평양 전통음식. 어복쟁반유래. 만드는법

어복쟁반은 냉면, 어죽(魚粥)과 함께 평양을 대표하는 음식이었다. 어복쟁반은 평양의 시장 상인이 만들어 먹었던 음식에서 발달한 것이라고 한다. 상인들이 시장에서 흥정을 하다 커다란 쟁반에 소의 유통(가슴살)을 비롯해 각종 고기와 야채를 넣고 여러 명이 모여 끓여 먹었던 것에서 시작된 음식이라는 것이다.

 

어복쟁반의 유래

 

어복쟁반의 유래는  우복(牛腹)쟁반이었는데 나중에 어복쟁반으로 바뀌었다고 한다. ‘우복’은 소의 뱃살이라는 뜻이다. 어복쟁반에는 유통(가슴살)이 들어간 는 부위를 뱃살로 표현한 것이다. 평안도 전통음식의 전골이다. 또다른 유래로는 어복쟁반은 경우에 따라 ‘어복’ ‘우복’ ‘어북’ 등, 그중 ‘우복(牛腹)’이 변해서 ‘어복’이 되었다는 설도 있다고 전한다.신선로, 구절판처럼 그릇이름이 요리명으로 대신한다. “어복쟁반은 원래 ‘어복장국’이라고 불렸다고 한다. 어복쟁반을 ‘쟁반’이라고 줄여서 부르기도 했다고 전한다. ‘여기 쟁반 하나요’라고 주문했다. 양지머리를 가마솥에 넣고 끓여서 맛은 진하면서 국물은 맑아서 어복쟁반의 육수는 맑은 장국이다.

 

“쟁반을 불에 올리지 않고 뜨거운 육수를 계속 갈아주던 예전에는 쟁반을 들고 돌려가면서 입을 대고 육수를 마셨다고 한다. 어복쟁반은 평양의 상가에서 상인들이  즐겼던 음식으로  평양 상인들이 흥정을 벌이면서 한 푼 두 푼 차이로 신경이 극도로 날카로워지면 긴장을 풀고 대화를 부드럽게 풀어나가기 위해 어복쟁반을 먹었다는 이야기가 있다.” 음식이 사람의 마음을 이어준 것이다. 고기와 야채를 초간장에 찍어 먹으면서 계속 채워주는 육수에 소주 곁들이면  몸도 마음도 푸근해졌다. 어복쟁반의 마지막 코스로 육수에 메밀국수와 만두를 말아 먹었다. 

 

어복쟁반 만드는 법

재료(10인분)
양지머리, 유통 , 지라, 우설 각 600g, 물 4리터, 파 1뿌리, 마늘 5쪽, 생강 1개, 표고 100g, 느타리 200g, 달걀 2개, 파 200g, 배 1개, 쑥갓 150g, 메밀국수 10사리, 국간장·후춧가루 
(가) 국간장 1큰술, 소금 1작은술, 다진 파 4큰술, 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 (나) 국간장5큰술, 물 5큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 

만드는 법
1. 쇠고기 각 부위를 덩어리째 찬물에 담가서 핏물을 빼고 대파, 통마늘, 통후추등  삶아서 건진다. 익힌 고기는 건져서 식혀 얇게 썰고, 국물은 기름을 걷어내고 국간장으로 싱겁게 간을 맞춘다.
2. 버섯은 데쳐서 채썬다. 쑥갓은 다듬어 놓고 파는 채썬다.배는 채썰고 완숙달걀은 4등분한다.
3. 편육과 버섯은 (가)의 양념장에 무친다.
4. 메밀국수는 삶아서 사리를 만든다.
5. 쟁반에 양념한 편육과 버섯을 깔고 사이사이에 파채와 배를 돌려 담고 달걀을 놓는다. 가운데에 (나)의 양념장을 만들어 종지에 담아서 쟁반 가운데 놓는다.
6. 뜨거운 육수를 간을 약하게 맞추어서 쟁반에 붓고 불 위에 얹어서 끓인다. 먼저 편육과 버섯을 건져서 양념장을 찍어 먹다가 반쯤 먹으면 육수를 더 붓고 메밀국수와 쑥갓을 넣고 잠깐 끓여서 건져 먹는다.

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