밀의 구조. 강력분.중력분.박력분. 글루텐불내증

밀은 쌀과 옥수수와 함께 세계의 주요 곡물입니다. 세계 인구의 30%는 밀을 주식으로 먹고 있습니다.  밀가루 단백질 함량에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 나눈다.  밀의 구조와  밀가루의 종류, 종류에 따른 사용법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

밀의 구조

밀은 배아, 배유 겨층[껍질]으로 구성됩니다. 밀은 배아 약 2~3%, 배유 약 83%, 겨[껍질층] 약 14%로 구성되어 있으며, 밀가루는 밀에서 가장 큰 비율을 차지하는 밀을 알맹이, 배유만을 사용하여 만듭니다.밀의 겉껍질을 제거하면 내부의 배유는 유연하여 부서지기 쉬운 특징이 있습니다. 그래서 밀은 쌀이나 보리처럼 도정하지 않고 밀가루로 제분하여 사용합니다.

 

밀가루 단백질의 주성분은 글루텐으로 밀가루 특유의 점탄성을 나타나는 것은 바로 이 때문입니다.

밀가루는 그 안에 포함된 단백질의 함량에 따라 강력분(強力粉), 중력분(中力粉),박력분(薄力粉)으로 종류가 나눕니다.

 

✔️강력분(Strong flour, Bread flour)

강력분은 글루텐 함량 13% 이상이다.  반죽이 쫄깃쫄깃한 느낌이 강한 밀가루이다. 주로 피자 도우, 제빵에 이용되며, 라면, 스파게티의 주재료로 쓰인다. 같은 양으로 반죽을 해서 구웠는데 부푸는 정도에 차이가 있는 것을 알 수 있다. 구워진 빵을 반으로 잘라 보면 내부 역시 차이가 있다. 강력분으로 구워진 빵은 조직이 촘촘한 스펀지 모양을 하고 있다. 그러므로 잘 부풀어야 하는 식빵은 강력분으로 반죽을 해야 한다는 것을 알 수 있다. 만들어진 빵을 이틀정도 상온에 두었을 때도 차이가 난다. 강력분으로 만들어진 빵은  탄력을 가지고 있지만 박력분은 딱딱하게 굳어져 있다.  강력분 밀가루는 반죽을 해서 빵을 쪘을 때 촉감이 부드러우면서 쫄깃쫄깃하고 결이 아주 잘 찢어진다. 박력분은 약간 딱딱하거나 뚝뚝 떨어지고 결대로 나가질 않아서 빵으론 적합하지 않다.

 

✔️중력분(Plain flour, All-purpose flour)

중력분은 글루텐 함량 10~13% 이다. 라면, 국수(칼국수), 만두피, 수제비, 스파게티, 부침개의 주재료이다. 중력분은 다목적용이다.

 

✔️박력분( Weak flour, Cake flour)

박력분은 글루텐 함량 10% 이하이다. 반죽이 툭툭 끊어지는 느낌이 있는 밀가루입니다. 케이크나 제과(과자), 또는 튀김 및 부침개에 주로 이용된다. 케익은 부드러워야 제 맛이고, 쿠키나 비스킷 같은 것은 먹은 다음 입안에 달라붙지 않고 파삭파삭해야 고소하고 맛이 좋기 때문에 점성이 낮은 박력분으로 만드는 것이 적당하다.

 

글루텐 불내증

글루텐 민감성일 수 있지만, 다른 원인에서 비롯된 것일 수 있다. 알레르기가 아니라는 점에서 밀 알레르기와 구분된다. 글루텐 불내증이라는 자체 판단에서 글루텐 프리를 하지 말라고 전한다. 그것이 오히려 건강을 해칠 수 있기 때문이다. 진단 없는 글루텐 배제나 줄이기는 비타민이나 철 등 미네랄 섭취에 영향을 주어 오히려 건강을 해칠 수 있기 때문이다. 그래서 글루텐을 일시에 끊기보다 줄여가면서 몸의 반응을 살피라고 한다.

 밀 알레르기

밀 알레르기는 밀 단백질에 대한 면역반응이다. 꽃가루, 다른 식품 알레르기와 유사한 반응이다. 이는 개인적이면서, 알레르기, 천식 또는 습진 등 증상 관련 가족력과도 큰 관련을 갖는다고 알려져 있다.

 

밀은 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 빵, 면류, 케이크, 비스켓, 쿠키 및 스낵류 등 맛 좋은 식품의 제조 원료로서 다양합니다. 밀가루는 일상생활에서 많이 이용되는 만큼 각각의 특징에 잘 맞는 종류를 선택하여 잘 이용해야겠습니다.

 

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