생선회의 분류<흰살생선. 붉은살생선>

생선회는 칼로 생선의 가시와 껍질을 잘 발라낸 다음 살만 작게 썰어서 장을 찍어 먹는 음식입니다. 어회(魚膾)라고도 합니다. 흔히 일제강점기를 통해 전래된 일본 전통식품으로 잘못 알려져 있으나, 삼면이 바다인 우리나라는 예로부터 지위고하를 막론하고 생선회를 무척이나 즐겨왔습니다. 옛 조리서를 살펴보면 웅어, 민어, 해삼, 조개, 대합, 굴 등을 회로 먹었던 기록이 남아 있습니다. 상하기 쉬운 여름철에는 회를 담은 접시를 얼음 위에 놓고 먹기도 했습니다. 요즘은 초고추장을 회에 곁들이지만 고추가 보급된 1600년대 이전에는 겨자장에 회를 찍어 먹었습니다.

생선회의 분류
생선회는 흰살 생선회와 붉은살 생선회로 분류합니다. 흰살생선으로는 대구, 명태, 조기, 민어, 광어, 가자미, 도미, 복어, 농어, 갈치, 참돔이 있고  민물고기로는 잉어, 붕어, 향어, 틸라피아 등이 있습니다. 생선살이 흰색을 띠고 있으며, 껍질이 비늘로 덮여 있거나 두꺼운 것이 특징입니다. 지방 함량은 5% 이하로 적어서 맛이 담백합니다. 등푸른생선에 비해 비린내가 적고, 부패 속도가 느린 편입니다. 지방이 적으므로 다이어트에 좋습니다. 붉은살 생선보다 육질이 단단해 씹는 맛이 좋으므로 고급 횟감으로 취급합니다.

붉은살 생선은 가다랑어, 다랑어, 정어리, 꽁치 등과 같이 근육(보통 살)의 색이 적자색 내지 적갈색인 물고기의 통칭합니다.  근육 중에 헤모글로빈이나 미오글로빈 등의 색소단백질을 많이 함유하고 있습니다. 흰살생선에 비해  DHA 함량과 지방함량이 많고 대체로 등푸른 생선입니다. 일본인이 즐겨 먹는 회는 숙성된 회입니다. 횟감을 일정 시간 이상 숙성시켰다가 먹는 것입니다. 그에 비해 꼬들꼬들 씹히는 맛을 좋아하는 우리나라 사람들은 신선한 활어회를 좋아합니다.

 

막회

뭉툭뭉툭 썬 회를 막장에 찍어 먹거나 잘게 썬 채소 위에 회를 놓고 막장을 넣어 비벼 먹는 것이 막회입니다. 어린 시절을 바닷가에서 지낸 사람들은 포를 뜨듯이 가지런하게 썰어낸 생선회보다는 막회가 훨씬 더 입에 맞는다는 말을 많이 합니다. 바다에서 잡자마자 바로 썰어 먹었던 신선함을 못 잊는 것입니다.

 

산낙지회

외국인은 기겁을 하지만 우리나라 사람들이 무엇보다 좋아하는 회 중의 하나가 산낙지회입니다. 그중에서도 발이 가늘고 몸통이 작은 어린 낙지를 세발낙지라고 하는데, 한 손으로 대가리를 잡고 엄지와 검지로 낙지다리를 죽죽 훑어가며 먹기도 합니다.

 

세꼬시

작은 고기를 뼈째 썰어낸 세꼬시 역시 많은 사람들이 즐기는 회입니다. 예전에는 부산의 고래고기회나 포항 지방의 과메기회가 애주가들의 안주로 인기가 높았다고 합니다.

 

과메기

과메기는 예전에는 청어를 썼지만 요즘은 청어가 드물어져서 꽁치로 대신합니다. 꽁치를 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말려서 썰고 실파와 생미역을 얹어 초고추장에 찍어 먹으면 비릿하지만 바다 향 가득한 독특한 맛이 있습니다.

 

요즈음은 삼치 ·참치 ·가다랑어 ·참다랑어 등, 또 붕장어 같은 뱀장어류 등도 횟감이 됩니다. 그 밖에 문어 ·새우 ·조개류 등도 함께 쓰기도 합니다. 회를 뜨는 방식에는 재료의 성질에 따라 각각 모양을 다르게 뜨는데, 보통 붉은살 생선은 흰살 생선보다 두껍게 뜹니다. 조개류 중에서 특히 전복은 표면을 문질러 살을 단단하게 하여 쓰는 일도 있습니다. 흰살 생선을 얇게 떠서 찬물에 담갔다가 먹으면 살이 졸아들어 씹는 맛이 좋아집니다. 가다랑어 등은 먼저 표면을 불에 쬐고 조미료를 뿌린 다음 가볍게 때리고 나서 회를 뜹니다. 큰 생선은 시장에서 어깨, 가운데 토막, 아래 토막, 꼬리로 자르고, 다시 한쪽 몸 ·등몸 ·배몸으로 잘라서 파는데, 회를 뜰 때는 이것을 길이 25∼30cm 전후, 나비 5cm 전후, 두께 2cm 전후의 판상으로 뜹니다. 그러나 이들 생선회는 숙련된 솜씨가 아니면 가정에서 뜨는 일은 어렵고 생선가게나 전문 횟집에서 전문가들의 손으로 뜬 것을 쓰는 것이 보통입니다. 생선회에는 흔히 장식용 채소를 곁들이는 일이 많은데, 무채를 한 겹 접시에 깔고 그 위에 여러 가지 회를 모둠으로 얹고, 가운데 또는 주위에 채소를 장식하는데, 깻잎 ·상추 ·쑥갓 ·해조류 등을 빛깔을 맞추어 쓰면 색감과 더불어 미각도 돋웁니다. 채소는 같이 먹는 것이 좋습니다. 향신료로는 고추냉이 ·겨자가 많이 쓰이는데, 생강을 곁들이거나 무즙을 고추냉이나 겨자를 푼 초간장에 함께 넣은 것 또는 초고추장에 찍어 먹습니다.

 

 

회/ 물회/ 지역별 물회 특징

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생선 회의 정의, 종류, 어원, 역사

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