남부 이탈리아 국민간식<타랄리>/레몬올리브유 샐러드

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 <텐트 밖은 유럽 로맨틱 이탈리아> 편에서 간단식원장 라미란의 명불허전 아침메뉴가 공개되었습니다. 타랄리, 햄, 모차렐라에 레몬올리브유를 넣은 샐러드입니다.

 

✔️ 타랄리 <taralli>

 

타랄리( taralli)는 이탈리아 남부지방의 국민간식으로 스낵의 일종입니다. 빵을 달게 해서 먹을 때는 설탕을 위에 뿌리면 됩니다. 세이보리 타랄리는 양파, 마늘, 참깨, 여러 허브 종류를 넣기도 합니다. 포도주와 함께 먹는 경우도 흔하며 달게 하지 않고 소금만 살짝 뿌려서 먹을 수도 있습니다.

 

타랄리는 일반적으로 타원형이나 반지 모양으로 만드는데 대개 원주가 4-5 인치 정도 됩니다. 찌기 전에 한 번 반죽을 끓여서 찌기 때문에 빵 촉감이 아주 독특하며 베이글과 상당히 흡사합니다. 수개월 동안 냉장고에 보관할 수도 있습니다.

 

기름에 튀겨서 먹는 경우도 흔한데 대개는 단 맛이 나는 와인과 곁들입니다. 튀긴 타랄리는 금방 상하기 때문에 빨리 먹는 것이 좋습니다.

 

 

✔️ 올리브유

올리브나무(감람나무)의 과실에 함유된 기름으로 과육을 직접 압착(壓搾) 또는 추출(抽出)하여 얻은 식물성 기름입니다. 기름을 회수하고 여과한 후 특별한 정제과정을 거치지 않고 식용할 수 있으며, 단일 불포화지방산 함량이 많아 흡수가 잘 됩니다.

 

올리브유 용도

 

식용으로는 샐러드유, 통조림용으로 사용합니다.

공업용으로는 비누, 섬유 윤활용, 화장품에 이용합니다.

의료용으로는 관장제, 연고, 주사용 용제로 이용됩니다.

 

올리브유는 비교적 서늘하고 추운 겨울이 없는 지중해 유역에서 주로 생산되며 구약성서에도 기록이 있을 만큼 오래전부터 이용되었던 식용유입니다. 식용유 중에서 최고급품으로 세계적으로 귀중하게 사용되는데 특히 그리스 ·에스파냐 ·이탈리아 요리에 널리 사용되고 있다.

 

올리브유 추출단계에 따른 이름

올리브유는 추출단계에 따라 다른 이름으로 부릅니다.

▶첫 번째 압착에 의해 얻어진 가장 순수한 기름을 '(extra) virgin oil(엑스트라 버진)'이라고 하는데 '엑스트라 버진'은 녹황색을 띠며 샐러드드레싱으로 이용합니다.

▶그 이후 얻어진 순도가 떨어지는 기름을 'pure oil'이라고 하며, 담황색으로 투명하며 담백한 맛이 납니다.

▶추출 마지막 단계에서는 CS2 용매 추출을 하는데 이것을 'S-oil(sulfur oil)'이라 하며, 염색공업 등에서 날염제로 사용합니다.

올리브유의 성분

올리브유의 지방산조성은 불포화지방산인 올레산(oleic acid)의 함량이 65∼85%로 가장 많으며, 포화지방산으로는 팔미트산이 많습니다. 비누화되지 않는 물질은 0.5~1.3%로 주로 피토스테롤(phytosterol)입니다. 비중은 0.908∼0.914, 산값은 0.2∼0.6, 비누화 값은 184∼196, 요오드 값은 80~85, 녹는점은 0~6℃, 10℃에서 혼탁해지고 0℃에서 연고상태로 됩니다.

 

✔️ 레몬

 

레몬은 히말라야가 원산지로 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자랍니다. 이탈리아·에스파냐·미국의 캘리포니아 및 오스트레일리아 등에서 많이 재배하는데, 지중해 연안에서 재배하는 것이 가장 품질이 좋습니다.

레몬의 높이는 3∼6m입니다. 잎은 어긋나고 어릴 때는 붉은색을 띠지만 점점 녹색으로 변합니다. 꽃은 5∼10월에 피고 잎겨드랑이에 하나씩 또는 몇 개씩 무리지어 달립니다. 꽃봉오리는 붉은색이고, 꽃의 안쪽은 흰색, 바깥쪽은 붉은빛이 강한 자주색을 띱니다.
  
레몬 열매는 1년에 6∼10번 수확하는데, 주로 10월 이후부터 다음해 봄까지 수확하고 11∼12월에 가장 많이 수확합니다. 캘리포니아에서는 연중 수확하며 1∼5월에 가장 많이 수확합니다. 열매는 타원 모양이고 겉껍질이 녹색이지만 익으면 노란색으로 변하며 향기가 강합니다. 완전히 익기 전인 껍질이 녹색일 때 수확하여 익힙니다. 종자는 달걀 모양이고 양끝이 뾰족합니다.
 

레몬의 성분
비타민C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강합니다. 

 

레몬의 용도

 

레몬 과피에서 레몬유(油)를 짜서 음료·향수 및 레모네이드의 원료로 사용하고, 과즙은 음료·식초·화장품의 원료로 사용하며 과자를 만들 때 향료로도 사용합니다. 과피를 설탕에 절여서 캔디를 만들고 또 이것을 잘게 잘라서 케이크를 장식할 때 사용합니다. 과즙에 설탕을 넣고 조려서 젤리를 만들고 여기에 과육을 섞어서 마멀레이드를 만듭니다. 레몬 열매를 얇게 썰어서 새우튀김요리·홍차·칵테일 등에도 씁니다.

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