<무쇠소녀단>진서연 전복찜

 

무쇠소녀단

강철 체력과 건강한 삶을 위해 철인으로 레벨 업! 수영 1.5km! 사이클 40km! 달리기 10km! [무쇠소녀단]의 피, 땀, 눈물이 담긴 철인 3종 도전기!

시간

토 오후 5:50 (2024-09-07~)

출연

진서연, 유이, 설인아, 박주현, 김동현

채널

tvN

무쇠소녀단의 진서연의 보양식인 전복찜을 소개하겠습니다!

요즘 쉽게 먹을 수 있는 전복요리는 과거에는 참으로 귀한 음식이었습니다. 어쩌다 아프면 엄마나 외할머니가 전복죽을 끓였는데 그것도 접복 1~2마리로 많은 양의 죽을 끓였습니다. 엄마가 그립고 외할머니가 그립습니다. 그 시절의 따뜻한 죽 한 그릇은 사랑 그 자체였지요!

 

 

 

 

전복 < abalone, 全鰒 >

전복은 원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭입니다. 전복은 복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 합니다. 《자산어보》에 복어(鰒魚)라 하였고, 《본초강목》에는 석결명(石決明)이라 하였고 일명 구공라(九孔螺)라고도 쓰고 있습니다. 껍데기 길이 10cm 이상으로 크고 타원형입니다. 나층(螺層:나선 모양으로 감겨 있는 한 층)은 적으며 뒤쪽으로 치우쳤고 대부분은 체층(體層:껍데기 주둥이에서 한 바퀴 돌아왔을 때의 가장 큰 한 층)으로 되었으며 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있습니다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있습니다. 열려 있는 구멍은 출수공(出水孔)이며 배설물도 이곳으로 내보냅니다.

전복 껍데기 표면에는 보통 여러 동식물이 붙어 있는데, 이를 없애면 물결 모양의 낮은 주름이나 나륵(螺肋:각 층의 나관이 성장 방향과 나란히 생기는 가로주름)이 나타나며, 나륵이 나타나는 방법은 개체에 따라 차이가 있습니다. 거의 판판한 것도 있고, 흑갈색의 각피(殼皮)로 덮인 것도 있습니다.

 

전복 껍데기의 아랫면은 커다랗게 열려 있으며 강한 진주광택이 납니다. 연체(살)는 껍데기로 싸여 있으며 패각근(貝殼筋)에 의해 껍데기에 붙어 있고 그 둘레에 상족돌기(上足突起)가 발달합니다. 발은 크고 넓으며 머리에는 1쌍의 촉각(더듬이)과 눈이 있습니다. 아가미는 1쌍이고 심장의 심이(心耳)도 1쌍이며 좌우대칭입니다.

 

전복은 간조선에서 수심 5∼50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳이 좋습니다. 자웅이체이며 외부생식기는 발달되지 않았다. 난생으로서 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정합니다. 생식선(生殖腺)이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷입니다. 종에 따라 차이가 있으나 껍데기는 1년 동안에 2~3cm 정도 자랍니다. 먹이로는 다시마·대황·미역·감태·파래 등의 해조류입니다.

 

옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식수확하는 양도 80M/T이나 됩니다. 1960년대에 국립수산과학원의 수산종묘배양장에서 종묘생산을 시작하였으며 1974년부터는 생산한 종묘를 양식어민에게 분양하고 있습니다. 양식어민은 바다양식을 하고 있으며 새로운 양식도 시도되고 있습니다. 한국에는 한류성인 참전복(Haliotis discus hannai)과 난류성인 까막전복(Haliotis discus discus)·말전복(H. gigantea)·왕전복(H.madaka)·오분자기(H. diversicolor diversicolor)·마대오분자기(H. diversicolor supertexta) 등의 6종이 알려져 있습니다.

 

전복은 단단하고 울퉁불퉁한 둥근 테를 두른 껍질 안에 있습니다. 우리나라와 일본 연근해에 전반적으로 서식합니다. <세종실록지리지>에 의하면 전라도, 제주도 지역과 강원도 지역에서 전복을 생산하여 왕에게 진상하였다고 합니다. 그중에서도 가장 많은 분량을 담당한 곳은 제주도였습니다. 왕에게 진상되던 전복은 1960년대 이후 양식을 시작하여 1990년대 말에 이르러 활성화되면서 식탁에서도 차츰 보편화된 식재료가 되었습니다. 수심 15m 이내의 암반 지역에서 미역이나 다시마 등 해조류를 먹고 자라는 전복은 내장과 살에서 특유의 바다 향이 납니다. 부화 후 약 2년이면 6~7cm, 3년이면 9~10cm 정도로 성장하는데 이때가 되면 상품으로 인정받습니다. 산란기는 11월경으로 산란하기 전 8월~10월에 가장 맛있고 겨울에는 살이 말라 맛이 없습니다. 자웅동체의 전복은 내장의 색으로 구분되는데, 암컷은 짙은 초록색으로 죽이나 찜, 조림으로 하면 고소함을 더하고 내장의 색이 흐린 수컷은 회나 생채, 초무침 등으로 먹을 때 좋습니다. 자연산 전복 껍데기에는 홍합, 이끼, 해초 등 여러 해조 생명들이 붙어있어 암초를 떠올리게 합니다. 이를 양식산과 구분하는 기준으로 삼기도 하지만 양식의 환경에 따라 3년 이상 지난 양식 전복에서도 이런 현상이 나타나기도 해서 현실적인 기준은 아니라고 합니다. 양식은 전복의 주 먹이인 다시마와 미역 등 해조류만을 먹으니 맛이 일정하게 유지된다는 장점을, 자연산은 보다 풍부한 먹이로 보다 깊고 다양한 맛을 낼 수 있지만 또한 먹이나 수온에 따라 맛이 양식보다 떨어질 수도 있음을 감안해서 선택할 수 있습니다. 전복은 살이나 내장뿐 아니라 껍질도 활용하는데, 껍질 안은 강한 진주광택이 있어 나전칠기의 재료로 사용되기도 합니다.
 
전복의 영양 및 효능
전복은  비타민, 글리신, 아르기닌 등 아미노산을 풍부하게 함유하고 있습니다.  전복은 노약자의 원기회복 및 성장기 어린이, 산모의 산후조리에도 좋은 식품입니다. 특히 비타민과 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 먹으면  큰 효과를 보았다고 합니다. 또한 아르기닌(arginine)이라는 아미노산이 타 식품보다 월등히 많아 피로해소나 활력을 줍니다. 전복은 조선시대 문헌과 조리서에서도 다양한 음식으로 등장합니다. 정약전은 다양한 조리법을 소개하면서 종기 치료에도 효험이 있다고 하였고 전복초는 궁중의 주요 요리로 고종 재위 40년을 축하하는 연회를 기록한 1902년 ‘진연의궤’에도 나옵니다. <산림경제(山林經濟)>에 의하면, 전복은 김치나 다식을 만드는 데에도 사용되었습니다. 전복다식은 전복 가루를 다식판에 박아 낸 것으로, 전복 맛을 살리면서도 두부처럼 부드러워서 이가 없는 노인들이 먹기에 좋은 음식이라고 하였습니다. 전복 내장은 단백질과 비타민이 풍부해 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질에 효과가 있으면, 말린 전복포는 최고의 강장식품으로 꼽히고 있습니다.

 

전복 손질법

소금을 살짝 뿌린 후 식재료 손질용 솔이나 칫솔로 문질러 패각과 전복 바깥으로 삐져나온 족부 부분을 깨끗하게 손질하여 깨끗한 물로 헹군다. 

 

살과 껍질 사이에 숟가락 뒷면을 전복 머리 부분부터 밀어 넣어 위쪽의 내장이 터지지 않도록 전복 살을 뗀다. 전복 살과 내장을 분리한다.

 

전복 살에 있는 전복 입(이빨)을 제거한 후 다시 한번 물로 씻는다. 내장의 바깥쪽 주머니 모양의 부분에 살짝 칼집을 내어 모래주머니의 배설물을 씻어 낸 후 조리에 맞게 요리하거나 내장과 살을 분리하여 보관한다.

 

전복으로 할 수 있는 요리

 

전복냉채, 전복구이, 전복회, 전복죽, 전복초등이 있습니다.

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