증병(䕄餠)/술떡

증병는 여름에 먹는 떡의 하나. 멥쌀가루를, 막걸리를 조금 탄 뜨거운 물로 묽게 반죽하여 더운 방에서 부풀려서 밤, 대추, 잣 따위의 고명을 얹고 틀에 넣어 찐 떡입니다. 원래 술떡의 명칭은 '기정떡'인데 발효를 위해 술의 일종인 막걸리를 첨가했다는 데서 술떡으로 더 잘 알려져 있습니다. 한자어로는 증편(蒸片)이라고 부릅니다. 지방에 따라 명칭이 다양한데, 술떡의 본고장 격인 전남에서는 '술떡'이란 말은 거의 쓰지 않고 '기정떡'을 많이 쓰며, 경상도 북부 일부 지역에서는 '기지떡'으로 불리기도 하고 (송화 잔기지떡도 유명하다), 충남북 일부 지역에서는 '기주떡'라고 합니다.

 

막걸리를 넣어서 약간 시큼하면서도 달큰한 맛이 도는 이 떡의 장점은 바로 쉽게 상하지 않고 보들보들해서 먹기 좋다는 데 있다. 다른 떡에 비해 가볍고 폭신폭신하며  보들보들한 감촉 때문에 다른 떡의 쫄깃함을 싫어하는 사람들도 부담 없이 먹을 수 있습니다. 옛날에는 술떡을 여름에 자주 먹었습니다. 이는 막걸리를 이용한 숙성 과정 때문에 떡집의 여름 한정 메뉴였기 때문입니다. 날씨가 여름보다 추우면 숙성이 잘 이루어지지 않았습니다. 과거에는 온도를 맞춰 주는 발효기가 없었으니 굳이 추운 계절에 떡을 하려면 따로 불을 때서 구들목 같은 데 반죽을 묵혀야 했습니다. 그래서 여름떡으로 여름에도 잘 상하지 않습니다. 술떡은 보통 하루 정도는 상온에서 보관해도 상하지 않으며, 밀봉하면 상온에서 3일에서 4일까지 상하지 않습니다. 술떡 고유의 시큼한 맛 때문에 처음 접하는 사람은 떡이 쉬거나 상한줄 알고 버리는 사람도 간혹 있습니다. 

전라남도 화순군 사평면 사평리가 술떡으로 유명합니다. 사평 기정떡으로 특산물이며 동해 기정떡(강릉시), 광양 기정떡(광양시 광양읍) 등도 해당 지역에서 명물로 알아주는 술떡입니다.

또 다르게 증병은 찐떡을 총칭합니다. 증병(시루떡) 은 곡분을 시루에서 익힌 떡으로 시루의 등장시기부터 우리나라 떡의 원형을 이루어온 것이라 생각됩니다. 증병에서 가장 기본적인 것은 백설기로 ≪성호사설≫에서도 “지금도 설기를 숭상한다. 가례에 쓰는 자고(餈糕)가 이것이다. 또, 멥쌀가루에 습기를 준 다음 시루에 넣어 떡이 되도록 오래 익힌다. 이것을 백설기라 한다.”고 하였습니다. 이와 같이 시루떡에는 백설기법을 기본으로 하여 대두증병(大豆甑餠 : 콩시루떡)·나복병(蘿葍餠 : 무시루떡)·잡과병(雜果餠 : 밤·대추·곶감을 섞어 만든 떡)·도행병(桃杏餠 : 쌀가루에 살구향기를 가미하여 만든 떡)·율고(栗糕 : 밤설기떡)·도병(桃餠 : 복숭아향기를 섞은 떡)·당귀병(當歸餠 : 당귀가루를 섞은 떡)·상자병(橡子餠 : 도토리가루를 섞은 떡)·산삼병(山蔘餠 : 삼을 섞은 시루떡)·유엽병(楡葉餠 : 어린 느티나뭇잎을 섞은 떡)·애병(艾餠 : 쑥시루떡)·후병(厚餠 : 두툼한 고사떡) 등이 있었습니다.

 

증병은 가장 오래된 조리서인 『규곤시의방(閨壼是議方)』에 제조법이 나오고, 『주방문(酒方文)』, 『군학회등(群學會騰)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등 조선 시대의 문헌에 자주 등장합니다. 기록으로 미루어 보아 증병은 조선시대에는 널리 먹었던 떡임을 알 수 있습니다.

 

증병 만드는 법

 재료 : 쌀 5 되. 무회주 1 사발. 팥가루. 꿀 . 계핏가루. 대추. 곶감 .잣 

 

증병을 만드는 순서

1) 멥쌀 5되를 빻아서 가루로 한다.
2) 끓는 물을 넣고 반죽하여 송병을 빚을 수 있을 정도로 한다.
3) 무회주 1사발을 넣고 잘 저어 작은 항아리에 담아 따뜻한 온돌 위에 하룻밤을 둔다.
4) 다음날 아침 열어 보면 부풀어 오른 것을 증편틀에 면포를 깔고 숟가락으로 떠서 고르게 편다.
5) 팥가루 껍질 벗긴 것, 꿀, 계핏가루, 후춧가루 등을 볶아 뭉친다.
6) 4) 위에 도토리 크기로 소를 놓고 다시 증편반죽을 덮는다.
7) 대추, 곶감, 잣 등을 썰어 가로 세로로 무늬를 새긴다.
8) 큰 시루에 증편틀을 5~6층씩 포개 놓아 시루를 덮어서 찐다.

 

만드는 법/ 출처

멥쌀 5되를 빻아서 가루로 한다. 끓는 물을 넣고 반죽하여 송병을 빚을 수 있을 정도로 한다. 무회주 작은 사발로 1사발을 넣고 잘 저어 작은 항아리에 담아 따뜻한 온돌 위에 두는데 솜이불을 덮는다. 다음날 아침 열어 보면 발효되어 부풀어 오른다. 발효된 것을 증편틀에 면포를 깔고 숟가락으로 떠서 고르게 편다. 거피팥가루, 꿀, 계핏가루, 후춧가루 등을 볶아 뭉쳐 그 위에 도토리 크기로 소를 만들어 펴 놓은 증편반죽 위에 나란히 놓는다. 다시 숟가락으로 항아리 속 쌀가루 반죽을 따라내어 증편 속 위에 덮어 속이 안에 들어가게 하고 증편 즙이 겉에 덮이게 한다. 그런 다음 얇게 칼집을 낸다. 그 위에다가 대추, 곶감, 잣 등을 썰어 가로 세로로 무늬를 새기고 큰 시루에 증편틀을 5~6층씩 포개 놓아 시루를 덮어서 찐다. 《증보산림경제》 우리나라 증병의 유래는 오래되었다. 《제민요술》에서 말하는 배유가 이것이다. 촉나라 사람은 증병을 추라고 부른다. 《본초강목》에는 비장과 위장과 삼초를 조화시키고 소화가 잘 된다.고 했다. 《고사십이집》

 

증병은 여름철 떡으로 다른 떡에 비해 빨리 상하지 않는 특징입니다. 전라남도 해남 지역에서는 예전에 해마다 음력 4월이 되면 떡장수들이 증병을 담은 광주리를 이고 집집마다 팔러 다녔다고 합니다. 증병은 흰색과 푸른색이 있는데 푸른색은 당귀라는 약초 잎을 넣어 색을 낸 것입니다.

통과의례와 떡

통과의례와 떡

떡의 격조를 높이는 떡살. 떡살 무늬와상징

떡의 격조를 높이는 떡살. 떡살 무늬와상징