최초의 토마토 토핑과 마르게리타 피자

 

토마토 토핑

오늘날 피자 하면 떠오르는 토마토 토핑을 나폴리에서 최초로 고안했다.

 

토마토는 콜럼버스의 신대륙 발견과 함 께 이탈리아에 소개되었지만 요리에 적극적으로 사용되기까지는 약 200년이라는 세월이 걸렸다.

 

18세기 중반 크고 단맛이 깊은 토마토 종이 나폴리에서 재배되면서 토마토가 피자의 토핑으로 올라가고 그 밖의 요리에도 쓰이기 시작한 것으로 보인다.

 

나폴리를 중심으로 피자가 발전한 배경에는 당시 이 지역을 통치했던 부르봉 왕조(House of Bourbon)의 페르디난도 1세(Ferdinando I)와 마리아 카롤리나(Carolina) 왕비의 역할이 컸다.

 

왕비는 마리 앙투와네트(Marie Antoinette)와 자매라는 사실이 믿기지 않을 정도로 입맛이 소박했다.

왕은 서민들의 요리인 피자를 빈번히 먹던 왕비의 입맛을 탐탁지 않게 여겼고, 왕비에게 어울리는 보다 세련된 피자의 레시피를 개발하려 했다. 그러다 보니 피자에 대한 왕과 왕비의 사랑은 커져 갔고, 궁궐에 피자 오븐을 들여놓게 되었다. 그 후 왕과 왕비가 피자를 좋아하는 사실이 알려지면서 귀족이나 일반 백성들 사이에서도 피자를 좋아하는 사람이 늘어났고, 집에 피자 오븐을 들여놓는 귀족들이 생겨났다.

 

피자에 토마토와 더불어 모차렐라 치즈가 토핑으로 올라가면서 한층 맛이 좋아지게 되었다. 이를 처음 개발한 사람은 나폴리의 유명 피자 셰프 라파엘레 에스포지토(Raffaele Esposito)이다. 그는 1889년 사보이의 마르게리타(Margherita) 왕비와 움베르토(Umberto) 왕에게 바치는 특별한 피자를 만들었다.

 

에스포지토는 그동안 전통적으로 피자 토핑으로 사용되어 오던 토마토와 바질에 모차렐라 치즈를 추가하였다. 이 피자가 바로 그 유명한 마르게리타(pizza margherita)이다. 토마토, 바질, 모차렐라 치즈는 이탈리아 국기의 삼색을 상징하기도 한다. 이탈리아 통일이 이뤄질 분위기가 고조될 당시, 피자의 이런 애국적 면모는 마르게리타 왕비의 마음을 사로잡기에 충분했다. 일부에서는 에스포지토 이전에도 피자 토핑으로 모차렐라 치즈 가 쓰였다는 의견도 있으나, 피자 도우(dough), 토마토, 모차렐라 치즈의 조합을 이끌어낸 사람은 라파엘레 에스포지토가 유일하다.

 

피자는 반죽을 치대고 빚는 기술이 까다로울 뿐만 아니라, 제대로 굽기 위해서는 나무를 때는 오븐이 필요하므로 집에서 만들기보다는 주로 사 먹는 요리였다. 따라서 19세기 나폴리의 거 리에서는 피자를 파는 노점상이 흔했다고 한다. 피체리아(pizzeria)라고 불리는 화덕을 갖춘 최초의 피자 전문점은 1830년 나폴리에 문을 연 '포르트 알바(Port’ Alba)'이며 현재도 성업 중이다. 피체리아로 인해 피자를 빠른 시간 안에 구울 수 있게 되었고, 사람들은 저렴한 가격에 피자를 맛볼 수 있게 되었다. 이후 빠르고 저렴한 피체리아의 콘셉트는 피자의 세계화에서 중요한 요소로 작용하였다.

 

피자의 어원. 기원과 역사

 이어서 피자 소개는 계속됩니다.~