베이징 덕/ 오리고기와 부추 <음식궁합>

오리고기는 야생조류 중 가장 맛이 좋은 고기로서 알려져 있는 오리고기는 해독 작용이 뛰어난 식품으로 꼽힌다. 그래서 수술환자나 회복기 환자들이 즐겨 먹는다. 최근에는 콜라겐 성분이 많아 피부 미용에 효과가 좋은 것으로 알려져서 미용 식품으로도 많이 먹고 있다. 오리는 사실 푸대접을 받던 식재료였다. 닭고기처럼 담백하고 구수하지도 않고 잘못 손질하면 노린내가 나 역겨운 맛을 내기 때문에 인기가 없었다. 그래서 오리에 관한 속담으로  '닭 잡아먹고 오리발 내민다'거나 '낙동강 오리알'이라는 말이 괜히 나온 말은 아닌 것이다. 하지만 요즘에는 사정이 달라졌다. 오리의 다양한 해독 능력과 병에 강한 저항력 등이 세상에 알려진 것이다. 특히 독성이 강한 유황을 먹여 키운 유황오리의 효능이 알려지고부터는 건강식 음식으로 탈바꿈했다.

오리는 체내에 축적되지 않는 불포화 지방산 함량이 45%로 다른 어떤 육류보다도 높다. 오리구이는 단백질이 풍부하고 지방이 적어 부드러우면서도 쫄깃쫄깃해 통닭구이보다 훨씬 더 고급 음식으로 분류된다. 

Beijing Duck(베이징 덕)은 원나라 때부터 전해내려오는 베이징[北京]의 전통요리로 특수하게 키워진 오리의 살과 껍질사이에 대롱을 꽂아 입으로 바람을 불어넣고 달콤한 소스를 발라 갈고리에 걸어 장작불에 약 3~4시간 동안 훈제한 요리로 바삭한 껍질이 고소한 맛과 잘 어울린다. 

 Beijing Duck(베이징 덕)의 역사

베이징 카오야는 원래 '난징[南京] 카오야' 였다고 한다. 14세기 중국의 원나라 세력이 저하되고 남부지방에 근거지를 두고 있던 주원장이 난징을 점령한 후 1368년에 명나라를 세우게 되었다. 명나라는 난징을 첫 수도로 정했고 난징에서 이미 대중화되어 있던 오리고기의 맛을 본 주원장이 오리구이의 맛에 감탄하게 되면서 알려지게 되었다고 한다. 이후 명(明)이 베이징으로 천도하면서 오리고기도 함께 베이징으로 올라와 황제가 즐겨 먹는 궁중요리로 자리 잡았다.

미식가였던 건륭제가 1761년 3월 5일~17일까지 13일 동안 여덟 번이나 오리구이를 먹었다는 기록이 남아 있을 정도로 유명한 음식이다. 1416년 왕씨성을 가진 사람이 '편의방'이라는 베이징 카오야 전문점을 처음으로 세웠으며, 1864년 청나라 때는 베이징 카오야로 가장 유명한 음식점인 '전취덕 카오야'가 생기게 되었다.

 

베이징 덕의 특징

오리를 굽는 방법에는 전통적으로 전취덕 방식과 편의방 방식 두 가지가 있으며, 전취덕 방식은 오리를 불위에 걸어놓고 직접 장작을 때어 굽는 방식이며, 편의방 방식은 오리를 화덕에 넣은 후 불을 때어 간접적으로 굽는 방식으로 난징에서 발달해 베이징으로 전수된 방법이다.

베이징 덕 먹는 방법

카오야 껍질과 고기를 밀전병에 싸 먹는데, 감칠맛을 내는 소스(야장)와 오리 특유의 냄새를 없애기 위해 파나 오이채를 함께 얹어 먹는다.

 

오리와 부추의 음식궁합

오리고기와 부추가 궁합이 잘 맞는 음식이기 때문이다. 그 이유는 오리고기와 부추는 서로의 성질을 보완할 수 있다. 한의학적으로 보았을 때 오리고기는 찬 성질을 띄고, 부추는 따듯한 성질을 띤다.. 찬 성질과 따듯한 성질의 식재료가 한데 어우러진 요리일수록 건강에 좋다. 따라서 오리고기와 부추를 함께 먹으면 균형 잡힌 식사를 할 수 있다. 또한, 부추는 오리고기 특유의 향을 잡아준다. 오리고기는 닭고기와 달리 특유의 향이 있어서 꺼려하는 사람들도 간혹 있다. 이때 부추를 첨가한다면, 부추의 강한 향이 냄새를 잡아준다.

부추에는 다양한 영양소가 함유되어 있지만, 그중 핵심은 '황화알릴'이다. 그런데 황화알릴은 열에 취약해 70도 이상의 온도에서 쉽게 파괴된다. 그러므로 부추를 굽거나 익히면 황화알릴이 파괴된 상태로 부추를 먹는 것이다. 부추의 건강 효능을 제대로 누리고 싶다면, 부추를 생(生)으로 먹는 것을 추천한다.

 

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