법으로는 더운 여름철에는 연못 속으로 직접 들어가서 연잎을 깨끗이 닦은 뒤 연잎에 찰밥과 엿기름물을 붓고 끈으로 동여매어 나뭇가지로 고정시켜두면 뜨거운 햇볕을 쬔 연잎이 삭아서 누런색으로 변하면서 맛있는 식혜가 만들어진다. 이것을 잘라내서 연잎 모양으로 생긴 연잎 대접에 담아내기도 한다. 그러나 두가지 모두 대중화된 것은 아니다.

 

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