페네토네(파네토네,Panettone )/이탈리아 할머니 케이크

페네토네(파네토네,Panettone )는 이탈리아 밀라노 지방의 대표적인 빵입니다 다. 밀가루를 발효시켜, 건포도·설탕에 절인 과일·피스타치오·아몬드· 호두 등을 넣어 만듭니다 이탈리아에서의  할머니 케이크이라고 부르며  또는 크리스마스에 먹는 빵입니다.

파네토네(이탈리아어: panettone, 밀라노 방언: panetton, panetùn [paneˈtũː])는 이탈리아의 밀라노에서 먹는 빵의 종류입니다. 화려한 향과 버터, 달걀, 설탕, 건포도, 설탕에 절인 과일로 진한 맛을 낸 파네토네는 원래 이탈리아의 크리스마스 케이크로, 전통적으로 연말연시 명절 시즌 이나 크리스마스 때 먹었습니다.  발효시킨 첫 반죽으로 반죽을 부풀리는 등 빵처럼 만들며, 식히기 위해 거꾸로 매달아 놓는 과정에서 특유의 반구형 모양이 된다. 빵 속에는 건과일들이 들어가는데 일반적입니다.

둥근 지붕 모양을 하고 있는데 실린더처럼 둥근기둥으로 틀을 만든 다음에 그 길이를 12-15cm 정도로 만드는 것이 특징입니다. 다른 경우에는 별 모양을 넣거나 가장 윗부분에 따로 세우기도 하는데 판도로와도 여러 면에서 흡사합니다.

원형 이외에는 팔각형이나 원추대 모양을 쓰기도 합니다. 빵을 만들기 위해 효모 발효를 하는 데에만 수일이 걸리기 때문에 파네토네의 향은 아주 독특합니다. 반죽은 말리면서 산성 성분을 띠게 되며 나중에는 레몬이나 오렌지, 시트론 열매 등을 넣어 향을 더합니다. 이런 재료들은 말려서 빵 반죽에 넣어 통째로 굽는 것이 특징입니다.

빵을 만드는 모양이 특별히 제한되는 것은 아니므로 평평하게 만들거나 초콜릿을 넣어 만들기도 합니다. 잘게 수직으로 잘라먹으며 단 음료나 뜨거운 음료, 포도주와 함께 먹습니다.

일부 지역에서는 치즈, 달걀과 함께 먹기도 하는데 공통점은 모두가 포도주도 단 맛이 나는 것과 함께 먹는다는 것입니다.

파네토네의 어원

파네토네(panettone)라는 이름은 '조그만 빵(a small loaf of bread)'을 뜻하는 이탈리아어 '파네토(panetto)'에서 유래된 것으로 추정됩니다. '파네토(panetto)'에 확장형 접미사 '–one'이 붙어 '커다란 빵(a large loaf of bread)'을 뜻하게 되었습니다. 이 빵을 처음 개발한 사람의 이름이 '토니(toni)'여서, '토니의 빵'이라는 뜻의 '파네토네(panetone)'가 되었다는 설도 있습니다. 밀라노에서는 파나톤(panaton, 또는 panatton)이라는 롬바르디아 지방 방언으로 부르기도 합니다.

 

파네토네의 유래

파네토네는 15세기 밀라노 공작 루도비코 스포르차(Ludovico Sforza, 1452~1508) 치하에서 탄생했다고 하는데 그 유래와 관련해서 몇 가지 이야기가 전해지고 있다.

 

▶첫 번째는 우게토 아텔라니(Atellani)라는 귀족 청년이 제빵사 '토니'의 아름다운 딸 아달기사(Adalgisa)와 사랑에 빠져 파네토네를 처음 만들었다는 설입니다. 아텔라니는 집안의 반대를 피해 아달기사가 화덕 앞에서 빵을 굽는 밤 시간에만 그녀를 만날 수 있었습니다. 하지만 당시 토니의 빵집은 장사가 잘 되지 않아 어려움을 겪고 있었습니다. 아텔라니는 연인을 위해 당시로서는 고급 재료인 버터와 설탕, 건포도를 사용해 새로운 빵을 고안해 냈습니다. 이 빵은 불티나게 팔려나가 큰 성공을 거두었고, 결국 아텔라니의 집안에서도 두 사람의 결혼을 허락하였다는 로맨틱한 이야기입니다. 이후 이 빵은 토니의 이름을 따 '파네 디 토니(pane di Toni)'라 불리게 되었습니다.

▶두 번째는 스포르차(Sforza) 공작의 궁에서 주방 일을 돕던 조리 보조원 '토니(Toni)'가 우연히 만들게 되었다는 설입니다. 1495년 크리스마스 날, 근사한 만찬을 준비하라는 공작의 지시에 따라 요리사는 분주히 움직이며 토니(Toni)에게 케이크가 타지 않도록 오븐을 지켜보도록 지시하였습니다. 그런데 토니는 깜박 잠이 들었고, 그 사이 케이크가 모두 타 버렸습니다. 당황한 토니는 밀가루, 버터, 달걀, 라임 껍질, 건포도 등 주방에 남아 있는 식재료를 이용해 즉석에서 새로운 디저트를 만들어 냈습니다. 별다른 대안이 없었던 요리사는 두려움에 떨면서 토니의 빵을 디저트로 내갔는데 뜻밖에도 식사에 참석한 귀족들의 찬사를 받았다는 것입니다. 공작이 그 빵의 이름을 묻자 요리사는 엉겁결에 '파네 디 토니(pane di Toni)' 즉 "토니가 만든 빵"이라고 대답한 것이 오늘날의 파네토네가 되었다는 재미있는 이야기입니다.

▶세 번째는 밀라노 방언으로 건포도(raisins)를 뜻하는 이름의 '우게타(Ughetta)' 수녀가 처음 만들었다는 설입니다. 정확하게 어느 시대인지 알려지지 않았지만 밀라노에 위치한 아주 궁핍한 수녀원에서 요리를 맡았던 우게타 수녀는 크리스마스를 맞이하여 동료 수녀들을 조금이나마 기쁘게 해 줄 생각에 밀가루 반죽에 달걀, 설탕, 건포도, 당절임한 과일 등 주방에 남아 있는 재료들을 긁어모아 빵을 구웠습니다. 또한 크리스마스의 축복을 상징하는 의미에서 빵 반죽 위에 칼로 십자가를 그었는데, 이 빵이 오늘날의 파네토네라는 이야기입니다. 우게타 수녀의 빵을 맛본 수녀들은 모두 그 맛에 찬사를 보냈고, 이 빵은 곧 밀라노 전역으로 퍼져 나갔고 마침내 오늘날의 파네토네로 발전했다는 것입니다. 이러한 영향으로 밀라노에서는 집에서 직접 파네토네를 구울 때는 집안의 가장이 다가올 새해를 축복하는 의미에서 마지막 빵을 굽기 전 우게타 수녀가 했던 것처럼 빵 위에 칼로 십자가를 긋던 풍습이 있었다고 합니다.

▶그러나 이 세 가지 설은 전설처럼 이어져 내려오는 이야기이며 모두 사실로 받아들이기에는 부족한 면이 있습니다. 반면, 좀 더 구체적인 유래는 1470년대 스포르차(Sforza) 가문에서 가정교사를 담당했던 조르지오 발라구싸(Giorgio Valagussa)가 공작의 가문에서 열리던 의식과 관련한 내용을 글로 남긴 기록에서 찾아볼 수 있습니다. 크리스마스이브가 되면 공작의 가족들은 벽난로에 커다란 나무토막을 넣어 태웠습니다. 나무토막에 불이 붙으면 가장은 와인 잔을 채워 나무가 타고 있는 벽난로 안에 몇 방울 떨어뜨리고, 자신이 우선 한 모금을 마신 뒤 나머지 가족에게 돌렸습니다. 와인 잔이 비워지면 가장은 동전 하나를 벽난로 안에 던져 넣었고, 다른 가족도 이를 따랐습니다. 이때쯤 삼위일체를 상징하는 커다란 빵 세 덩어리가 테이블 위에 놓이는데, 가장은 각각의 빵 덩어리에서 조각을 떼어 내어 다음 해 크리스마스 때까지의 행운을 빌며 가족들과 나눠 먹었습니다. 물론 당시의 빵은 밀가루로만 만든 것으로, 여기에 귀한 식재료를 더해 발전시킨 것이 오늘날의 파네토네라는 설명입니다.

▶또 하나 전해오는 이야기는 15세기 밀라노 지방의 상인조합 길드(guild)가 내린 결의안과 관련이 있습니다. 이 조합은 크리스마스 때만큼은 가난한 자와 부자가 먹는 빵의 구분을 없애고 '평등과 나눔'의 상징으로 모두가 동일한 빵을 먹을 것을 결의하였습니다. 이 빵은 당시 비싸고 귀했던 밀가루만으로 반죽을 하고 버터, 설탕, 건포도를 첨가해 만든 것이어서 '호사스러운 빵(luxury bread)'이라는 의미에서 '판 데 시오리(pan di sciori)' 또는 '판 데 토노(pan de ton)'이라 불렸는데, 이 빵이 크리스마스 때 먹는 파네토네의 기원이 되었다는 설입니다.

파네토네의 전통 레시피 또한 파네토네의 유래를 둘러싼 여러 이야기가 시작된 15세기부터 약 500년에 걸쳐 전해 내려오며 변화가 있었습니다. 초기의 납작한 형태로 반죽을 부풀리기 위해 천연 효모를 사용한 레시피는 1853년 지안 펠리체 루라스치(Gian Felice Luraschi)의 『새롭고 수익성 있는 밀라노 셰프』(Nuovo cuoco milanese economico)에 처음 소개되었습니다. 그 후 오늘날과 같이 원통형에 돔(dome)처럼 생긴 지붕을 올린 파네토네는 20세기 초 밀라노 출신의 안젤로 모타(Angelo Motta)에 의해 만들어졌습니다. 모타는 원통형 모양을 유지할 수 있도록 종이로 된 틀 '피로티노(pirottino)'를 도입하였고, 반죽이 돔(dome)처럼 부풀어 부드러운 질감을 갖도록 빵을 굽기 전 장시간에 걸쳐 세 번 발효시키는 방법을 개발하였습니다. 이후 모타는 기업을 세워 기계화된 생산 방식으로 균일한 품질의 파네토네를 대량 생산하는 데 성공하였고, 이로 인해 빵 가격도 내려가 파네토네는 누구나 즐길 수 있는 크리스마스 별식이 되었습니다.

그런데 파네토네가 유명해지면서 1980년대에 들어와 전통 레시피의 모방과 변형이 많아지며 건포도나 당절임한 과일을 넣거나 빼기도 하고, 아이스크림, 초콜릿, 크림 등 다양한 재료로 빵 속을 채워 넣거나 장식을 하는 등 수많은 레시피가 개발되었습니다. 이에 따라 파네토네의 본고장인 밀라노에서는 전통 레시피를 보존하기 위해 2007년 4월부터 전통 레시피를 준수하여 수작업으로 만든 파네토네의 포장에 특별한 트레이드 마크를 새길 수 있도록 하였습니다. 또한 2008년부터는 매년 11월 '르 파네토네(Re Panettone)'라는 축제를 열어 가장 훌륭한 파네토네를 만드는 이탈리아 제빵사를 뽑는 행사가 열리고 있습니다.

 

파네토네의 맛과 향

파네토네는 겉은 단단하고, 속은 부드럽습니다. 버터 향이 그윽한 섬세한 속살에는 과일이 곳곳에 박혀 있으며, 매혹적인 바닐라 향이 납니다. 파네토네는 전통적으로 크리스마스에 빠지지 않는 요리였으며, 요즘은 아침식사나 간식 또는 디저트로 먹기도 합니다. 화이트 와인이나 에스프레소와 함께 곁들입니다. 전통적인 파네토네는 특수한 발효기술로 방부제를 넣지 않아도 6∼7개월 동안 12∼18℃의 상온에서 보존이 가능합니다.

 

파네토네 먹는 방법

오늘날 이탈리아에서 파네토네는 크리스마스이브나 새해에 먹는 빵이지만 19세기까지만 해도 밀라노에서는 연중 때를 가리지 않고 먹던 빵이었습니다. 파네토네에는  마스카르포네 크림을 곁들여 먹을 수도 있고, 음료로 우유, 커피, 코코아, 그리고 모스카토와 같은 달콤한 와인과도 먹을 수 있습니다.

파네토네의 전통 방식

밀라노 사람들은 크리스마스에 먹다 남은 파네토네를 보관해 두었다가 이듬해 2월 3일, 산 비아지오(San Biagio) 축일에 먹기도 합니다. 비아지오 성인은 3세기경 살았던 아르메니아(Armenia)인 의사로, 목에 가시가 걸려 괴로워하는 아이에게 큼직한 빵을 먹여 가시가 무사히 목구멍을 타고 내려가도록 도와주었습니다. 이를 기념해 비아지오는 목을 보호하는 성인으로 추대되었고, 이 지역에서는 축일인 2월 3일에 목과 감기를 예방하는 의미에서 빵을 먹는 전통이 생겼습니다

파네토네 만드는 방법

1>  따뜻하게 데운 우유에 설탕·소금·버터·달걀·레몬주스(또는 오렌지주스)를 넣고 섞는다.

2> 여기에 이스트를 넣고 저어준 다음, 밀가루를 넣고 섞는다.

3> 밀가루 반죽이 완성되면 건포도·호두 또는 아몬드·레몬 필·오렌지 필 등을 넣는다.

4> 2시간 정도 1차 발효시킨다.(본크기보다 33배 이상은 부풀어야 한다))
5> 반죽을 150∼300g씩 떼어내 둥근 모양으로 만든다.

6> 틀에 넣고 1시간 정도 2차 발효시킨다.

7> 처음에는 200℃로 예열한 고온의 오븐에서 6∼7분을 굽고, 온도를 낮추어 170∼180℃에서 10∼12분가량 굽는다.

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