소금빵은 버터를 베이스로 한 빵의 표면에 소금을 뿌려서 버터의 고소한 풍미를 짭짤한 소금 맛을 낸 빵이다. 일본에서 쓰이는 이름 그대로 시오빵이라고 부르기도 한다. 시오(塩しお)가 일본어로 소금이라는 뜻이다.
버터를 많이 넣어 만들기 때문에 빵 안쪽은 버터가 녹아내려 이른바 버터홀이라 불리는 구멍이 만들어진다.
빵의 정의
빵은 밀가루를 주원료로 하여 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구워낸 것을 지칭한다. 여기에 밀가루, 소금, 물, 이스트, 유제품류를 첨가하여 반죽을 배합하며 견과류나 건과일 등을 첨가하기도 한다. 빵은 독일어로 Brot, 영어로 Bread, 네덜란드어로는 Brood라고 불리는데 Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어인 Braudz(조각)에서 유래된 것이다. 또한 프랑스어 Pain, 스페인어 pan, 포르투갈어 pão 는 그리스 어인 pa, 라틴어인 panis에서 기원하였다.
빵에 들어가는 버터 자체에 일단 소금이 들어가는 경우가 많은데다, 토핑으로 다시 소금을 올리는 것을 감안하면 나트륨 하루 권장량을 가볍게 넘기 쉽다. 거기에 빵집에 따라서는 고짠을 넘어 단짠 효과까지 극대화하기 위해 반죽에 더 많은 설탕을 넣는 경우가 상당히 많다. 여기에 별도의 토핑을 추가하는 경우가 종종 있는데, 버터나 잼, 초코시럽 등을 같이 곁들일 경우 칼로리 폭탄이 되는 경우가 있다.
갓 구운 소금빵은 그야말로 겉바속촉의 정점을 선사하며, 한 입 먹을 때마다 진한 버터의 풍미가 고소하게 입 안을 감싸고 여기에 소금의 짠맛이 절묘하게 조화를 이룬다. 식으면 아무래도 맛이 별로가 되는데 에어프라이어로 170도에 3분 조리하거나 전자레인지로 15초 정도 데워 먹으면 맛있다.
소금빵 만드는 법
소금빵 레시피<10개 분량>
재료 T65(프랑스밀가루) 250g, 강력분 90g, 소금 7g, 설탕 25g, 분유 9g, 무염버터 10g, 물 210g, 드라이이스트 3g - 충전용 및 기타 재료 가염버터(충전용) 50g, 펄 솔트(토핑용) 조금, 무염버터(팬닝 시 사용)
프랑스 밀가루는 단백질이 아닌 회분을 기준으로 구분한다. 회분이란? 밀을 제분(가루로 만드는 것)해 밀가루로 만들고 남은 껍질을 태웠을 때 남은 재의 양을 측정하는 것을 말한다. 밀을 태우면 배유를 제외한 부분은 재를 남긴다는 특징이 있어서 회분 함량을 측정하면 밀가루의 주성분인 배유 부분이 밀가루에서 차지하는 비율을 알 수 있다. 10KG를 기준으로 밀가루를 태웠을 때 남아있는 재의 양으로 구분 40-45g > T45 (박력분과 비슷) 50-55g > T55 (중력분과 비슷) 60-65g > T65 (강력분과 비슷) 회분율이 높으면 높을 수록 고소한 풍미가 강해지고 숫자가 올라갈수록 단단한 식감을 가진다.
소금빵 만드는 법
1.반죽기 볼에 T65, 강력분, 소금, 설탕, 분유, 이스트, 물을 순서대로 넣는다.
2.반죽기에 저속으로 7분간 믹싱한다
3.실온상태에서 무염버터를 넣고 중속으로 10분 더 믹싱한다
4.반죽을 조금 뜯어 펼쳤을 때, 찢어지지 않고 손가락이 비칠정도로 늘어나면 된다.
5.반죽을 볼에서 꺼내 덧가루를 뿌리고 둥글리기 해 표면을 정리한다
6.반죽을 볼에 옮기고 마르지 않게 비닐이나 면보를 덮어 80분간 1차 발효한다
7.반죽을 손가락으로 찔러서 들어간 부분이 올라오지 않고 유지되면 된다
8.반죽이 완성되면 작업대에 덧가루를 뿌리고 작업대에 반죽을 옮겨 60g씩 분할한다
9.분할한 겉면을 매끄럽게 둥글게 해준다
10.둥글게한 반죽을 올챙이 모양으로 성형한다
11.반죽이 마르지 않게 비닐을 덮고 20분간 냉장 휴지한다
12.충전용 가염버터는 5g씩 일정한 크기로 잘라 냉장보관한다
13.휴지가 끝난 반죽을 최종 성형한다-덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 옮기고 올챙이 모양의 반죽을 밀대로 길게민다(약 40cm)-역삼각형모양으로 한다
15.버터를 넓은 면에 오릴고 감싸듯이 봉한 후 돌돌 말아준다
16.반죽 이음새를 꼬집어 잘 연결하고 밑면에 실온 상태의 무염버터를 바른다
17.트레이에 5개씩 팬닝한다
18.마르지 않도록 비닐을 덮어 60분간 2차 발효한다
19.<겨울철에는 오븐을 이용해 발효하면 발효시간을 줄일 수 있다.>
20.2차발효가 끝나기 전 20~30분전 오븐을 예열한다<220도 12분간 >
21.발효가 다 된 반죽에 분무기로 충분히 물을 뿌린후 펄솔트로 토핑한다
22.오븐에서 220도에서 12분간 굽는다
23.빵이 노릇하게 구워지면 오븐에서 꺼내 식힘망으로 옮긴다
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 소금빵이 완성!
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