<조선시대> 떡의 종류

떡은 곡식가루를 시루에 안쳐 쪄서 만든 증병(蒸餠), 시루에 찐 다음 안반에 놓고 쳐서 만든 도병(搗餠), 소댕에 지져서 만든 전병(煎餠), 가루를 반죽하여 빚어 모양을 만들어서 삶아 건져 고물을 묻힌 경단류 등의 총칭합니다.

우리나라에서 언제부터 떡을 만들어 먹기 시작하였는지는 확실하지 않으나, 원시농경의 시작과 함께 행해진 것으로 추측됩니다. 우리나라 최초의 곡물요리는 곡물을 연석에 갈아서 분쇄한 다음 옹배기에 담고 물을 부어 가열한 죽이었으나, 당시의 토기는 오늘날처럼 단단하지 못하여 죽이 될 때까지 장시간 가열하면 토기의 흙냄새가 죽에 옮겨져 맛이 나쁘게 되므로 시루가 생겨남에 따라 곡물을 시루에 찌게 된 것으로 추측합니다.

낙랑유적에서는 청동제의 시루와 토기로 된 시루가 발견되고 있으므로 당시의 대표적 곡물인 피·기장·조·보리·밀과 같은 곡물을 가루로 하여 시루에 찐 지금의 시루떡과 같은 음식을 만들었을 것으로 생각됩니다. 이밖에 콩·팥 등도 함께 넣어서 지금의 고사떡이나 수수팥경단과 같은 음식도 만들었을 것입니다.

중국에서는 밀가루 보급의 경계가 되는 한나라 이전과 이후에 떡을 가리키는 글자가 달라집니다. 즉, 밀가루가 보급되기 이전에는 떡을 이(餌)라 표기하고 쌀·기장·조·콩 등으로 만들었는데, 밀가루가 보급된 이후에는 밀가루로 만든 떡은 따로 병(餠)이라 표기하게 된 것입니다.

이에 의하면 현재 우리나라에서 만드는 떡은 쌀을 위주로 만들므로 이(餌)라 표기하여야 마땅하나, 이러한 구분 없이 떡 전체를 가리켜 병이류라고 하고 있으며, 병이라는 표현을 주로 쓰고 있습니다.

조선시대  떡의 종류

우리나라에서 떡이 가장 발달하였던 때는 조선시대의 문헌에 수록된 떡의 종류를 보면 다음과 같습니다.

✔️ 증병(시루떡)

곡분을 시루에서 익힌 떡으로 시루의 등장시기부터 우리나라 떡의 원형을 이루어온 것이라 여겨집니다.

증병에서 가장 기본적인 것은 백설기로 ≪성호사설≫에서도 “지금도 설기를 숭상한다. 가례에 쓰는 자고(餈糕)가 이것이다. 또, 멥쌀가루에 습기를 준 다음 시루에 넣어 떡이 되도록 오래 익힌다. 이것을 백설기라 한다.”라고 하였습니다.

이와 같이 시루떡에는 백설기법을 기본으로 하여 대두증병(大豆甑餠 : 콩시루떡)·나복병(蘿葍餠 : 무시루떡)·잡과병(雜果餠 : 밤·대추·곶감을 섞어 만든 떡)·도행병(桃杏餠 : 쌀가루에 살구향기를 가미하여 만든 떡)·율고(栗糕 : 밤설기떡)·도병(桃餠 : 복숭아향기를 섞은 떡)·당귀병(當歸餠 : 당귀가루를 섞은 떡)·상자병(橡子餠 : 도토리가루를 섞은 떡)·산삼병(山蔘餠 : 삼을 섞은 시루떡)·유엽병(楡葉餠 : 어린 느티나뭇잎을 섞은 떡)·애병(艾餠: 쑥시루떡)·후병(厚餠 : 두툼한 고사떡) 등이 있었습니다.

✔️ 도병(친떡) 

곡류를 그대로 또는 가루 내어 익힌 다음, 안반이나 절구에서 매우 쳐서 만든 떡입니다. ≪성호사설≫에서는 “혹은 먼저 익힌 다음에 이것을 잘 치고 여기에 콩을 볶아서 가루로 만든 것을 묻힌다. 지금 풍속의 인절미다. 후세에는 점점 사치스러워져서 이것을 제향에 쓰지 않는다.”라고 하였습니다.

이것으로 미루어 보아 도병 중에서 원초형의 것은 인절미라고 추정할 수 있습니다. 그 뒤에는 여러 가지로 다양하여져서 찹쌀로 만든 떡인 인절미·잡과 찰떡·석이찰떡·혼돈병·송고유밀병(松膏油蜜餠)이 있었고, 멥쌀로 만든 떡인 흰떡·절편·차륜병(車輪餠 : 수레바퀴모양의 절편)·설병·송피병 등이 있었습니다.

≪음식디미방≫에서는 “인절미 속에 엿을 한치만큼 꽂아 넣어두고 약한 불로 엿이 녹게 구어 아침이면 먹는다.”라고 하여서 인절미가 상용되고 있었음을 알 수 있습니다.

✔️ 유전병(油煎餠) 

곡분을 반죽하여 기름에 지진 떡으로, 계절에 따라서 진달래꽃·장미꽃·배꽃·국화꽃 등을 전병 위에 붙여 지진다. 이것을 화전(花煎)이라 한다. 지진떡에는 두견화전·장미화전·국화전·진감 전·토지병(土芝餠)·주악 등이 있었습니다.

✔️ 단자(團子) 

찹쌀가루를 물에 반죽하여 끓는 물에 삶아 건진 떡입니다. ≪임원경제지≫에서는 “경단모양이라 찹쌀가루를 물로 반죽하여 도토리알만 하게 또는 밤만 하게 둥글게 빚어서 만든다.”라 하였습니다.

고물의 종류는 콩고물·계핏가루·거피팥고물·거피녹두고물·흑임자·깨·잣가루·싱검초가루 등 다양하였다. 또 향애단자처럼 쑥을 찧어서 쌀가루와 함께 반죽하여 삶아 고물을 묻혀 만들기도 하였습니다.

✔️ 기타

빈자떡·상화병 등이 있었습니다. 빈자떡을 ≪음식디미방≫에서는 “거피한 녹두를 가루 내어 되직하게 물을 섞고, 부칠 때에는 기름이 뜨거워진 다음에 조금씩 떠 놓고 그 뒤에 꿀을 반죽한 거피팥소를 얹고 그 위에 다시 녹두가루를 얹어 지진다.”라고 하였습니다.

명가에서 가장 화려한 전통 떡 '퇴계 선생님 떡'

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백설기의미. 백설기 유래. 백설기 종류. 백설기 만드는법

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화전. 화전만드는 방법

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