발효식품. 한국 간장의 역사

간장은 한국 음식의 맛을 내는데 중요하게 사용되는 우리 고유의 양념으로 약 17~20%의 소금을 함유하고 있다. 예부터 콩으로 메주를 만들어 된장과 간장을 만들었는데, 메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 뒤 건더기로는 된장을 만들고, 남은 장액으로는 간장을 만들었다. 여기서는 발효식품인 간장의 역사를 소개하겠습니다.

간장의 역사

• 간장은 발효식품인 장류(醬類)의 한 종류이다.

• 우리나라 장류의 제조법과 재료에 대한 문헌상의 구체적인 기록은 조선시대부터 나타남. 그 이전의 장류는 명칭만 알 수 있다. 《삼국사기(三國史記)》 열전(列傳)에서 김유신이 전쟁터로 출정하던 도중에 집을 지나가다가 장수(漿水)를 떠 오게 해서 맛을 보고 집안의 무사함을 알았다는 기록 했다.신문왕(神文王) 3년(683)에 왕비의 폐백 품목으로 장(醬)을 보냈다는 기록이 있다. 장수(漿水)나 장(醬)을 간장 또는 간장과 비슷한 유사 간장으로 보는 학설이 있다.  그러나 김유신의 장수는 간장류의 조미료가 아닌 곡물을 발효시킨 음료로 보는 학설이 있고, 신문왕 때의 장도 오늘날의 메주인 말장(末醬)으로 보는 학설이 있기 때문에, 이들을 간장이라고 말하기는 어렵다.

•고려시대 이색의 《목은집(牧隱集), 1404년》에 나온 장즙(醬汁)을 간장으로 보는 학설이 있는데, 이 또한 장즙이 어떠한 형태의 것인지 확인할 수 있는 구체적인 기록이 없다. 다만 비슷한 시기의 중국 장문화를 보건대, 이 시기의 간장은 즙(汁)류의 유사 간장으로 볼 수 있다.

 

• 우리나라에 간장이 본격적으로 등장하는 시기는 조선 시대로 보는 것이 일반적이다.

• 《산가요록(山家要錄)》을 비롯한 각종 조리서와 농서를 통해 전통 장류의 제조법과 재료를 파악할 수 있다.

• 15세기에 편찬된 《산가요록》을 보면 이 시기의 장류는 간장과 된장의 중간적 형태인 질척한 장(혼용장(混用醬))이었던 것으로 보인다.

• 16~17세기에 《수운잡방(需雲雜方)》, 《구황촬요(救荒撮要)》, 《구황보유방(救荒補遺方)》 보다 많은 간장을 얻기 위해 물을 많이 넣고 발을 사용하여 장을 담갔다고 전한다.

• 18세기 《증보산림경제(增補山林經濟)》에 콩 메주를 이용하여 간장과 된장을 함께 얻는 병용장(倂用醬)을 만드는 방법이 등장한다. 오늘날의 간장 담그는 방법으로 계승된다.

지역별 된장의 특징

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한국발효식품. 중국발효식품. 일본발효식품

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