<독일 대표 음식>자우어크라우트(Sauerkraut).슈바인스학세(Schweinshaxe)

 독일 음식으로는 흔히 생각하는 소시지와 맥주 이 외에도 일상에서 독일인들이 즐겨 먹는 음식들로는 케밥과 자우어크라우트(Sauerkraut) 슈바인학세(Schweinshaxe)등이 있습니다.

케밥은 독일 내에 튀르키예(터키)계 이민자들이 많다 보니 거리를 거닐다 보면 블록마다 최소 한 곳의 케밥집을 발견할 수 있을 정도로 손쉽게 찾을 수 있습니다. 오히려 소시지 가게를 찾기가 어려울 정도입니다.  독일대표음식인 소시지(Wurst), 자우어크라우트(Sauerkraut), 브레첼(Brezel), 돼지고기 요리(Schweins)를 소개하겠습니다.

소시지&자우어크라우트

 

소시지(Wurst)

독일 사람들이 즐겨먹는 대표 음식 중 하나입니다. 독일 전역에 대략 1,500여 가지가 넘는 소시지가 있다고 합니다.  가장 흔히 볼 수 있는 종류로는 브랏부어스트(Bratwurst)가 있는데 돼지고기를 갈아서 모양을 만든 후 구워 판매합니다. 또한 우리가 마트에서 쉽게 볼 수 있는 비엔나소시지. 그 명칭 또한 비엔너(Wiener)에서 왔는데 이 또한 돼지고기와 소고기를 훈제시켜서 만든 종류입니다. 이외에 돼지, 거위 피를 첨가한 블룻부어스트(Blutwurst), 슈바츠부어스트(Schwarzwurt) 등이 있습니다.

남부 바바리아 지방으로 내려가면 이 지역만의 독특하면서도 고유한 소시지를 볼 수 있는데, 바로 하얀색의 전통 소시지인 바이쓰부어스트(Weisswurst)입니다. 아주 잘게 다져진 송아지 고기나 돼지고기로 만듭니다. 특징이라면, 굽지 않고 삶아서 매우 부드럽습니다.

독일 베를린을 기준으로 길거리 간식으로 또 유명한 것이 대표적으로 커리부어스트(Currywurst). 소시지 위에 케첩과 더불어 카레 가루가 뿌려진 것이 특징입니다.  보통 독일에서 소시지를 식사로 먹을 때는 감자와 자우어크라우트를 곁들여 먹는 것이 일반적입니다. 여기서 자우어크라우트란 우리나라 백김치와 비슷한 것으로 새콤달콤한 맛이 납니다. 이외에 카레부어스트와 같이 간식으로 먹는 경우는 단순하게 소시지만 먹거나, 포메스(독일어로 감자튀김)를 같이 곁들여 먹습니다. 

 

자우어크라우트(Sauerkraut)

 

독일어로 신맛의 양배추라는 뜻으로 채를 썰어 소금에 절인 양배추에 화이트 와인과 식초 등 시큼한 재료를 혼합하여 발효시킨 대표적인 음식입니다. 보통 메인 요리인 슈바인학세나 아이스바인 등 고기류의 요리가 나올 때 이 자우어크라우트가 같이 먹습니다.

 

브레첼(Brezel)

브레첼

 

독일을 대표하는 국민 빵입니다. 하트 모양의 꽈배기 빵으로 보통 굵은소금이 겉에 붙어 있습니다. 본래 전통적으로 독일에서는 흰 빵과 같이 별다른 맛이 없는 빵과 소시지를 함께 먹었는데, 이후 소금이 곁들여지면서 어느 정도 균형 있는 맛을 맞출 수 있게 되었습니다. 대부분 슈퍼마켓의 빵 코너나 빵집에 가면 손쉽게 구할 수 있으며 가격도 매우 저렴합니다. 

 

돼지고기 요리(Schweins)

 

지리적으로 유럽 내륙에 위치한 독일은 해산물보다는 육류 위주로 음식이 발달했습니다. 그중에서도  돼지고기 요리 중 가장 유명한 두 가지가 우리나라 족발과 비슷한 슈바인학세(Schweinshaxe)와 아이스바인(Eisbein)입니다. 독일어로 슈바인(Schwein)은 돼지를 뜻합니다. 슈바인학세는 뮌헨을 비롯한 남부 지방의 요리입니다.  돼지다리, 정강이 부위를 그릴에 구워 기름기를 빼 겉은 바삭하고 안은 쫄깃합니다. 특히 겉이 굉장히 딱딱한 경우가 많은데, 그럴 때는 꼭 겉껍질을 먹을 필요는 없습니다. 반대로 속살은 매우 부드럽습니다.

아이스바인은 브란덴부르크 주 및 수도 베를린 등 독일 북동부 지방의 음식으로 돼지 족발 부위를 오래도록 삶아 부드럽게만든 음식입니다. 겉껍질이 굉장히 연하고 부드럽고 콜라겐이 풍부합니다. 두 요리를 먹을 때는 앞서 소개한 자우어크라우트와 감자가 같이 곁들여져 나오는 것이 일반적입니다.

 

 

슈바인스학세 (Schweinshaxe)

 

슈바인스학세

 

돼지의 발목 윗부분을 구워 요리한 독일 전통 음식입니다. 남독일식 족발요리입니다.

돼지를 의미하는 슈바인(Schwein)과 동물의 발목 위 관절을 의미하는 학세(Haxe)의 합성어입니다. 즉, '슈바인스학세'(schweinshaxe)라는 이름은 주된 재료 이름에서 유래된 이름입니다.

돼지의 발목 윗부분을 구워 요리한 독일 전통 음식입니다. 모양은 우리나라의 족발과 비슷하지만, 족발과 달리 슈바인학세는 돼지의 발 끝부분을 사용하지 않는다는 점이 다릅니다. 돼지의 정강이 부분을 삶은 후 이를 다시 굽는 방식으로 조리하기 때문에 식감은 슈바인스학세가 더 부드럽고 바삭합니다. 주로 양배추를 발효시켜 만든 자우어크라우트(Sauerkraut)와 으깬 감자 등을 곁들여 먹습니다. 맥주와 잘 어울리는 음식으로 독일의 맥주 축제 등에 빠지지 않는 메뉴이며, 특히 독일 남부 바이에른 지방에서 즐겨 먹습니다.

 

슈바인스학세 (Schweinshaxe)만드는법

· 주재료 : 돼지 뒷다리 정강이 살 1덩어리, 물 1L, 맥주 1L, 양파 1개, 월계수잎 1장, 정향 1/2큰술
· 부재료 : 양송이버섯 1개, 표고버섯 1개, 데리야키소스 5큰술, 스테이크소스 6큰술, 발사믹식초 2큰술, 설탕 1큰술, 물 1/2컵· 소스 (양송이버섯 1개)

· 조리시간 : 150분
· 분량 : 4인분 기준

 

01. 돼지고기는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 빼서 준비해요.

02. 큰 냄비에 돼지고기가 잠길 정도의 물과 맥주를 1:1로 붓고 돼지고기와 양파, 월계수 잎, 정향을 넣고 30분 정도 삶아요.

03. 돼지고기를 건져내 물기를 닦은 뒤 칼로 껍질 부분만 돌아가며 지그재그로 칼집을 넣어요.

04. 오븐을 150°C로 예열하여 1시간 30분 정도 구운 뒤 210°C로 올려 10분간 더 구워 주세요.

05. 양송이 버섯과 표고버섯은 굵게 다져요.

06. 팬에 기름을 약간만 두르고 양송이버섯, 표고버섯을 볶다 데리야키 소스, 스테이크 소스, 발사믹 식초, 설탕, 물을 넣고 살짝 끓여 소스를 만들어, 곁들여내세요.  보슬보슬하게 삶은 감자를 함께 곁들이면 슈바이네학센과 좋은 조화를 이룬답니다.

 

아이스바인 (Eisbein)

아이스바인

 

독일어 "아이스바인(Eisbein)"과 "학세(Hachse)"는 둘 다 돼지의 "햄 혹" 부위를 가리키는 말입니다. 오스트리아에서는 "슈텔체(Stelze)"로, 프랑켄 지역에서는 "크뇌힐라(Knöchla)"로, 쾰른 지역에서는 "헴헤(Hämmche)"로도 불립니다.

 

"아이스바인"의 어원은 고대 고지 독일어 "이스베인(īsbein)"이며, "이스-(īs-)"는 "볼기뼈"를 뜻하는 라틴어 "이스키아(ischia)"에서 유래한 것으로 추정합니다. "베인(bein)"은 "다리"라는 뜻입니다. 고대 고지 독일어에서는 "이스베인"의 "이스"가 초기부터 "얼음"을 뜻하는 "이스(īs)"와 연관 지어졌으며, "이스베인"이 썰매 날을 만드는 데 쓰이는 길쭉한 뼈를 뜻하게 되었다고 추정합니다. 현대 독일어 "아이스바인(Eisbein)"도 "얼음 다리"라는 뜻입니다.

 

아이스바인 만드는 법

 

독일 남부와 오스트리아, 체코에서는 염지 하지 않은 햄 혹을 구워 먹지만(슈바인스학세, 슈바인스슈텔체, 페체네 콜레노), 독일 중·북부와 폴란드에서는 염지한 햄 혹을 삶아 먹습니다(아이스바인, 골론카).

 

01. 아이스바인을 준비할 때는 염지 된 햄 혹을 준비합니다.

02. 양파, 당근, 마늘 등 향신채와 깟씨, 두송자, 마조람, 올스파이스 등 향신료, 월계수 잎 등 허브를 넣은 물에 푹 삶는다. 맥주에 삶기도 합니다.

03. 잘 삶아지면 자우어크라우트, 에르프스퓌레, 삶은 감자 등을 곁들여 먹습니다.

맥주의 어원과 시작

 

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