프랑스어로 팽(Pain)은 빵을, 쇼콜라(Chocolat)는 초콜릿을 뜻하므로, 팽 오 쇼콜라라 하면 초콜릿 빵을 의미합니다. 프랑스의 남서부 지방과 퀘벡에서는 ‘쇼콜라틴(Chocolatine)’, 프로방스어로는 ‘쇼콜라티나(Chocolatina)’라고 합니다. 뱅오쇼콜라는 초콜릿을 넣어 구운 퍼프 페이스트리로 프랑스빵의 한 종류입니다.
뺑오쇼콜라 빵의 유래
크루아상과 함께 대표적인 비에누아세리(Viennoiserie)에 해당하는 스위트 롤(sweet roll) 빵입니다. 여기서 비에누아세리는 오스트리아의 수도인 ‘빈 스타일의 빵’이라는 뜻으로 빵 반죽에 우유, 버터와 같은 첨가물이 들어가고 크루아상이나 브리오슈와 같이 부드러운 질감을 가진 빵을 의미합니다. 빈 스타일의 빵은 1838에서 1839년 사이, 오스트리아의 포병 장교 출신 아우구스트 장(August Zang)에 의해 파리에서 문을 연 ‘브랑제리 비예누아(Boulangerie Viennoise)’라는 제과점을 통해 인기를 끌게 된 빵 종류이며, 이후 다른 제과점이 이곳의 빵을 모방하기 시작하면서 현재의 비에누아세리로 발전하게 되었습니다. 그러므로 비에누아세리는 비엔나에서 유래하였으나, 프랑스에서 완성된 빵 종류로 볼 수 있습니다. 비에누아세리의 한 종류에 해당하는 팽 오 쇼콜라는 바삭한 겉면과 부드러운 빵의 속살에 달콤한 초콜릿이 조화롭게 어우러져 프랑스 전역에서 아침식사 및 간식으로 인기 있는 빵입니다.
뺑오쇼콜라 만드는 법
박력분 150g
강력분 150g
설탕 40g
소금 5g
이스트 5g
계란 1개
차가운 물 130g
차가운 버터 180g
계란물 (노른자:우유=1:1로 준비)
초콜릿 적당량
1> 볼에 실온의 우유와 드라이 이스트를 잘 섞어준다.
2> 밀가루, 버터를 믹서볼에 넣고 믹서를 작동시킨다. 이때 버터가 너무 작은 크기로 잘리지 않도록 주의한다.
3> 우유 혼합물에 달걀과 설탕을 넣고 잘 섞어준다. 이것을 밀가루 버터 혼합물과 합친 뒤 잘 저어 부드러운 반죽의 형태로 만든다. 볼을 랩으로 잘 감싼 뒤 냉장고에 하룻밤동안 넣어둔다.
4> 다음날, 밀가루를 뿌린 작업대 위에 반죽을 올려 치대다가 직사각형 모양으로 만든 다음 밀가루를 뿌리고 가로 40cm, 세로 25cm가 되도록 밀대로 밀어준다. 반죽을 가로로 놓고 중앙을 중심으로 삼등분으로 나눈 뒤 양면을 중앙 쪽으로 접는다. 반죽을 시계방향으로 돌린 뒤 반죽을 다시 3등분으로 나누어 양면을 중앙쪽으로 덮는다. 작은 직사각형 모양이 된 반죽을 뒤집고 밀대로 밀어 다시 직사각형을 만든 뒤 앞서했던 접기 과정을 반복한다. 다시 반죽이 작은 직사각형모양이 되면 랩으로 감싼 뒤 약 30분간 냉장고에 넣어준다.
5> 베이킹 트레이 위에 베이킹 시트를 깐다. 작업대에 밀가루를 뿌리고, 차가워진 반죽을 꺼내 올린다. 반죽을 밀대로 밀어 가로세로 30cm의 정사각형으로 만든다. 두께는 5mm 정도가 적당하다. 반죽을 반으로 잘라 직사각형이 되도록 만들고, 각각의 직사각형을 다시 4 등분하여, 각각 가로 7.5cm, 세로 15cm의 직사각형 8개가 되도록 한다.
6> 초콜릿을 길쭉하게 잘라 놓고, 반죽의 짧은 면 끝 쪽에 초콜릿을 놓고 돌돌 말아 롤을 만든다. 반죽을 베이킹 시트 위에 올리고 그 위에 광목천을 덮어 약 15분간 휴지 한다. 브러시를 활용하여 페이스트리 위에 달걀물과 우유를 발라주고, 씨 솔트 플레이크(sea salt flakes)를 뿌려준다.
7> 190℃로 예열한 오븐에 페이스트리를 넣고 20~25분간 구워낸다.
팽 오 쇼콜라는 따듯할 때 대접하는 것이 좋으며, 취향에 따라 실온 상태에서 겉면에 아이싱 슈거를 솔솔 뿌려주어도 좋다.
퍼프 페이스트리[ puff pastry ]
퍼프페이스트리란 밀가루 반죽에 버터를 넣어 많은 결을 낸 페이스트리로, 바삭바삭하고 고소한 맛이 납니다. 이스트를 넣지 않아 반죽의 늘어지는 성질이 좋기 때문에 최고 250 결까지 많은 결을 만들 수 있습니다. 이와 달리 데니시 페이스트리는 이스트의 발효 작용 때문에 반죽이 잘 늘어지지 않아 결이 그다지 많이 만들어지지 않습니다.
퍼프 페이스트리 만드는 방법
재료(반죽 500g 분량)
밀가루 200g
물 100g
소금 6g
기본 반죽용(détrempe) 버터 30g
밀어 접기용(tourage) 버터 170g
1. 밀가루를 체에 친다.
2. 볼에 밀가루와 소금을 넣은 다음, 갈고리 모양의 훅 핀을 장착하고 속도 1로 천천히 섞는다.
3. 기본 반죽(détrempe)용 버터를 넣어준다.
4. 찬물을 넣는다.
5. 매끈한 반죽이 될 때까지 천천히 돌려 혼합한다.
6. 기본 반죽이 완성된 모습이다.
7. 주방용 랩으로 잘 싸서 냉장고에 최소 2시간 이상 보관한다.
8. 밀대를 이용하여 반죽을 원형으로 민다.
9. 상온의 버터를 직사각형으로 만들어 반죽 중앙에 놓는다.
10. 반죽의 양쪽 가장자리를 접어 버터를 덮어준다.
11. 반죽의 위아래를 중앙으로 봉투처럼 접으며 버터 덩어리를 완전히 감싸준다
12. 밀대로 반죽 덩어리를 두드리며 이음새를 잘 봉합한다.
13. 봉합 부분이 위로 오게 한 다음 밀가루를 뿌리며 반죽 덩어리를 세로로 길게 민다(버터가 반죽 밖으로 나오지 않도록 주의한다).
14. 솔로 밀가루를 털어낸다.
15. 길게 민 반죽의 아랫부분 1/3을 위로 접는다.
16. 나머지 윗부분 1/3을 그 위로 접는다.
17. 첫 번째 밀어 접기(tour simple 3절 접기)를 끝낸 모습. 냉장고에 20분간 넣어둔다.
18. 밀가루를 뿌리고 반죽을 다시 길게 민다. 주의할 점: 반드시 첫 번째 밀어 접기의 봉합 부분이 오른쪽으로 가게 놓은 상태로 반죽을 민다.
19. 길게 민 반죽을 4등분 한다고 생각하고 아래쪽 1/4 부분과 위쪽 1/4 부분을 각각 중앙을 향해 접어준다.
20. 다시 두 부분을 맞대어 지갑 모양처럼 반으로 접는다.
21. 두 번째 밀어 접기(tour double 4절 접기)가 끝난 모습이다.
오븐에서 180∼210℃로 8∼15분 정도 굽는다.
프랑스 빵의 역사. 빵의 평등권
현재의 빵과 같이 효모를 사용하여 팽창시킨 발효빵은 기원전 3000년경 이집트에서 시작되었다고 한다. 이러한 발효빵은 이집트에서 그리스를 거쳐 로마에 전래되면서 기술이 크게 발전하였고,
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