삼시세끼 Light/피시 앤 칩스/부시리 열무정식

전국을 누비며 큰 사랑을 받았던 '삼시세끼' 10주년을 맞이하여 더 새롭고, 더 가볍게 돌아왔다! 유난히 뜨거웠던 이번 여름, 산 넘고 바다 건너 펼쳐지는 특별한 이야기 〈삼시세끼 Light〉에서 차셰프가 드디어 일을 냈습니다. 거대 부시리로 대박!

부시리[ goldstriped amberjack ]

부시리는 농어목 전갱이과의 바닷물고기로 연안의 수면 근처를 유영합니다. 크기가 크고 힘이 좋아 낚시대상으로 인기가 좋습니다. 부시리 몸은 긴 방추형이고 약간 납작하며 등이 푸른 바다 물고기입니다. 우리나라 남해안 먼바다 따뜻한 해역에 분포한다. 조류흐름이 거의 없거나 수온이 갑자기 떨어지는 등의 특수한 경우가 아니면 바닥층에 머무는 일이 거의 없으며, 연안의 수면가까이를 유영하다가 먹이를 발견하면 무리 지어 몰려들어요. 육식성으로 작은 물고기나 오징어, 새우 등을 잡아먹어요. 5∼8월에 부유성 알을 낳고 정치망, 낚시 등으로 어획합니다. 비슷한 생김새의 바다 물고기로 방어가 있는데 겉모양이 비슷하나 방어보다 좀 더 납작하며 주둥이에서 꼬리지느러미까지 이어지는 노란색의 세로띠가 더 진하고 위턱의 뒷가장자리의 각이 둥글어요. 몸길이도 방어보다 길어 약 2m까지 자랍니다. 방어에 비해 배지느러미가 가슴지느러미보다 길어요.

 

부시리 명칭

부시리를 부르는 명칭은 지방마다 다양합니다. 전북지역에선 평방어, 포항에선 납작방어라 부르고 강원도에서는 나분대, 북한 함경도 지방에서는 나분치라고 부릅니다. 일본에서는 '히라마사(ヒラマサ)' 또는 '히라스(ヒラス)'라고 부릅니다.

낚시를 하는 사람들 사이에서는 힘이 좋고 순식간에 수십 미터씩 나간다 하여 ‘미사일’이라고 불립니다. 여름에서 가을 사이에 가장 맛이 좋으며 특히 기름기가 적고 살이 단단한 배부분은 회로 인기가 많아요. 부시리는 피가 살보다 빨리 상하기 때문에 미리 피를 빼주어야 회로 먹을 때 비리지 않고 맛있게 먹을 수 있습니다. 회로 사용한 부분을 제외한 나머지는 조리거나 구워 먹으며, 뼈나 내장은 매운탕으로 활용합니다.

 

 

튀김용 소스에는 타르타르소스가 잘 맞아요! 본래 타르타르는 ‘몽골족’이라는 뜻인데, 타르타르소스를 왜 타르타르라고 했는지는 잘 알려져 있지 않습니다. 마요네즈와 몽골족이 어떤 연관이 있는지도 잘 모릅니다. 주로 튀김에 타르타르소스가 곁들여지는데 새우, 장어 등 생선요리와 같이 먹으면 맛이 더욱 좋아요. 타르타르소스의 특징은 오이피클이 꼭 들어가며 레몬즙을 넣어 생선의 비린내를 없애줍니다. 타르타르소스의 농도는 마요네즈 정도가 좋아요. 묽으면 타르타르소스가 아니기 때문이다. 이때 농도는 피클 주스나 백포도주를 넣어 가며 맞추면 됩니다.

타르타르소스는 찬 소스로, 더운 생선요리에 많이 쓰입니다. 타르타르소스에 들어가는 양파는 매운맛을 없애기 위해 물에 씻어서 넣는데 이때 물기를 제거한 다음 넣어야 소스를 보관했다가 쓸 수 있습니다. 또한 계란을 넣으면 장기간 보관이 어렵기 때문에, 계란을 제외한 다른 재료만 넣어 만든 뒤 먹기 전에 삶은 계란을 다져서 넣는 것이 좋아요. 요즘은 삶은 달걀을 넣지 않고 마요네즈만을 베이스 하는 것이 대부분입니다. 

 

<타르타르소스>

재료
마요네즈 150ml(¾C), 레몬즙 10ml(2t), 다진 피클 15g, 다진 양파 15g, 다진 블랙 올리브 5g, 청양고추 파우더 1g, 삶은 계란 1개, 피클 주스 약간, 소금 약간, 후추 약간

타르타르소스 만드는 방법
① 마요네즈에 삶은 계란을 다져서 넣는다.
② 피클, 양파, 올리브를 넣는다.
③ 청양고추 파우더와 피클 주스를 넣어 혼합한다.
④ 레몬즙과 소금, 후추로 맛을 낸다.

 

열무비빔밥

 

밥과 함께 열무김치, 고추장을 조금 넣어 비벼 먹는 비빔밥입니다. 열무김치는 주로 여름철에 담가 먹으며, 시원한 맛으로 입맛을 살립니다.

 

삼시세끼 light 열무비빔밥레시피

밥, 열무김치, 고추장

① 열무김치를 잘게 자른다.

② 고추장을 넣고 버무린다. 

③ 취향에 따라 참기름이나 통깨를 넣는다.

 

열무

열무는 십자화과 무속의 근채류 채소로써 '어린 무'를 말합니다.  열무는 생육 기간이 짧아서 1년에 여러 번 재배할 수 있습니다. 주로 김치를 담가 먹으며, 물냉면이나 비빔밥의 재료로도 사용됩니다.

 

열무의 명칭

열무라는 명칭은 '어린 무'를 뜻하는 '여린 무'에서 유래하였습니다.

 

열무는 예전에는 여름철에 사이짓기로 재배되었으나 도시화 추세와 더불어 도시 근교를 중심으로 집약적으로 재배되고 있습니다. 재배하기가 비교적 간단하고 생육 기간도 짧아서 겨울에는 60일 전후, 봄에는 40일 전후, 제철인 여름에는 25일 전후면 수확하므로 1년에 여러 번 재배할 수 있습니다.

 

열무재배 품종

우리나라에서 재배하는 품종으로는 흑엽열무· 참존열무· 새색시열무· 귀한열무· 여름춘향이열무· 진한열무·청송열무 등이 있습니다. 지역별로 열무에 대한 기호도가 달라서 강원도 지역에서는 일본 품종인 궁중무 계통이 많이 재배되고, 경상도 지역에서는 잎 가장자리가 후미지게 깊이 패어 들어가고 다소 억센 것을 주로 재배하는 반면에 전라도 지역에서는 잎이 판엽이고 부드러운 품종이 재배됩니다.

 

열무의 영양소

잎이 연하고 맛이 있어서 뿌리인 무 부분보다는 잎을 주로 이용합니다. 잎은 열량이 적고 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품으로 비타민A와 비타민C가 풍부합니다.

 

열무 고르는 방법

고를 때에는 키가 작고 무 부분이 날씬한 어린 열무를 택하는 것이 좋은데, 잎이 너무 가늘면 빨리 무르므로 도톰한 것을 고르도록 합니다. 늙은 열무는 무 부분이 통통한 데다 잔털이 많아 질깁니다.

 

열무의 용도

열무의 용도는 열무김치를 담그는 데 가장 많이 이용되며, 열무냉면이나 열무국수를 만들어 먹는 데도 이용됩니다. 잎은 날 것으로 먹어도 좋고, 데쳐서 물에 담갔다가 참기름을 둘러 볶아 먹으면 비타민A를 충분히 섭취할 수 있습니다.

 

열무보관방법

열무 잎이 금방 시들기 때문에 가능한 한 빨리 먹도록 하고, 남은 것은 신문지나 주방타월로 감싸서 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 

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