다과상/한식대첩3 다과상 시상

다과(茶菓)란 차(茶)와 과자(菓)를 말합니다. 다과상은 차와 과자류를 올려놓는 소반( 小盤 ) 또는 이러한 상차림을 입니다. 주로 손님이 왔을 때 차리는 상차림인데, 과거 사대부(士大夫)나 선비 집안에서는 집에 귀한 손님이 왔을 때, 보통 바깥손님의 경우는 주안상(酒案床)을, 안손님의 경우는 다과상을 차려 냈습니다. 차는 녹차를 비롯하여 곡차·계피차·유자차·모과차·구기자차(구기차) 등을 많이 끓여 냈고, 과자는 각종 편류(片類)를 비롯하여 정과·약과·산자·강정·다식 등 집에서 손수 만든 과자류가 주종을 이루었다.

 

한때는 주안상이나 다과상의 차림새가 그 집안의 가풍이나 법도, 사회적 지위 등을 가늠하는 척도가 되기도 하였습니다. 때문에 양반가에서는 귀한 손님이 찾아왔을 때를 대비해 미리 여러 가지의 다과류를 장만해 놓기도 하였습니다. 다과상에 올리는 음식은 계절이나 지방·풍습 등에 따라 다른데, 약반(藥飯) 등의 반류, 생률(生栗)·곶감·대추·잣·호두·유자·배 같은 과일류가 오를 때도 있었고, 식혜·수정과·화채·배숙 같은 마실 것을 곁들이기도 하였습니다.

 

계절별 다과상차림

봄철에는 타래과·경단·송편·꿀·진달래화채·과일 등을 내고, 여름철에는 정과(당근·연근·생강)·증편·꿀·얼음수박·보리수단·과일 등을 내며, 가을철에는 율란·대추초·백편(또는 승검초편)·꿀·생률·배화채, 겨울철에는 약과·곶감쌈·잣강정·밤초·식혜·수정과·과일 등을 손님에게 대접하였습니다. 다과상은 서양의 티파티처럼 손님 대접 외에 간식용 상차림도 됩니다.

 

한식대첩 3 [다과상] 

▶북한 다과상

 

 

▶충청남도 다과상

 

▶제주도 다과상

 

▶경상남도 다과상

 

 

▶전라북도 다과상

 

▶서울 다과상

 

정과 [ 正果 ]

 

정과[ 正果 ]는 각종 과일이나 생강 ·연근 ·당근 ·인삼 등을 꿀이나 설탕에 쟁이거나 조려서 만든 한국 고유의 과자류의 총칭합니다. 전과(煎果) 또는 밀전(蜜煎)이라고도 합니다. 《도문대작(屠門大嚼)》 《음식지미방(飮食知味方)》 《규합총서》 《증보산림경제》 등에 기록되어 있는 종류를 보면, 들쑥정과 ·살구정과 ·복숭아정과 ·앵두정과 ·모과정과 ·연근정과 ·생강정과 ·죽순정과 ·도라지정과 ·머루정과 ·동아정과 ·천문동정과 ·달래정과 ·인삼정과 ·감자정과(柑子正果:귤정과) 향설고(香雪膏) 등이 있습니다. 이러한 정과들은 꿀에 조려 오랫동안 저장할 수 있게 한 것으로 재료를 다양하게 선택해서 만들었습니다. 그러나 대추나 밤을 꿀에 조린 것은 정과라고 하지 않고 대추초 ·밤초라 합니다. 밤을 삶아 으깨어 꿀을 섞어서 다시 밤의 형태로 빚은 것은 율란(栗卵), 대추를 다져 꿀을 섞어서 대추 모양으로 다시 빚은 것은 조란(棗卵)이라 구별해서 부릅니다.

 

정과의 종류

 

생강정과

생강정과는 생강의 껍질을 깨끗이 벗긴 후 얇게 저며 물을 넉넉히 붓고 끓여 우러난 매운 물은 따라내고, 다시 새물을 붓고 또 끓인다. 이렇게 3번쯤 되풀이하여 매운맛을 우려 그 물을 버리고, 생강에다 물 1/2컵과 설탕 1컵의 비율로 넣어 조려서 광택이 나고 색이 검붉게 되면 그릇에 담아 놓는다.

 

연근정과

연근을 3 mm 두께로 썰어서 물을 많이 붓고 오래 끓여 연근이 푹 무르면 물을 따라 버리고 다시 물을 조금 붓고 설탕을 넣어서 3∼4시간 서서히 조리면 검붉은 빛깔로 윤택이 나고 단맛이 나며 졸깃졸깃하게 된다.

 

인삼정과

인삼을 적당한 크기로 잘라서 물을 붓고 한참 삶은 후 물을 따라내고 설탕을 쳐서 끈적끈적하고 졸깃졸깃할 때까지 서서히 조리면 단맛이 나면서도 쌉쌀한 맛이 난다.

 

유자정과

유자의 껍질과 무를 납작하게 썰어서 말려 작은 항아리에 무 한 켜, 유자 한 켜씩을 넣고 설탕이나 꿀을 넣고 식초를 약간 쳐서 밀봉하여 서늘한 곳에 묻어 두면 2∼3개월 후 제맛이 난다.

 

당근정과

당근을 매화꽃이나 예쁜 꽃 모양으로 오려서 끓는 물에 살짝 데친 다음, 설탕과 당근 데친 물을 조금 붓고 졸인다.. 당근의 고운 색과 모양이 그대로 나타나도록 하려면 너무 오래 조리지 말아야 한다.

 

청매정과

다른 정과와 마찬가지로 청매를 씻어 물기를 없앤 다음 설탕이나 꿀을 넣고 조린다. 청매는 빛깔이 파랗고 아름다운 열매로서 볼품이 있는 정과가 된다.

 

행인정과(杏仁正果)

살구씨 속의 알맹이를 행인이라 하는데, 이것을 뜨거운 물에 넣어 속껍질을 벗긴 후 설탕이나 꿀을 넣어 조린 것이다.

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