<텐트밖은 유럽/로맨틱이탈리아>이탈리아 전통 치즈<카치오카발로>

이탈리아 치즈는 포르마지오(formaggio)라 부르며 무려 450여 종이나 될 정도로 다양합니다. 로마 시대부터 각종 문헌 자료에 치즈에 관한 내용이 기록되어 있을 만큼 인기를 끌었으며 이후 이탈리아 사람들의 식탁에 빼놓을 수 없는 식품이 되었습니다. 이탈리아에서 치즈의 사용은 한층 더 풍요로운 식생활을 가져왔습니다. 이탈리아 치즈는 로마시대부터 만든 치즈입니다.

 

이탈리아 치즈의 유래

‘모든 길은 로마로 통한다’라는 옛말이 있듯이 유럽의 문화 가운데는 고대 로마로부터 그 기원을 두는 것이 대단히 많습니다. 와인과 마찬가지로 치즈 역시 로마 시대를 통해 많은 발전을 이루었습니다. 로마 시대의 농업학자인 콜루멜라(Columella)가 그의 저서 <농업론>에서 양의 네 번째 위에서 추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 방법을 자세히 기록하였을 정도로 이탈리아의 치즈 제조 기술의 역사는 오래된 것이었습니다. 또한 시저도 블루치즈를 즐겨 먹었다는 기록이 남아있을 정도로 치즈는 로마 시대부터 인기 있는 식품이었습니다.

 

 

 

 

카치오카발로는 이탈리아의 시칠리아에서 우유로 만든 표주박 모양의 세미하드 치즈입니다. 이탈리아 바실리카타주, 칼라브리아주, 캄파니아주, 몰리세주, 풀리아주에서 생산되는 세미하드 치즈입니다. 이탈리아 남부의 가장 오래된 치즈 중 하나이며, 우유를 재료로 하여 만듭니다. 1996년 EU에 의해 DOP(Denominazione di Origine Protetta, 원산지 보호 제도) 제품으로 지정되기도 하였습니다.

 

카치오카발로의 뜻

카치오는 '치즈', 카발로는 '말'을 의미합니다.

 

카치오카발로 치즈과정

 

카치오카발로 치즈는 숙성시킬 때 2개를 1조로 해서 늘어뜨린 것이 말의 안장으로부터 내려뜨린 것처럼 보인다고 하여 붙여진 이름이라는 설도 있습니다. 목부분이 끈으로 묶여져 있으며, 껍질이 흰 비안코와 갈색인 스모크 2종류가 있습니다. 모차렐라, 프로볼로네, 라구사노(Ragusano) 등과 함께 파스타 필라타(Pasta Filata)계열의 치즈로써 뜨거운 물속에서 커드를 손으로 반죽하는 과정을 거칩니다. 요리용은 6개월 이상 숙성시키는데, 오래 숙성된 것은 속살이 단단하고 거친 입자 모양을 하고 있습니다.

 

카치오카발로 모양

카치오카발로 실라노는 타원형의 몸체 위에 작고 둥근 공이 올라와 있는 독특한 모양을 하고 있다. 지름은 10~15cm, 무게는 1~2kg에서 최대 5kg 정도이다. 최근 소형화되어 250g 짜리도 있습니다. 치즈의 속살은 연한 노란색을 띱니다

 

카치오카발로 맛

카치오카발로는 넘치는 풍미와 고품격의 단맛을 갖고 있으며, 숙성이 진행되면서 맵싸함과 더불어 맛의 깊이가 더해집니다. 신선한 치즈의 경우 단맛이 나는 경향이 있으나 숙성이 진행된 이후에는 치즈의 맛이 강렬해지며 톡 쏘는 맛과 매운맛이 강해지게 되고 치즈의 속살에 작은 구멍이 생깁니다. 치즈의 속살은 연한 노란색으로 입안에 넣으면 녹아내립니다.

 

카치오카발로의 지방함량

 지방 함량은 38%이며 숙성기간은 최소 15일입니다.

 

카치오카발로에 곁들이면 좋은 음식

 

카치오카발로 실라노는 단독으로 먹어도 좋으나, 듀럼밀로 만든 빵을 곁들여 먹기에 좋으며, 파스타에 첨가하여 먹기에도 좋습니다. 숙성이 덜 된 치즈의 경우 배와 같이 달콤한 과일을 곁들여 먹어도 좋습니다. 가벼운 레드와인과 어울리며, 맥주에 곁들여도 좋습니다. 

 

텐트밖은 유럽<이탈리아 파스타>/오레키에테.펜네.푸실리.파르팔레.라가토니

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