발효식품. 된장의 지역별 특징

된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로 만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다. 된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔다. 된장의 지역별 특징을 알아보겠습니다.

서울 · 경기도 지역 된장

• 음력 10월 경에 메주를 쑤는데, 하루 전날 콩을 물에 불렸다가 삶아서 메줏덩이로 빚어 띄운 후 매달아 두었다.

• 메주에 소금물을 붓고 석 달쯤 재운 후 고추, 참숯, 대추를 3~4개씩 띄우고 참깨도 함께 올린다.

• 3개월 만에 장을 뜨고 음력 4월경에 된장을 눌러 놓았다.

 

충청도 지역 된장

• 음력 8월~10월에 메주를 매달아서 메주가 뜨면 장을 담근다.

• 장의 숙성 기간이 비교적 긴 편이었다.

• 서해안의 도서 지방은 육지보다 물을 두 배 이상 더 넣고 장을 담갔는데, 들어가는 쌀과 콩이 부족했기 때문이다.

• 예산 된장은 보리쌀과 콩을 섞은 메주를 사용해서 찹쌀밥과 간장으로 간하여 버무린다.

 

전라도 지역 된장

• 부안 지방은 별미장으로 찌금장 또는 찌엄장을 먹는데, 10월에 메주를 쑬 때 메줏가루에 김칫국물을 넣어 익힌 것이다.

• 나주 된장은 띄운 누룩을 가루 내어 찹쌀 진 것을 함께 넣고 하루 동안 익힌 다음, 오이와 가지, 고춧잎 등을 넣어 익힌 것이다.

• 전주 된장은 진찹쌀밥에 메줏가루와 엿기름가루를 섞은 것에 여러 가지 채소를 넣고 익혀 먹었다.

 

경상도 지역 된장

• 10월경에 메주를 쑤고 정월에 장을 담근다.

• 서울보다 짜게 담그는 편으로 이후 50~60일이 지나면 장을 뜰 수 있다.

• 밀양 된장은 우선 삶은 콩에 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤 꺼내어 작게 빚어서 말린다.

• 이후 말린 메주를 가루 내서 보관하다가 먹을 때 고추, 무 가지, 다시마, 고춧가루, 마늘 등을 넣어 숙성시켜 먹었다.

 

강원도 지역 된장

• 음력 1~2월에 장을 담그면 두 달 정도 뒤에 장을 뜬다.

• 영동 지역 어촌에서는 소금물에 바닷물을 섞어 장을 담그기도 하였다.

• 간장을 뜬 후, 남은 건더기를 다른 항아리에 옮겨 담고 그 위에 소금을 다시 뿌려서 한 달 정도 지나면 맛있는 된장이 된다.

 

제주도 지역 된장

• 메주를 쑤어 2개월 가량 띄운 후 동짓달과 섣달 사이에 장을 담근다.

• 담근 장에 매일 볕을 잘 쬐어 주다가 3월에 장을 가른다.

• 제주도는 날씨의 변화가 심하여 갑자기 쏟아지는 소나기에 대비해서 장독에 뚜껑 대신 짚으로 만든 용수를 씌워놓았다.

• 조피장은 조피나무의 잎을 잘게 썰어서 된장에 섞어 두었다가 며칠간 숙성시켜서 먹는 것이다.

시대별김치. 삼국시대김치.고려시대김치.조선시대김치

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