고추장의 유래. 고추장의 역사. 시대별 고추장 제조방법

고추장은 간장·된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다.

◆고추장의 유래

• 중국 쓰촨에서는 고추가 전래되기 이전에 천초를 많이 사용하였다.

• 조미료로 만들어 먹었던 초시인 청국장+산초(천초)는 고추의 보급과 더불어 청국장+고춧가루가 되었다. 이것을 만초장이라 했다.

• <산림경제>에서는 고추와 고추장을 남만초 또는 만초장이라 하는데 만초장은 ‘중국 남쪽 오랑캐의 장’ 또는 ‘고추가 들어간 장’으로 추측한다.

• 허균이 쓴 <도문대작>(1611)에 ‘황주의 명물 초시’등장한다.  초시는 청국장에 천초를 섞은 것으로 중국에서 한반도로 전해졌다. 이 초시는 고추가 들어오기 전, 우리 조상들이 즐겨 먹던 고추장의 전신이라 볼 수 있다.

• 1740년대에 이르면 순창 고추장이 명품으로 발전한다. 이름이 ‘고초장(苦草醬)’이 되어 독창적인 고추장이 되었다.

 

◆고추장의 역사

• 혜경궁 홍씨의 환갑연을 기록한 책인 <원행을묘정리의궤>(1795)에 의하면 궁중에서는 고추장의 용도를 채소를 익혀서 먹거나 생대로 먹을 때 곁들여 무쳐 먹는 장으로 쓰였다.

• 일반 민중은 보다 다양하게 이용하였다. 1800년대 말 <시의 전서>에는 고추장+식초+참기름을 넣어 초고추장을 만들어 생선회와 함께 먹었다고 했다.

• 조선 후기가 되면 채소무침이나 북어무침, 생선회에 고추장을 폭넓게 사용하여 현재 우리가 먹고 있는 고추장의 용도와 비슷해진다.

 

◆  시대별  고추장의 제조 방법

• <증보산림경제>를 보면 가루로 만든 메주 한말에 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 고추장을 담근다고 했다.

• 메주의 양이 월등히 많아서 오늘날의 막장과 비슷한 형태이다.

• <규합총서>(1815)에 이르면 삶은 콩 한말과 쌀 두 되로 흰 무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음에 소금 넉 되, 고춧가루 5~7홉을 넣었다.  메줏가루의 양이 찹쌀의 양보다 훨씬 많았다. 단, 고추 양이 점점 늘어난다.

• <조선무쌍신식요리제법>(1924)에서는 고초장은 간장이 생겨난 다음에 만들어졌으며 이만큼 반찬이 되고 비위에 맞고 여러 군데 쓰이는 것은 간장 다음이라고 기술한다. 대두콩 1말을 쑤고, 멥쌀 2되로 백설기를 만들어 합하여 찧어서 잘게 덩어리로 만든 후 띄웠다. 이후 가루로 만들어 가루 1말에 소금 3되, 고춧가루 1되를 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 넣어 익힌다고 했다.

• 1960년대 이후 설탕, 물엿 등 단맛을 내는 재료가 첨가되면서 고추장 맛이 크게 변화했다. 엿기름으로 곡물을 삭혀 내는 은근한 단맛이 사라지고, 설탕과 물엿의 단맛이 강해졌다.

 

지역별 된장의 특징

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