평양냉면과 함흥냉면의 비교. 함흥냉면(농마국수)의 유래

냉면은 삶은 국수를 찬 육수에 넣어 양념과 고명을 얹은 전통적인 한국 국수 요리다. 이는 과거 음식물이 귀한 겨울에 구황작물인 감자와 메밀 등을 이용해서 만들어 먹은 데서 시작됐다. 오늘날 여름에 먹는 대표음식이다. 평양냉면과 함흥냉면을 비교해 보겠습니다.

평양냉면과 함흥냉면의 비교하면

• 평양냉면은 차가운 육수에 말아 먹는 물냉면 이며  함흥냉면은 매콤한 양념장에 비벼 먹는 비빔냉면으로 알고 있지만 사실 두 냉면의 결정적 차이는 면의 재료에 있다.

• 평양냉면은 메밀로 뽑아내고 함흥냉면은 감자 전분이다.  그래서 북녘에서는 본래 함흥냉면이라는 말이 없고 농마국수라고 한다.

• 농마는 녹말의 함경도 사투리로 녹말은 녹두 분말이라는 뜻이다. 이후 모든 전분이 녹말로 확대되어 사용되고 있다.

 

농마국수(함흥냉면)의 유래

• 감자는 조선 후기 국내에 전래되었다. 이규경의 ‘오주연문장전산고’에는 1824년과 1825년 사이에 명천부의 김모라는 관상쟁이가 북쪽에서 들여온 것으로 소개된다. 이후 조금씩 확산되면서 대표적인 구황작물로 자리잡는다. 일제강점기 일제는 개마고원에서 식량뿐만 아니라 다양한 공업용 원료가 되는 감자를 생산한다.

 

• 이후 함경도의 감자는 지역의 중심지인 함흥으로 집산 • 감자는 반죽이 단단하여 전통적 나무 국수틀로는 국수를 뽑아내기가 쉽지 않았으나 1920년대 기계 국수틀이 발명하였다. 그후 농마국수는 폭발적으로 확산된다.  농마 국수에 육수를 부어 먹기도 하고 가자미 등을 매콤하게 양념하여 비벼먹는 회국수로 즐기기도 하였다. 6.25 직후 함경도 출신 피난민들이 월남하여 서울 오장동을 중심으로 농마국수집이 등장했다.

• 평양냉면과 비교하여 함흥냉면으로 불리기 시작하였다. 면발도 구하기 쉬운 수입산 고구마 전분으로 대체되었다.

 

함흥냉면은 일명 시중에서 비빔냉면으로 널리 알려져 있고 회를 무쳐 넣었다 하여 회냉면이라고도 한다. 홍어를 굵은 채로 썰어 식초에 담갔다가 매운 양념으로 무친 홍어회를 국수에 얹어서 낸다. 원래 함경도 지역에서는 홍어보다는 참가자미가 많이 잡혀 이를 회로 하였다고 한다. 함흥냉면의 특징은 국숫발이 질기고 오들오들 씹히는데 있다.

냉면의 유래와 냉면의 역사속 기록. 평양냉면의 유래

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