프랑스 밀가루의 용도

프랑스 밀가루와 일반 밀가루의 가장 큰 차이점은 프랑스 밀가루는 타입 숫자(Type 45-150)로 분류합니다. 이것은 밀가루 내 잔존 무기물의 양, 즉 회분함유율(Taux De Cendres)을 아주 정밀하게 분석하고 측정하는 과정을 통해 결정합니다. 무기물이 적게 함유된 밀가루일수록 더 정제된 상태임을 의미하며 이렇게 분류된 밀가루는 그 타입에 따라 각각 용도가  다릅니다.

 

 

프랑스 밀가루는 단백질이 아닌 회분을 기준으로 구분하는 것이 특징입니다. 회분이란 밀을 제분해 밀가루로 만들고 남은 껍질을 태웠을 때 남은 재의 양을 측정하는 방법입니다. 밀을 태우면 배유를 제외한 부분은 재를 남긴다는 특징이 있어서 회분 함량을 측정하면 밀가루의 주성분인 배유 부분이 밀가루에서 얼마만큼의 비율을 차지하는지 알 수 있어요. 10KG를 기준으로 밀가루를 태웠을 때 남아있는 재의 양으로 구분 40-45g > T45 (박력분과 비슷) 50-55g > T55 (중력분과 비슷) 60-65g > T65 (강력분과 비슷) 회분율이 높으면 높을수록 고소한 풍미가 강해지고 숫자가 올라갈수록 쫄깃한 식감이 납니다.  회분에 대한 밀가루에 대한 생각은 나라마다 다르며 밀가루의 질이 떨어진다는 뜻은 아니기 때문에 용도에 맞는 밀가루를 사용하면 됩니다.

도정이란 작물의 겉껍질인 왕겨와 속껍질인 겨층을 벗겨내 먹을 수 있게끔 가공하는 것을 말합니다. T45는 도정을 더 많이 해서 입자가 곱고, 부드러우며 숫자가 올라갈 수록 더욱 거칠어집니다.T80부터는 통밀로 분류하며  T120, T150 이런식으로 올라가게 됩니다. 그래서 회분율이 높으면, 그만큼 구수한 풍미가 강해지게 됩니다.

반면, 한국에서는 밀가루 단백질 함량에 따라 밀가루를 분류합니다. 회분 함량이 적을수록 1등급이 되고 회분 함량이 높을수록 하등급이 됩니다. 이것이 한국 밀가루와 프랑스 밀가루의 차이입니다.

​한국 밀가루는 회분이 많을수록 등급이 떨어지기 때문에 프랑스산 T45나 T55는 한국에서 2등급에 속합니다. 하지만 프랑스에서는 회분이 많을수록 질이 떨어진다고 생각하지 않습니다. 단지 추구하는 맛이나 밀가루에 대한 생각이 다를 뿐이라고 합니다.

프랑스 밀가루 종류에 따른 용도

T45: 제과용 밀가루로, 크루와상, 브리오슈, 식빵 등에 적합합니다. 단백질 함량이 약 5~8%입니다.

T55: 일반적인 흰색 발효빵용 밀가루로, 케이크, 구움 과자, 피자도우 등에 적합합니다. 단백질 함량이 약 8 ~10%입니다.

T65: 전통적인 프랑스 바게트용 밀가루로, 하드롤 계열의 빵에 적합합니다. 단백질 함량이 약 10~11.5%입니다.

프랑스 밀가루는 각 브랜드마다 고유의 풍미와 특성이 있으므로, 자신이 원하는 스타일의 빵에 맞게 선택하고 사용하는 것이 좋습니다. 

프랑스 밀가루로  맛있는 피자도우 만드는법

프랑스 밀가루는 T55

피자도우로 적합한 프랑스 밀가루는 T55라고 할 수 있습니다. T55는 일반적인 흰색 발효빵용 밀가루로, 케이크, 구움 과자, 피자도우 등에 적합합니다. T55는 글루텐이 적당히 잡히면서도 밀가루의 풍미를 잘 살리는 밀가루입니다. 

피자도우를 만들 때는 T55 밀가루를 사용하는 것이 좋지만, 다른 타입의 밀가루를 혼합해서 사용할 수도 있습니다. 예를 들어, T65나 T80과 같은 강력분을 약간 섞어주면 더 탄력 있고 쫄깃한 피자도우를 만들 수 있습니다. 반대로, T45와 같은 박력분을 약간 섞어주면 더 부드럽고 공기감이 있는 피자도우를 만들 수 있습니다. 자신의 취향에 따라 다양한 비율로 만들어 보세요.

 

프랑스 밀가루 T65

T65는 전통적인 프랑스 바게트용 밀가루로, 하드롤 계열의 빵에 적합합니다. 단백질 함량이 약 10~11.5%입니다. T65는 T55보다 더 강력한 밀가루이므로, 피자도우에 사용하면 더 탄력있고 쫄깃한 피자도우를 만들 수 있어요. T65로 피자도우를 만들 때는 물의 양을 조금 더 많이 넣어주어야 합니다.

 

프랑스 밀가루 T80

 T80은 회분 함량이 약 0.8%입니다. T80은 T65보다 더 구수하고 고소한 맛이 나는 밀가루입니다. T80로 피자도우를 만들 때는 T65와 비슷하게 물의 양을 조금 더 많이 넣어주어야 합니다. 

 

프랑스 밀가루 T45

T45는 제과용 밀가루로, 크루아상, 브리오슈, 식빵 등에 적합합니다. 단백질 함량이 약 5~8%입니다. T45는 T55보다 더 부드러운 밀가루이므로, 피자도우에 사용하면 더 부드럽고 공기감이 있는 피자도우를 만들 수 있습니다. T45로 피자도우를 만들 때는 물의 양을 조금 줄여주어야 합니다. 

피자도우를 만들 때는 자신이 원하는 텍스처와 맛에 따라 다양한 밀가루를 선택하고 사용할 수 있습니다. 또한, 한 가지 밀가루만 사용하는 것이 아니라, 여러 가지 밀가루를 혼합해서 사용할 수도 있습니다.

 

예를 들어, T55와 T65를 7:3 비율로 섞어서 사용하면, T55의 부드러움과 T65의 탄력성을 모두 살릴 수 있습니다. 자신의 취향에 따라 다양한 비율로 만들어 보세요.

 

밀의 구조. 강력분.중력분.박력분. 글루텐불내증

 

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