음식 최고 궁합. 스테이크 정의, 스테이크 와 파인애플

 

<스테이크 정의>

 

Steak는 '구운 요리'를 뜻하는 노르드어 고어인 Steik에서 유래하였다. 스테이크의 원래 정의는 적당한 두께와 일정한 모양의 부위를 가진 고기를 달군 프라이팬에 굽거나 숯불구이처럼 석쇠에 올려서 굽는 것을 뜻한다.

일상적으로는 송아지고기를 포함소고기로 만든 비프스테이크를 지칭한다. 하지만 돼지고기, 양고기, 닭고기,  등의 가금류, 각종생선 등 다양한 재료로도 스테이크를 만들 수 있다.

스테이크라고 불리는 요리 방식은 철판이나 프라이팬, 그릴 등에서 구웠거나 겉을 익힌 후 오븐에서 익힌 것 등을 통칭한다. 바비큐  스테이크는 개념 자체가 딱히 이렇다 정형화된 것이 없지만 굳이 정의하자면 그릴 및 스모커(smoker)를 사용하는 모든 요리법의 총칭이다. 일부러 훈연목재를 더하든, 장작이나 숯에서 향이 입혀졌든 훈연 개념이 들어간다는 차이점도 있다. 스테이크식으로 고기를 썰기 전 통으로 오븐에 조리하는 요리가 있는데 영국에선 이를 '로스트비프'라고 부른다.

다진 고기로도 만든 것도 스테이크라고 불린다. 소고기 다짐육을 뭉쳐서 패티로 만들어서 구운 함부르크 스테이크 (일명 햄버그스테이크, 또는 함박 스테이크)가 대표적인 사례다. 동네 시장 같은 곳에서 흔히 판매되는 스테이크가 바로 이런 부류다. 햄버거 스테이크가 들어간 음식이 바로 햄버거다. 햄버거는 두 개의 빵 사이에 햄버그 스테이크와 채소를 비롯한 여러 가지 토핑을 넣은 샌드위치이다.

 

쇠고기를 이용한 요리는 나라나 지방에 따라 여러 가지가 있으나 세계 어느 나라에 가거나 가장 공통적인 것이 비프스테이크다.. 스테이크용으로 쓰이는 고기는 고기 사이에 기름기가 적당히 섞여 있는 등심과 안심이 최고인데, 소 한 마리를 잡으면 질 좋은 등심과 안심은 얼마 되지 않고 대부분이 질긴 고기다.

질긴 고기를 부드럽고 연하게 하기 위해 여러 가지 방법이 고안되었는데 냉장법과 연육제를 사용하는 것이 가장 대표적이다. 연육이란 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은 것으로 우리나라에서는 무와 배가 전통적으로 사용되어 왔다. 무와 배에는 단백질 분해효소와 지방 분해 효소가 들어 있어 고기와 함께 재어두면 연육 효과가 있었던 것이다. 다른 나라에서는 무화과와 파파야, 파인애플 등을 연육제로 사용한다.

파인애플에는 브로멜린이 함유되어 있는데 무우나 배에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정도로 강력하다.

고기를 요리하기 전 브로멜린과 같은 효소 처리를 하면 맛이 좋아지고 연해지는 숙성(熟成) 현상이(熟成) 일어나는 것이다. 스테이크 요리를 할 때 파인애플의 브로멜린 처리를 하지 않더라도, 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진된다.

 

<파인애플의 영양성분>

1. 파인애플에는 탄수화물과 단백질, 지방을 비롯해 섬유질, 비타민 B, C, 엽산, 칼륨, 마그네슘 등 영양소가 골고루 들어있다. 특히 비타민 C와 망간이 풍부하게 들어있는데, 비타민 C는 면역 건강과 철분 흡수, 성장과 발달을 돕고, 망간은 항산화 효과 및 신진대사를 돕는다.

2. 파인애플 속에는 면역력을 향상하고 염증을 감소하는 비타민과 미네랄, 브로멜라인과 같은 효소가 풍부하다.

3. 브로멜라인 효소는 소화를 촉진하는 기능 이외에도 산화 스트레스를 최소화하고 염증을 감소시키는 역할을 한다. 또한 몸속 유해산소인 활성산소를 없애주는 강력한 항산화 성분인 폴리페놀이 풍부해 항암 효과가 뛰어나다.

4. 파인애플 속 풍부한 섬유질은 소화작용을 돕는 역할을 한다.

<스테이크와 파인애플의 최고 음식궁합>

 파인애플의  ‘브로멜라인’이라는 효소는 단백질 분자를 아미노산 및 작은 펩타이드 등의 구성 요소로 분해하는 작용을 해 특히 육류와 함께 먹었을 때 소화를 돕는다. 고기를 재울 때 파인애플을 갈아 넣는 것도, 레스토랑에서 스테이크를 시켰을 때 구운 파인애플이 함께 나오는 것도 이런 이유이다.

단백질 분자가 잘 분해되면 소장에서는 음식물을 더 잘 흡수할 수 있게 되고, 이러한 작용은 특히 췌장이 충분한 소화 효소를 만들기 힘든 신부전증을 가진 사람들에게 도움이 된다.

 

여기서는 스테이크와 파인애플을 예로 들었지만 일반적으로 육류요리(단백질식품)를 먹을 때 파인애플을 같이 먹으면 소화를 촉진하는 기능으로 맛뿐만 아니라 영양적으로 상호 보완작용을 한다.

 

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