수퍼카본고장, 최고급 포도 식초(발사믹) 생산지 이탈리아 모데나

 

텐트 밖은 유럽

 

시간

수 오후 8:40 (2022-08-03~)

출연

유해진, 진선규, 박지환, 윤균상

채널

tvN

모데나는 이탈리아 북부 에밀리아로마냐주의 도시로 1598년 에스테가(家)의 본거지가 되어 학문과 예술의 중심지로서 번성했다. 그때를 짐작할 수 있는 궁전, 박물관, 미술관, 화랑 등이 많다. 로마네스크풍의 모데나 대성당은 유네스코에서 지정한 세계문화유산으로 등록되었다. 이탈리아 슈퍼카의 본고장으로도 유명한데, 이름만 들어도 알만한 페라리, 람보르기니, 마세라티 , 파가니가 모두 이 도시에서 생겨난 브랜드다. 모데나는 깊은 맛과 향의 최고급 포도 식초인 발사믹 식초의 생산지로도 유명하다.

모데나는 이탈리아 북부 에밀리아로마냐주에 속한 도시이며 포강 계곡 남쪽에 위치한다. 세키아와 파나로강이 이 지역을 둘러싸고 있다. 대륙의 영향으로 온난 습윤 기후를 나타내 여름은 따뜻하고, 겨울은 춥고 습하며 눈이 내리기도 한다. 7월 최고기온은 29℃, 1월 최저기온은 -0.7℃이다.

모데나는 자동차 산업으로 유명하다. 이탈리아의 스포츠카 제조업체인 페라리, 람보르기니, 마세라티 등 다양한 공장이 근처에 본사를 두고 있다. 페라리는 1929년 엔초페라리가 설립한 회사다. 세계 자동차경주 사상 가장 많은 승리를 획득한 차종으로 이탈리아 자동차계의 독보적 존재이다. 페라리 모델 중 하나인 360 모데나는 이 도시의 이름을 딴 것이다. 페라리 박물관도 이곳에 위치해 있다.

모데나 출신 유명 음악가로는 테너 루치아노 파바로티, 소프라노 미렐라 프레니가 있다. 이곳은 성악가 루치아노 파바로티의 고향이며 파바로티는 제빵업자이자 아마추어 테너가수였던 아버지의 영향을 받아 일찍부터 음악 환경에서 자랐다. 1968년에는 뉴욕의 메트로폴리탄 오페라단에서 라보엠을 공연해 세계적인 명성을 얻었다. 높은 음역에서 멀리 뻗어나가는 맑고 깨끗한 음색이 최대의 장점이며, 헤르베르트 폰 카라얀과 더불어 대중적 인지도가 가장 높은 음악가로 평가받았다.

이 지역은 발사믹 식초(Balsamic vinegar)의 생산지로도 유명하다. 발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨, 깊은 맛과 향의 최고급 포도 식초를 말한다.

발사믹(balsamic)은 이탈리아말로 ‘향기가 좋다’는 의미로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초를 말한다. 발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 포도주 식초의 일종이다. ‘발사믹’이란 이름을 쓰려면 이탈리아의 북부 모데나 지방에서만 나온 포도 품종으로 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 한다.

모데나에서 만든 전통 발사믹 식초는 ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ 라는 마크를 도입한다. 전통적인 발사믹 식초를 만들기 위해서는 9월과 10월에 수확한 포도가 사용된다. 당도가 10~20도 정도인 품종으로 만드는데 가장 좋은 품종은 트레비아노 포도(uva trebbiano)로서 당도가 높지 않아 식초 만들기에 가장 이상적이다. 

발사믹 식초는 숙성 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아지는데, 12년 정도 장기간에 걸쳐 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 낸다. 이중 12년에서 25년 숙성된 것은 ‘tradizionale’이라고 한다. 숙성기간에 따라 ‘12년은 레드, 18년은 실버, 25년은 골드’ 레이블이 붙는다.

 

종류에 따른 발사믹 용도

레드 발사믹 식초는 떫은맛이 있으며 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용한다.

화이트 발사믹 식초는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워 마리네(절임)의 재료로 주로 이용되고 생선 요리에 어울린다.

일반적으로 발사믹 식초는 샐러드드레싱, 생선, 육류 요리용으로도 많이 사용된다.

올리브유와 발사믹 식초를 3:1 비율로 섞어 빵에 찍어 먹어도 맛이 좋다. 발사믹의 부드러운 맛을 내고 싶다면 열을 가해 신맛은 날려주고 단맛을 강하게 하면 된다, 신맛을 유지하고 맛을 돋우기 위해  요리과정 맨 마지막에 발사믹 식초를 추가하면 효과가 있다.

 

발사믹 식초의 보관방법

발사믹 식초는 저장기간이 길다. 그러나 열을 피해 서늘하고 어두운 장소에 보관해야 한다. 사용 중 병 밑에 침전물을 발견할 수 있는데 이것은 자연스러운 현상이다. 발사믹 식초는 알루미늄 소재의 냄비와 플라스틱 용기를 사용하면 안 된다.

 

발사믹 식초의 부작용

모든 발사믹 식초가 아황산을 포함하지는 않지만 아황산에 알레르기가 있다면 라벨을 꼭 확인해야 한다. 

 

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