발효식품. 고추장 지역별 특징

고추장은 찹쌀에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유한 발효식품으로 영양이 풍부하며, 매운맛을 내는 성분인 캅사이신(capsaicin)이 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다. 고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 생성된 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르(ester)의 향이 조화롭게 어우러진 복합 조미료이다. 발효식품 고추장 지역별 특징을 알아보겠습니다.

 

한국발효식품. 중국발효식품. 일본발효식품

한국발효식품. 중국발효식품. 일본발효식품

서울 · 경기도 지역 고추장

• <조선요리제법>(1942)에 경기도 보리고추장에 대한 기록이 있다.

• 보리쌀 가루에 엿기름물을 붓고 잘 저어 죽을 쑨 후, 죽이 식으면 고춧가루, 메줏가루와 소금을 넣어 버무린 다음 독에 담아 발표시켜서 한 달 뒤 꺼내 먹는다.

• 혹은 미리 보리쌀을 빻아 시루에 쪄 내어 따뜻한 곳에 놓아 노랗게 띄워서 고춧가루와 메줏가루를 넣어 버무려 만들기도 한다.

 

강원도 지역 고추장

• <조선요리제법>에 따르면 보리고추장, 찹쌀고추장, 인삼고추장을 담가 먹는다고 하였다.

• 인삼고추장은 찹쌀을 씻어 물에 충분히 불린 다음 가루로 빻았다.

• 수삼을 물에 넣고 뭉근히 달여서 엿기름가루를 수삼 달인 물에 담가 주무른 다음 체에 걸러 엿기름 물을 받아두었다.  냄비에 엿기름물을 끓이다가 찹쌀 완자를 넣어 익으면 꺼내서 넓은 그릇에 담아 덩어리가 없을 때까지 저어서 만든다.

 

 충청도 지역 고추장

• 찹쌀고추장과 밀가루 고추장을 주로 담근다.

• <조선요리제법>에서는 강원도 찹쌀고추장은 메주를 빻고 찹쌀풀을 쑤어서 식힌 후 메줏가루와 고춧가루를 고루 버무려 항아리에 담아 발효시킨다고 기록되어 있다.

 

전라도 지역 고추장

• 찹쌀고추장, 보리고추장, 엿고추장, 고구마고추장을 담가 먹었다.

• 특히, 전라북도 순창의 찹쌀고추장이 유명하다.

• <한국민속종합조사보고서>에 의하면 순창은 고추장용 메주를 쑤고, 고추장을 담그는 시기가 다른 지역보다 훨씬 빨랐다.

• 8월 하순경 콩을 씻어 물에 담가 충분히 불린 콩과 쌀가루를 잘 섞은 뒤 둥글게 빚어 9월 하순까지 띄운다.

• 특히, 순창은 기온이 일년 내내 습하여 장을 담그는 겨울에도 발효가 잘 돼 깊은 단맛을 낸다.

• <조선요리제법>에 의하면 전남 보리고추장은 통보리를 맷돌이나 분쇄기에 거칠게 갈아서 찐 후, 띄웠다가 가루로 만들어 고춧가루와 메줏가루를 섞고 항아리에 숙성시킨다.

• 남원에서는 엿고추장을 담가 먹는데 엿기름가루에 물을 넉넉히 붓고 여러 번 주물러서 체에 거르고 멥쌀 불린 것을 시루에 쪄서 엿기름 물을 부어 삭히다가 엿을 달여 식힌 후 고춧가루와 메줏가루를 넣어 버무린다.

 

경상도 지역 고추장

• 밀가루 고추장, 싸메주 고추장, 엿고추장 등을 담가 먹었다.

• 밀가루 고추장은 밀가루에 물을 넣고 풀을 쑤어 식힌 후, 엿기름물을 걸러서 붓고 삭힌다.

• 단맛이 나면 메줏가루와 고춧가루를 섞고 소금을 여러 번 나누어 넣어 간을 한다.

• 싸메주는 메줏덩이를 가마니에 싸서 낮에 볕을 쬐고 밤에는 이슬을 맞혀서 가루로 빻았다.

• 싸메주 고추장은 찹쌀밥에 싸메주의 메줏가루와 고춧가루를 넣고 소금물로 되직하게 비벼서 만들었다.

지역별 된장의 특징

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