독일의 김치, 사우어크라우트

사우어크라우트(sauerkraut)의 어원은 독일어로 “시다”는 뜻의 ‘사우어(sauer)’와 “양배추”를 뜻하는 ‘크라우트(kraut)’가 결합한 것으로 말 그대로 “신맛이 나는 양배추”를 의미합니다. 

사우어크라우트는 우리나라의 김치와 같이 채소를 발효시켜 만드는 음식으로, 세계적으로 유명한 독일 대표음식 중 하나입니다. 흰 양배추가 주재료이며 유산균 발효로 생성된 유기산에서 비롯된 신맛이 특징입니다. 톡 쏘는 특유의 신맛 때문에 주로 소시지, 베이컨 등과 같이 짠맛이 두드러지는 음식과 함께 먹습니다. 독일의 일상식은 물론, 뮌헨(München)의 유명한 맥주 축제인 옥토버페스트(oktoberfest)에도 빠지지 않습니다.

제임스 길레이(James Gillray), ＜사워크라우트를 먹는 독일인들(Germans eating sauerkraut)>

 

한국의 대표음식으로 김치에 해당하는 독일 음식이 사워크라우트(Sauerkraut)입니다. 사워크라우트는 독일인만 즐겨 먹는 게르만족 고유의 음식이 아닙니다. 사워크라우트는 프랑스와 이탈리아 북부, 네덜란드, 폴란드, 헝가리, 벨로루시, 우크라이나, 발트해 연안의 국가들, 러시아 등 북유럽 전역에서 오래전부터 먹고 있었으며, 나라마다 다른 이름으로 불리고 있습니다. 역사적으로도 이 음식은 원래 게르만 민족에게서 유래한 것이 아니라, 몽골인들에 의해 유럽에 전해진 중국의 김치 솬차이(酸菜)에 기원을 두고 있다는 것이 정설입니다. 

 

사우어크라우트는 독일에서 자생적으로 탄생한 요리가 아니라 중국식 배추 피클인 산채(酸菜, 수안차이)에 그 기원을 두고 있습니다. 발효 과정을 통해 채소 요리의 보존성을 높이는 요리법은 오랜 역사를 지니고 있는데, 중국인들은 기원전 221년부터 채소를 청주에 담가 발효시켜 먹었습니다. 만리장성 건설을 위해 동원된 노동자들도 이 발효법으로 만든 음식을 먹음으로써 겨울철 내내 채소를 공급받을 수 있었고, 비타민과 무기질 등의 영양을 보충할 수 있었습니다. 몽골인들이 유럽으로 들어온 13세기경 채소를 발효시켜 만든 중국 음식 산채도 함께 전파되었습니다. 채소를 발효시킨 이 음식은 동유럽에서 먼저 먹기 시작했고, 곧이어 서유럽으로까지 확대되었습니다.

 

독일인들은 16세기에 들어 본격적으로 양배추를 발효시켜 먹었고, 그로부터 1세기 뒤인 17세기부터는 사우어크라우트가 한국의 김치처럼 독일인의 식탁에서 중요한 위치를 차지하게 되었습니다.

사우어크라우트는 밀폐용기에 담아 보관하면 장시간 보존이 가능합니다. 그래서 사우어크라우트는 신선한 채소나 과일을 구하기 힘들었던 겨울철에 비타민 C의 중요한 공급원이었습니다. 1753년에는 비타민 C의 결핍으로 초래되는 괴혈병을 예방하는 데 사우어크라우트가 효과적이라는 한 잉글랜드 의사의 해군 본부 보고서가 작성되었고, 이를 계기로 바다를 건너 영국에서도 사우어크라우트는 많은 관심을 받았습니다. 영국의 유명한 탐험가 캡틴 쿡(James Cook)은 항해를 나설 때마다 사우어크라우트를 챙겨 선원들에게 제공했다고 하며, 일반인들도 항해 전에 사우어크라우트를 꼭 챙겼다고 합니다.

 

사우어크라우트는 독일 혹은 독일인을 상징하는 음식입니다. 제1차 세계대전 당시 영국군과 미국군은 ―조롱의 의미를 담긴 했지만― 독일군을 크라우트(kraut, 양배추)라고 불렀습니다. 프랑스인들 역시 독일과 사우어크라우트의 관련성이 높다고 평가하기는 마찬가지입니다. 일례로 프랑스 독일 대사관에서 2013년 1월 프랑스인을 대상으로 ‘독일 하면 가장 먼저 떠오르는 것’을 조사한 결과, 프랑스인들은 앙겔라 메르켈(Angela Merkel) 독일 총리, 맥주, 자동차, 엄격함에 이어 ‘사우어크라우트’를 독일의 대표적 상징으로 생각하는 것으로 나타났습니다.

하지만 오늘날 독일에서의 사우어크라우트 소비량은 감소 추세에 있습니다. 이에 독일에서는 사우어크라우트의 소비를 증진하기 위하여 다양한 요리에 사우어크라우트를 접목하는 시도가 일고 있습니다. 피자, 수프, 샐러드, 샌드위치는 물론 칵테일, 초콜릿 케이크, 도넛에까지 사우어크라우트를 넣는 레시피가 등장할 정도입니다.

 

 사우어크라우트 만드는 방법

▶양배추를 얇게 썰어 소금을 넉넉히 뿌린다.

▶ 으깨는 기구(masher)를 사용하여 즙이 배어 나올 정도로 양배추를 으깬다.

▶ 양배추가 모두 잠길 정도로 충분한 양의 즙을 내야 하는데, 즙이 모자라면 물로 보충한다.

양배추와 양배추 즙을 밀폐용기에 담아 15°C 이하의 저온에서 4~6주간 저장한다.

사우어크라우트 먹는 방법

우리나라의 대표적 발효음식인 김치와 마찬가지로 사우어크라우트도 먹는 방법이 여러 가지 있습니다. 수프 등 다양한 요리의 재료가 되기도 하고, 육류 요리 등의 사이드 디쉬로서 먹습니다.

<독일 대표 음식>자우어크라우트(Sauerkraut).슈바인스학세(Schweinshaxe)

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