피자의 어원. 기원과 역사

 

 

1. 피자의 어원

피자(pizza)는 이탈리아 남부 지방의 언어로, 고대 로마인들이 사용하던 “파이(pie)”라는 의미의 ‘피체아(picea)’에서 파생된 말이다.

 

피체아는 로마인들이 먹던 ‘플라첸타(placenta)’라고 불리던 빵의 까맣게 그을린 아랫부분 혹은 그 빵 자체를 일컫는 말이었다. 이 ‘picea’가 ‘piza’를 거쳐 오늘날의 ‘pizza’로 굳어진 것으로 추정된다.

하지만 피자(pizza)라는 발음으로 정착하기까지 비잔틴 제국(Byzantine Empire)의 플랫 브레 드 피타(pitta)가 영향을 주었다는 설도 있다.

 

6세기경 비잔틴 제국이 이탈리아 남부 지방을 통치할 무렵 피타가 소개되었다는 것이다.

 

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2. 피자의 기원과 역사

피자는 수천 년 동안 이탈리아의 음식 문화에서 중요한 위치를 차지했다.

피자의 원형으로 간 주되는 포카치아(focaccia)가 탄생하기까지는 과거 이 지역에 거주했던 신석기 시대의 유목민 들, 이탈리아 북부를 점령했던 에트루리아(Etruria)인들, 남부를 다스렸던 그리스인들의 음식 문화가 두루두루 영향을 미친 것으로 보인다.

 

신석기 시대 수렵 생활을 하던 유목민들은 보리 등 야생에서 자라는 곡식들을 모아 물에 불려 끓이고 으깬 후 페이스트(paste, 식품을 갈 거나 체에 으깨어 부드러운 상태로 만든 것) 상태로 만들었고, 이를 모닥불을 피워 뜨겁게 달군 돌 위에서 익혀 먹었다.

 

기원전 10세기경 이탈리아 북부 지방으로 들어와 정착한 에트루리아인들은 플랫 브레드(flat bread)를 만들어 먹기 시작했다. 곡식을 빻아 반죽을 만들고 이를 돌 위에서 굽는 것은 이전과 유사했으나, 이 돌을 불을 피운 재(ashes) 속에 넣어 스모키(smoky) 한 풍미가 배도록 했 고, 올리브 오일과 허브를 곁들여 세련된 음식으로 발전시켰다.

 

이들에게 플랫 브레드는 식기 가 발달하기 전 음식을 담아 먹는 접시(plate) 역할을 하기도 했다.

 

기원전 730~130년 약 600년 동안 이탈리아 남부를 다스렸던 그리스인들은 곡물을 빻아 만든 반죽을 먼저 구운 다음 여기에 토핑을 얹는 방법과 달리, 반죽에 미리 토핑을 올린 후 오븐에 서 함께 구웠다.

 

이들이 먹던 플라쿤토스(plakuntos)는 둥글고 납작한 모양으로 올리브오일, 마늘, 양파, 허브 등 토핑을 심플하게 올려 만든 것이었다.

 

그리스인들은 오븐을 최초로 도입하였고, 반죽을 치대는 법을 개발하였으며, 이스트와 같은 팽창제(leavening agents)를 이용해 반죽을 부풀리는 기술을 향상시킨 것으로 추정된다. 게다가 그리스인들은 오늘날의 피자처 럼 둥글게 빚은 가장자리를 살짝 집어 올려 마치 접시 같은 기능을 하게 해서 그 안의 토핑이 흘러내리지 않고 손으로도 잡고 먹기 쉽게 했다.

 

로마인들은 에트루리아인들과 그리스인들의 플랫 브레드 만드는 기술을 접목하여 오늘날과 유 사한 피자를 만들어 냈다. 에트루리아인들로부터는 아래로부터 뜨거운 열을 가해 반죽을 굽는 방법을, 그리스인들로부터는 반죽을 굽기 전 미리 토핑을 올리는 조리법을 이어받아 오늘날 피자와 비슷한 요리를 만들어낸 것이다. 피자는 특히 캄파니아(Campania) 주 나폴리를 중심으로 발달하였다.

 

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