전(煎)/ 전유어(煎油魚)

전(煎)은 재료를 얇게 썰어 밀가루와 달걀을 묻힌 후 기름에 지진 음식으로 전유화·전유어·저냐·전·지짐개·간남이라고 합니다. 궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 합니다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였습니다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭입니다.

『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 하였다. 또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재료에 섞어 번철에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내는 화전이나 빈대떡도 이 무리의 것으로 지짐개·부침개라고 부릅니다.

전은 반상·면상·교자상·주안상 등에 차려지며, 간장 또는 초간장을 곁들여 놓아요. 전의 겉에 씌우는 달걀은 낮은 온도에서 응고되므로 약한 불에서 부쳐야 하고 재료에 입힌 달걀이 타지 않도록 기름을 넉넉히 사용합니다.

 

✔️ 전유어의 분류방법

 

▶재료에 따른 분류

가지전 ·감자전 ·게전 ·내장전 ·대합전 ·부아전 ·육전 ·처녑전 ·양전 ·간전 ·등골전 ·생선전 ·굴전 ·애호박전 ·풋고추전 ·파전 ·부추전 ·김치전 ·완자전 ·양파전 ·연근전 ·표고전 등으로 이름 붙였습니다.

 

▶생선전

생선전은 주로 담백한 맛의 흰살 생선으로  민어·대구·명태·도미·가자미·병어·광어 등 살이 희고 비교적 지방분이 없는 담백한 종류 을 쓰며, 생선의 살을 얇게 포 뜬 뒤, 밀가루, 달걀물 순으로 묻혀 기름을 두른 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽습니다.

 

▶고기전

고기전은 소고기를 주로 이용하는데  살코기·간·양·처녑·등골을 얇게 포 뜬 살을 밀가루, 달걀물 순서로 묻혀 기름에 지집니다. 또는 소고기를 길쭉하게 잘라 간장, 맛술 등으로 양념한 뒤, 파, 버섯 등과 함께 꼬치에 끼워 달걀물에 담근 후 기름 두른 팬에 구워 꼬치전으로 만들기도 합니다.

 

▶채소전

채소를 이용한 전에는 배추, 호박, 쪽파, 부추, 감자, 양파, 연근, 더덕, 풋고추, 가지 등 다양한 종류가 있습니다. 배추, 쪽파와 같이 잎이 크거나 길쭉한 채소는 잎 자체에 밀가루, 달걀 섞은 반죽을 묻혀 기름 두른 팬에 구우면 됩니다. 호박이나 감자와 같은 채소는 잘게 썰어 다른 채소와 함께 밀가루, 달걀을 섞은 반죽에 넣고 팬에 앞뒤로 굽습니다.

 

▶해물전

해물전은 전복, 바지락, 홍합, 오징어, 굴, 새우와 같이 다양한 종류가 사용되며 조개류는 살코기만을 발라 달걀물에 부쳐 먹기도 합니다. 오징어와 새우 등은 잘게 썬 후, 야채 등과 함께 섞어 부치기도 합니다.

 

▶화전

꽃류는 화전이라 하여, 독성이 없는 꽃이라면 이것 역시 화전으로 만들어 먹을 수 있습니다. 찹쌀가루에 소금을 넣어 간을 한 뒤, 물을 넣어 반죽을 만듭니다. 기름을 두른 팬에 반죽을 동그랗게 펼치고 한 번 뒤집은 뒤, 그 위에 꽃을 올려 지지면 됩니다.

 

삼색전

삼색전은 3가지의 전을 말합니다. 취향에 따라서 재료를 다양하게 만들 수 있습니다. 여기서는 호박전, 생선 전, 피망전입니다.

 

재료(4인분)및 분량

호박전 재료 및 분량: 애호박 300g(1개), 달걀 120g(2개), 소금 2g(1/2ts), 밀가루 50g(1/2컵), 식용유 4g(1ts)

생선전 재료 및 분량: 동태 1kg(1마리), 달걀 120g(2개), 소금 1g(1/4ts), 흰 후춧가루 0.3g(1/8ts), 밀가루 43g(1/2컵), 식용유 4g(1ts)

피망전 재료 및 분량: 소고기 200g, 피망 230g(3개), 달걀 120g(2개), 두부 250g(1/2모), 밀가루 43g(1/2컵), 간장 18g(1TS), 설탕 6g(1/2TS), 다진 파 9g(2ts), 다진 마늘 5.5g(1ts), 참기름 4g(1ts), 깨소금 0.5g(1/4ts), 식용유 4g(1ts), 후춧가루 0.6g(1/4ts)

초간장: 진간장 36g(2TS), 물 15g(1TS), 식초 15g(1TS), 잣가루 0.25g(1/8ts)

 

삼색전 조리법

호박전

 

 

 

호박전 조리법

1. 애호박은 4~5 mm두께로 둥글게 썰어 놓은 후에 소금을 뿌려 10분 정도 절여지면 물기를 제거한다.

2. 호박에 밀가루를 얇게 바르고 달걀물을 입혀 달구어진 팬에 기름을 두르고 양면을 노릇하게 지진다. 

 

생선전 조리법

1. 얇게 포 뜬 생선살을 4~5cm 크기로 잘라 놓는다(4 ×5 ×0.5cm).

2. 생선살에 소금과 후춧가루를 뿌리고 10분 정도 절여지면 물기를 제거한다. 생선살에 밀가루를 얇게 바르고 달걀물을 입혀 달구어진 팬에 기름을 두르고 양면을 노릇하게 지진다. 

피망전

 

 

피망전 조리법

1. 소고기는 곱게 다지고, 두부는 칼등으로 곱게 으깨어 면포에 싸서 물기를 꼭 짠다.

2. 피망은 모양이 고른 것을 택하여 꼭지의 끝을 잘라 버리고 깨끗이 씻은 다음 0.7cm 두께로 둥글게 썰어서 속과 씨를 발라낸다. 3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 다진 소고기와 으깬 두부를 잘 섞고 양념장에 넣어 골고루 주물러 양념한다.  

4. 손질해 놓은 피망의 안쪽에 밀가루를 얇게 바르고 3을 채워 넣은 다음 윗면이 평평하게 되도록 매만진다. 소를 채운 쪽에만 밀가루를 묻히고 달걀물을 입힌다.

5. 프라이팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달구어지면 4를 넣고 양면을 노릇하게 지진다. 

√ 삼색전이 완성되면 그릇에 담아 간 장이나 초간장을 곁들어 낸다.

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