돈가스(포크 커틀릿).치즈돈가스, 고구마치즈돈가스

돈가스(豚とん カツ)는 돼지고기를 저민 뒤 튀김옷을 입혀 튀기는 일본풍 커틀릿 요리를 가리킨다. 즉 , 포크커틀릿을  일본식으로 표현한 것이  돈가스이다.

 

 

커틀릿(cutlet )이란

얇게 저민 고기, 주로 돼지고기, 소고기, 닭고기 등을 빵가루에 묻혀 굽거나 튀겨낸 서양 음식을 말한다. 원형은 이탈리아 요리인 코톨레타(cotoletta)이며 뼈가 붙은 송아지 앞다리살을 튀긴 것이다. 영국에서는 '촙'(chop)이라 부른다. 뼈있는 커틀릿의 경우 양고기(lamb chops)를 쓰는 경우도 많다.

 

일반적으로는 덩어리 형태나 망치로 두들긴 고기로 만드는 것이 흔하지만 일부 북유럽, 동유럽 국가에서는 다진 고기에 계란물, 빵가루를 뒤섞어서 튀긴 요리를 가리키기도 한다. 특히 러시아와 중앙아시아 등에서는 '코틀레타'(котлета, 실제 발음은 까뜰례따 정도)라고 부르며 햄버그 스테이크를 기름에 지져진 형태의 모양을 하고 있다.

 

<돈가스>

돈가스는 포크커틀릿의  일본식으로 변형된 것이다. 커틀릿은 유럽에서는 빵가루 옷을 입힌 고기를 적은 기름이 둘러진 프라이팬에 지져내는 정도이다. 일본으로 전해지면서 덴뿌라 조리법과 결합하여 딥프라이로 튀기게 되면서 특유의 일본식 돈가스로 변형되었다.

 

참고로, 일본의 돈가스보다 한국식 경양식 돈가스가 의외로 일본 돈가스보다 원조 유럽식에 더 가깝다. 이는 돈가스 문서에도 나오듯 한국식이 원래 과거 일본식이고, 현재 일본식은 과거 일본식 돈가스를 다시 개량했기 때문이다.

 

돈가스의 경우 분식점에서 흔히 볼 수 있는 넓적한 돈가스와 소박한 마카로니, 드레싱 소스가 뿌려진 감자 및 양배추 샐러드가 특징이다. 여기에 수프와 빵을 곁들이기도 한다. 종종 넓은 의미의 분식과 메뉴가 겹칠 때도 있다.

 

 

<치즈돈가스>

고기 사이에 치즈가 들어있는 돈가스이다.프랑스어로는 코르동 블뢰(cordon bleu)라고 부른다. 단어의 뜻은 "파란 리본"으로, "솜씨 좋은 요리사"를 지칭한다. 원래는 1578년 프랑스의 앙리 3세에 의해 제정된 성령 기사단의 최고 작위를 받은 기사가 착용하는 파란색 리본을 의미한다. 이들이 만찬 때마다 매우 뛰어난 요리사가 준비한 수준 높은 요리를 즐기면서 코르동 블뢰는 매우 맛있는 음식 또는 그것을 만들 수 있는 요리사를 의미하는 말이 되었다. 이후. 오스트리아에서 전해진 슈니첼을 변형한 음식을 코르동 블뢰라고 부르게 되었다.

 

코르동 블뢰는 고기와 얇게 저민 햄, 치즈를 포개어 튀기는 요리이다. 일본에서는 이 명칭을 받아들여 '코르돈 부루'(コルドンブルー)라 한다. 한국에서도 일식풍 돈가스를 파는 가게에서는 '코돈부르'라는 명칭을 쓸 때가 있다.

 

 

<고구마치즈 돈가스 만드는 법>

1. 돼지고기에 소금 후추, 미림(맛술 또는 정종)을 살짝 뿌린다. 15분쯤 지난 뒤 고기망치로 두들겨서 얇게 만든다.

2. 고기 위에 치즈-고무마무스-치즈 순으로 올리고 다시 고기 한 장을 덮는다. (고구마무스는 고구마를 쪄서 으깬 뒤 생크림이나 우유 꿀 넣고 농도 맞추고 뜨거울 때 버터 한 큰 술 넣고 으깨면
더 부드럽다 )

3. 밀가루- 계란- 빵가루순으로 튀김옷을 입힌다. 
4. 중불에서 뜨겁게 달군 기름에 돈가스를 두 번 정도 노릇하게 튀겨낸다.

 

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