맛있는 피자 도우(dough) 만드는 법

피자의 구성은 도우(반죽) , 소스. 토핑으로 나눕니다. 이중에서 피자맛을 좌우하는 가장 큰 요소는 도우입니다. 먼저 도우는 밀가루에 물과 우유, 다른 재료를 혼합하여 만든 된 반죽이 도우(dough)이고, 스푼이나 거품기로 휘저어 묽게 만든 반죽이 배터(batter)입니다. 보통 도우는 뻑뻑하지만 손으로 작업할 수 있을 정도로 부드러운 편입니다. 배터(batter)는 밀가루에 물이나 우유, 달걀, 설탕, 샐러드유 등을 섞은 걸쭉한 반죽을 말하는 것으로 요리되지 않은 상태의 혼합물로 케이크, 팬케이크, 퀵브레드(quick bread), 크레이프(crepe) 또는 튀김옷의 반죽으로 이용됩니다. 베터는 다양한 농도의 반죽이 가능하지만 보통은 반액체 형태로 도우(dough)보다 묽은 편입니다.

 

도우에서 중요한 요소는  밀가루, baker's percentage, 숙성, 오븐입니다.

▲밀가루의 종류는

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밀가루는 글루텐의 함량에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 나눕니다. 글루텐이란 밀가루에 함유된 단백질 혼합물로 밀가루를 찰지고 쫄깃하게 만드는 역할을 합니다.

​밀가루는 글루텐 함량에 따라 3종류로 나눌 수 있습니다!

​글루텐 함량이 13% 이상이면 강력분입니다. 글루텐 함량이 많아 쫄깃한 식감을 내어 빵 종류에 쓰입니다. 피자는 쫄깃하면서 부드러운 식감을 내는 것으로 강력분이 적합합니다.

글루텐 함량이 10~13%이면 중력분입니다. 만두, 수제비, 면 등 가장 다양하게 사용됩니다. 다목적용이라고도 하고 박력분이나 강력분이 없을 때는 중력분으로 대체하기도 합니다.

​글루텐 함량이 10% 이하면 박력분으로 구분하며 바삭바삭한 느낌을 주어 과자, 케이크용으로 사용됩니다. 또한 이러한 밀가루에 첨가물이 들어가면 부침가루, 튀김가루가 됩니다. 튀김가루는 바삭한 느낌을 줄 수 있게 박력분에 튀김옷이 부푸는 것을 돕는 베이킹파우더가 포함되어 있고, 부침가루는 찰진 느낌을 주기 위해 중력분과 약간의 간이 되어있습니다.

결론적으로 말하면  밀가루는 글루텐 함량에 따라 구분하며 글루텐 함량이 높을수록 쫄깃합니다. 강력분 > 중력분 > 박력분 순입니다. 박력분 + 베이킹파우더 = 튀김가루가 이며, 중력분 + 양념 간 = 부침가루입니다.

맛있는 피자를 만드는 조건으로는 피자에서 도우가 차지하는 비중이 높습니다. 피자도우는  얇지만 속은 폭신하면서 쫄깃한 식감의 느낌이 중요하기 때문에 강력분을 사용합니다.

 

▲베이커스 퍼센트(Baker's percentage)는 제빵사의 비율로 레시피에서 밀가루의 무게 대비 나머지 재료를 각각에 대한 비율을 백분율로 표시하는 것입니다.

예를 들면 밀가루 400g, 물 250g, 이스트 5g,  설탕 10g, 버터 20g을 계산하면 

밀가루는 400/400x100=100%  물 250/400x100=62.5%   이스트 5/400x100= 1.25%  설탕 10/400x100=2.5%   버터 20/400x100=5% 이다.

이 중에서 수분이 차지하는 비율을 수분율이라고 한다. 반죽이 수분율에 따라 전혀 다른 질감의 제품이 나온다.

식빵은 60~70%, 치아바타 80%, 머핀 62%, 스콘 32%이다. 위의 그림처럼 수분율이 높을수록 빵 내부의 기공이 크기가 커지고 쫄깃하고 가벼운 식감을 갖게 됩니다. 그래서 레시피의 Baker's percentage만 보아도 전문가들은 빵의 식감과 형태를 어느 정도 예측가능하다고 합니다. 같은 빵이라도 수분율에 따라서 다르다. 수분율이 낮을수록 내부구조는 촘촘하고 단단하며, 수분율이 높을수록 훨씬 가벼운 질감과 기공이 큰 빵이 만들어진다. 즉 피자도우를 만들 때 밀가루 대비 수분율이 다르기 때문에 수분율을 지키는 것이 굉장히 중요하다. 배달피자의 수분율은 대략 65%의 수분율이다. 가정에서도 수분율을 계산하면 더욱 맛있는 피자를 만들 수 있어요.

 

▲ 숙성

피자도우에는 기본적으로 밀가루, 물, 이스트가 들어가게 됩니다. 이스트는 밀가루 내 당을 섭취하고 이산화탄소와 알코올을 생산한다. 이때 발생되는 이산화탄소로 반죽내 기포가 발생하면서 부풀게 된다. 이 기포가 빵을 가볍고 푹신한 식감을 가질 수 있도록 한다. 그런데 이 반응은 천천히 일어나므로 하루정도나 최대 이틀정도 둘수록  이스트대신 밀가루를 어느 정도 미리 소화시켜 주기 때문에 피자도우가 훨씬 식감이 가볍고 섭취 후에도 속이 덜 부담스럽습니다. 

 

▲오븐

피자전문점의 화덕의 경우 섭씨 600도 내외로 굉장히 높은 온도에서 피자를 굽습니다. 가정 오븐의 경우 최대 250도까지만 설정가능합니다. 오븐 최고온도로 설정합니다. 그런데 피자를 굽는데 높은 온도가 중요한 것은 스테이크를 굽는 원리처럼 단시간에 높은 온도에서 구워야 바깥은 바삭하고 속은 촉촉하다(겉바속촉). 만약 온도가 충분히 높지 않으면 바닥이 덜 익거나 수분이 적어져서 질기거나 푸석할 수 있습니다. 맛있는 피자로 굽는 법은 오븐 온도가 높아야 하고. 피자화덕처럼 피자가 구워질 바닥면 온도 역시 높아야 한다. 피자오븐이 높은 열용량으로 바닥이 높은 것이 좋다. 보통은 열용량이 높은 피자스톤이나 베이킹스틸을 이용한다. 일반가정에서는 이런 도구가 없는 경우가 더 많다. 대용으로 주물팬이나 주물판, 돌판으로 밀도가 높고 무거운 재질로 이런 열용량이 높은 판을 미리 오븐에서 최소 1시간가량 예열하여 충분히 열에너지를 품을 수 있도록 한 후 피자를 굽는다면 피자화덕과 비슷한 효과를 낼 수 있습니다. 

 

그래서, 맛있는 피자 도우를 만들기 위한 4요소는 1. 밀가루는 강력분을 사용할 것 2. 수분율을 65%로 할 것 3. 숙성시간은 48시간 할 것 4. 오븐을 최대한 뜨겁게 예열하고 열용량이 높은 바닥판을 준비할 것입니다.

 

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