몸을 따뜻하게 하는 양파요리/ 양파스프. 미르포아

양파는 “식탁 위의 불로초”라고 부릅니다.  고대 올림픽 선수들이 체력 보강을 위해 양파즙을 먹었다고 합니다. 고대 이집트에서는 인부들에게 양파와 마늘 공급이 끊기면 난리가 나서 파업 사유가 됐을 정도였다고 합니다.  이집트는 현재도 세계적인 양파, 마늘 생산국입니다.

 

양파의 효능

양파의 효능으로는 혈당, 혈압, 콜레스테롤을 잡는 청소부 역할을 합니다. 양파는 혈관에 있는 기름, 뱃살을 빼는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 고혈압을 예방하고, 황화 아릴 성분이 체내에 들어가면 알리신으로 변하기 때문에 신진대사를 촉진하여 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 합니다. 그리고 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로해소에도 좋은 강장식품입니다. 

양파에 있는 '이소티오시아네이트' 성분은 식도, 간, 대장, 위의 암발생을 억제하며, '케르세틴' 성분 역시 인체 내 발암물질 전이를 막아줘 항암에 효과가 있다고는 하지만 전미암협회(American Cancer Society)에서 출간한 출판물에서는 케르세틴의 암 예방 효과가 없다고 소개하였습니다.

성욕증진과 정력보강에 효과가 있다고 합니다. 대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 있다고는 하지만 충분한 과학적 근거가 없다고 판단한 미국 FDA에서는 이 효능의 표시를 금지하고 있습니다. 이외에 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 양파에도 들어 있는데, 이 성분도 정력에 좋다고 합니다. 프랑스에서는 신혼부부가 호텔에 숙박하면 아침식사 메뉴에 양파수프를 포함시킨다고 합니다. 그리고 아픈 아이들에게 양파수프를 자주 끓여주는 문화가 있다고 합니다.

껍질 쪽에 영양소가 많이 들었는데, 특히 퀘르세틴은 속보다 60배나 들었다. 양파 껍질이란 결국 양파의 바깥쪽 알맹이 한두 겹이 건조돼서 형성되는 것이기 때문에 부피 대비 영양소가 많습니다. 다만 먹기엔 아무래도 불편하니 껍질만 따로 씻어서 말려 차로 끓여 먹으면 좋은데, 양파 향이 많이 나긴 하지만 특유의 양파 매운맛은 거의 느껴지지 않습니다. 육수를 낼 때 껍질을 넣기도 합니다. 또한 지방분해 효과도 있어서 다이어트 식품으로도 효과적입니다.

퀘르세틴의 일일 권장 복용량은 150~1,000 mg인데 양파 100 g당 28~51 mg정도 함유하고 있습니다. 본격적으로 임상실험을 하기에 앞서 시행된 예비실험에선 3달간 1,000 mg가량 구강으로 섭취했음에도 부작용은 나타나지 않았다고 하나, 임산부나 모유 수유에 영향을 주는지 연구는 시행하지 않았다고 하니 신중히 섭취하도록 합니다.

 

양파 민간요법
양파즙이 탈모 개선에 도움이 된다는 말이 있는데, 사용법은 양파즙을 그대로 머리에 바르는 것이라고 합니다. 다만 탈모 치료에 효험이 있다고 확실히 검증된 것은 전문의약품뿐이고, 나머지는 전부 검증되지 않은 민간요법, 대체요법에 불과합니다.

양파 달인 물을 마시면 불면증 해소에 도움이 된다는 민간요법도 있습니다.

 

양파 부작용

양파는 칼륨이 많이 함유되어서 신장이 약하거나 신장 질환이 있는 사람은 섭취에 주의해야 합니다. 너무 많이 먹으면 속이 쓰릴 수 있으므로 적당히 먹어야 합니다.

개와 고양이에게는 양파, 파, 마늘에 들어있는 엔-프로필 디설파이드 (N-propyl disulfide)라는 성분이 적혈구를 파괴해 죽음에 이르게 할 수 있으므로 절대로 주면 안 됩니다. 익히면 사라진다고 하지만 잔류 성분이 남을 수 있으니 급여하지 않는 것이 좋습니다. 수의사들은 양파와 함께 요리한 식품은 개에게 주지 못하게 합니다. 예를 들어 베트남 쌀국수에는 국물에 고기와 양파가 들어가는데, 그 고기를 건져내 개에게 주는 것도 금지합니다.

양파스프(어니언 스프)

 

원시적인 양파 수프는 기록에 의하면 로마 제국 시대부터 대중적인 인기를 끌었던 것으로 추정되고 있습니다. 쇠고기 육수와 캐러멜화된 양파로 만드는 현재의 프렌치 어니언 수프는 18세기 프랑스에서 시작되었습니다. 수프 조리 과정이 끝나면 전통적으로 라메킨 용기에 담고 크루통과 녹인 그뤼에르를 위에 얹어 마무리했습니다.

 

중세 바이킹들이 중상자에게 양파 수프를 끓여 먹였다는 속설이 있습니다. 치료 효과 때문은 아니고 부상자 구분을 위해서였는데, 수프를 먹인 뒤 상처 부위에서 양파 냄새가 나면 내장이 손상됐다고 판단해서 치료하지 않거나 죽였다고 합니다. 

 

양파스프 레시피/ 양파스프 만드는 방법 

 

<2인분 기준>

양파 중간크기 2개. 올리브오일 2스푼. 무염버터 20g. 소금 1ts. 다진 마늘.치킨스톡 20g. 밀가루 10g. 물 500ml

구운 바게트 <바게트 4조각. 올리브오일 2스푼. 무염버터 1스푼>

토핑 <그뤼에르 치즈 (치즈 대체 가능). 파슬리>

 

1. 양파는두께의 슬라이스로 균일하고 채 썰고,, 마늘은 다진다.

 

2. 냄비에마늘을 넣어 향을 낸 후 소금 간하고,, 버터를 녹여준 후 잘 섞어준다.  치킨스톡과 물을 넣어 강한 불에 끓기 시작하면 중간보다 약한 불에 뭉근하게 20~2520~25분 정도 끓여준 후 불을 그뤼에르 치즈 간 것을 넣고 잘 저어준다.

 

3. 토핑용 오븐에 8~108~10분 정도 노릇하게 구워 식힌 후 마늘을 긁어주듯 향을 입혀내고 토핑용 그뤼에르 치즈는 미리 갈아둔다.

 

4. 오븐용2의 국물을 80~90%80~90% 정도 채운 후3의 바게트를 올려주고 그뤼에르 치즈를 풍성하게 올린 후  240~250도 오븐에 5~10분 정도 데운다. 

 

미르포아 <mirepoix>

미르포아란 양파, 셀러리, 당근 등을 썰어 혼합한 것을 말합니다. 주로 잘게 썬 채소를 약한 불에 버터나 오일 등을 넣어 갈색 빛이 날 때까지 가열합니다. 양파 2, 셀러리 1, 당근 1 비율로 합니다. 

 

미르포아 유래
미르포아 명칭의 유래는 18세기 프랑스의 레비스미르푸아(Levis-Mirepoix) 공작입니다. 공작 밑에서 일하고 있던 주방장이 개발했기 때문이라고 합니다.

♧ 이탈리아 요리의 소프리토와 동일한 것으로, 이탈리아에서는 양파 1, 셀러리 1, 당근 1 비율로 합니다.

이탈리아 요리의 특징과 식사예절

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