쿠스쿠스(kouskoussi). 밀로 만든 파스타

듀럼(Durum) 밀을 갈아서 만든 ‘세몰리나’에 소금물을 뿌려가며 좁쌀만 한 알갱이로 둥글린 것이 쿠스쿠스이다. 튀니지나 모로코 등 북아프리카의 전통 식재료이다. 고기나 채소 등을 넣고 찜기에 쪄서 요리에 이용합니다. 이집트나 스페인, 프랑스, 이탈리아 등지에서도 자주 먹는 음식으로 최근에는 전 세계적으로 쿠스쿠스가 인기를 끌면서 샐러드나 파스타 등 다양한 요리에 활용되고 있습니다.

 

알제리, 모로코, 튀니지의 대표 음식인 쿠스쿠스는 주 요리에 이어 서빙되는데, 주로 알제리에서는 양고기 로스트 메슈이(méchoui)를 서빙한 후에, 모로코에서는 타진 요리에 이어 서빙되며, 세몰리나 알갱이를 손으로 뭉쳐서 작은 볼 모양으로 만들어 먹는다.

이 세 나라의 쿠스쿠스 모두 세몰리나와 부이용(마르가 marga, 각종 재료를 넣어 끓인 국물)이라는 기본재료는 동일하지만, 곁들여 넣는 부재료에 따라 그 종류는 아주 다채로워진다.

쿠스쿠스에는 잠두콩이나 다양한 채소로 아티초크, 가지, 근대, 카르둔 줄기, 주키니, 펜넬, 완두콩, 감자 또는 고기를 넣어 만들 수 있다. 생잠두콩과 건포도를 넣어 만든 쿠스쿠스인 메스푸프(mesfouf)는 금식을 해야 하는 라마단 기간 중 새벽 식사로 먹으며, 유청(leben)이나 응유(raïb)를 곁들여 마신다. 사하라식 쿠스쿠스는 곁들이는 채소나 국물 없이 먹는다. 쿠스쿠스는 토끼고기, 자고새, 양고기를 넣어 만들기도 한다.

가장 독특한 쿠스쿠스는 생선, 도미나 대구를 넣어 만든 것이라 할 수 있다. 한편 튀니지에는 육류, 생선, 채소를 넣는 대신 건포도, 아몬드, 피스타치오, 대추야자, 호두 등을 넣은 세몰리나에 차가운 우유를 끼얹어 달게 먹는 쿠스쿠스도 존재한다.

모로코식 양고기나 닭고기 쿠스쿠스는 두 가지 국물과 함께 내기도 하는데, 하나는 세몰리나를 적시기 위한 것이고, 하나는 붉은 고추를 넣어 맵게 만든 양념의 일종이다. 다양한 재료로 주키니 호박, 순무, 양파, 병아리 콩, 건포도를 장시간 조리하여 일종의 콩피처럼 완전히 익혀 졸인다. 그 외에 계피를 넣은 달콤한 쿠스쿠스도 있다.

각 나라마다 다양한 형태의 쿠스쿠스가 존재하지만, 쿠스쿠스 요리에는 변치 않는 두 가지 중요한 요소가 있으며, 이들이 없다면 진정한 쿠스쿠스라고 하기 어렵다. 하나는 세몰리나의 질인데 이는 특히 세몰리나를 준비하는 과정에서 손으로 고루 알갱이를 분산해 펼치고 찜기에 익히는 기술과 노하우에 달려 있다. 다른 하나는 가장 많이 먹는 쿠스쿠스는 짭짤한 일반 요리임을 감안할 때 고기의 맛이다. 특히 이 풍미는 함께 국물에 넣고 끓이는 채소와 향신료, 특히 중동식 5가지 향신료 믹스 라스 알 하누트의 선택에 따라 크게 달라진다.

 

오르조( Orzo)파스타는 쌀 모양의 파스타이다.

오르조( Orzo)파스타는 쌀 모양의 파스타이다.