냉면의 유래 / 냉면의 종류

냉면은 차가운 육수에 삶아낸 면을 담아낸 음식으로 『동국세시기(東國歲時記) 』에는 메밀국수를 무와 배추김치에 말아낸 뒤 돼지고기를 섞은 것을 ‘냉면(冷麪) ’이라고 기술하고 있습니다.  삶은 국수를 찬 육수에 넣어 양념과 고명을 얹은 전통적인 한국 국수 요리입니다. 냉면은 과거 음식물이 귀한 겨울철, 구황작물인 감자와 메밀 등을 이용해서 만들어 먹은 데서 시작된 것으로 전해집니다.

냉면의 유래

냉면은 삶은 국수를 찬 육수에 넣어 양념과 고명을 얹은 전통적인 한국 국수 요리입니다. 이는 과거 음식물이 귀한 겨울에 구황작물인 감자와 메밀 등을 이용해서 만들어 먹은 데서 시작됐습니다. 냉면의 역사와 유래에 대해서는 정확히 전해 내려오지 않으나, 문헌상으로는 연중행사와 세시풍속을 담은 《동국세시기》에서 그 기록을 볼 수 있습니다. 《동국세시기》에는 “메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라고 한다. 관서지방의 냉면, 그 중에서도 평양냉면의 맛이 가히 일품이다.”라고 기록돼 있습니다. 또 조선 중엽인 17세기 초 인조 때 활동한 장유(張維, 1587~1638)의 문집 《계곡집(谿谷集)》에서도 냉면이 등장합니다. 여기서 장유는 '주주빛 육수의 냉면'이라는 시를 통해, 냉면을 독특한 맛(異味)이라고 했습니다.

 

냉면이 전국적으로 확산되며 우리의 대표적인 음식으로 거론된 것은 1950년 6·25 전쟁을 전후입니다. 우리나라의 음식 문화는 1950년 6·25전쟁 이후로 급변했는데, 당시 수많은 피란민들이 자기 고향의 음식을 만들면서 음식 문화의 전파가 이뤄졌기 때문입니다. 냉면 역시 이에 해당하는데, 주로 북쪽 지역에서 먹었던 냉면이 피난민들을 통해 남쪽으로 전해졌습니다. 특히 남쪽으로 넘어오면서 냉면 육수는 꿩 대신 쇠고기나 닭고기 등이 사용됐고, 면도 고구마전분이나 밀가루 등이 사용되는 등 다양한 변화가 일기 시작했습니다.

냉면의 종류

평양냉면

평양냉면은 평안도 지방을 대표하는 음식으로, 서북지방에서 자라는 긴 무로 담근 동치미 국물에 메밀 순면을 적셔 먹는 겨울 음식이었습니다. 원래 여름에는 쇠고기 육수, 겨울에는 동치미 국물을 넣었지만 1960년대를 거치며 육수로 통일됐습니다. 평양냉면은 일반 냉면보다 면발이 두껍고 메밀의 함량이 높아 면이 잘 끊기는 것이 특징입니다.

 

함흥냉면

메밀이 주재료인 평양냉면과는 달리 함흥냉면은 감자나 고구마 전분으로 만든 면에 가자미회와 양념 등을 곁들여 국물 없이 비벼먹는 냉면입니다. 일명 시중에서 비빔냉면으로 널리 알려져 있고 회를 무쳐 넣었다 하여 회냉면이라고도 합니다. 과거 함경도 지방은 지형이 험준해 냉면의 주원료인 메밀을 기를 수 없었고, 대신 비교적 흔했던 감자전분을 무쇠 제면기로 뽑아낸 농마(녹말의 북한말)국수가 유행했습니다.

 

함흥냉면은 6·25 이후 피난민들에 의해서 남쪽 지방에도 알려지게 되었는데, 함경도 지방과는 풍토가 달라 재료에서 많은 차이가 생겼습니다. 먼저 냉면국수에 들어가는 녹말이 감자 녹말에서 고구마 녹말로 바뀌었고, 회도 가자미보다는 쉽게 구할 수 있는 홍어회로 사용됐습니다.

 

진주냉면

유일하게 북한 지역이 아닌 경상남도 진주에서 유래된 냉면으로, 녹두가 포함된 면을 사용하는 것이 특징입니다. 진주냉면은 마른 명태머리, 건새우, 건홍합 등의 해물로 육수를 우려낸 뒤 쇠고기 육전을 고명으로 올리는 것이 특징입니다.

 

연천냉면

냉면에 사골육수와 동치미국물을 섞은 육수를 넣은 음식으로 경기도 연천군의 향토음식입니다. 경기도 연천군 왕징면에서 실향민들이 북쪽 고향 맛을 재현하고자 만들어 먹기 시작한 것이 그 유래입니다.

연천냉면 만드는 방법

- 재료: 메밀면 1인분, 냉면 육수 1봉지, 계란 1개, 오이 1/4개, 쌈무 3장, 양파 1/4개, 마늘 2톨, 고춧가루 1/2컵, 고추장 3큰술, 진간장 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술

 

만드는 방법

1. 계란을 삶아서 반으로 썰고, 오이와 쌈무는 얇게 채썰어 준비합니다.

2. 양파와 마늘은 다진 후, 고춧가루, 고추장, 진간장, 설탕, 식초, 참기름, 깨소금과 함께 섞어서 양념장을 만듭니다.

3. 메밀면은 끓는 물에 2-3분간 재빨리 삶아 내어 찬물에 헹구어 꼭 짜고 사리를 만들어 둔다.

<메밀면 -메밀가루와 전분을 4:1의 비율로 섞어 뜨거운 물로 치대어 익반죽하여 나무틀에 넣어 냉면을 뽑는다.>

4. 그릇에 면을 담고, 육수를 부어준 후, 양념장과 계란, 오이, 쌈무를 올려서 완성합니다.

<육수- 사골은 찬물에서 핏물을 빼고 끓는 물에 데쳐낸 후 다시 찬물로 푹 끓여 차게 식혀 얼음이 동동 떠 있는 동치미국물과 섞는다.>

연천냉면은 시원하고 매콤한 맛이 일품입니다!

'국수 언제 먹나?'는 언제 결혼하는가? 물음이다.

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