햄버거 패티의 시작은 타타르 스테이크

 ‘패티(patty)’라는 명칭은 17세기 중반에 프랑스 요리인 ‘파테(pâté)’와 영국 요리인 ‘패스티(pasty)’의 영향을 받아 불리게 된 것으로 추정됩니다. 패티[ Patty]란 다진 고기 등으로 만든 둥글납작한 모양의 음식입니다.  전 세계에서 다양한 형태로 만나볼 수 있으며, 영국과 미국에서는 패티 자체를 ‘버거(buger)’라 부르기도 합니다. 간 고기는 고대 이집트인들도 먹었던 음식으로, 시간이 지나면서 패티의 형태를 띠게 된 것으로 추정합니다. 다진 고기를 활용한 초기 요리로는 13세기의 몽골계 기마민족인 타타르족이 말안장에 생고기를 깔고 다니며 먹었던 것에서 유래한 ‘타르타르 스테이크(Steak Tartare)’가 있다. 이후 다진 소고기는 15세기 유럽 전역에서 진미로 취급되었고 여러 지역에서 다진 고기를 활용하여 소시지를 만들었다. 17세기 독일 함부르크 항구에서는 러시아로 향하는 선로가 개척되며, 러시아식 타르타르 스테이크가 큰 인기를 끌기도 하였다. 이후 미국에 전파되어 ‘햄버거 스테이크(Hamburg steak)’라는 명칭으로 판매되었는데, 1880년 무렵이 되어서야 빵 사이에 고기 패티를 끼워낸 오늘날의 햄버거 형태로 자리 잡게 되었다. 패티는 주로 소고기를 재료로 하여 만들어지나, 그 밖에 돼지고기나 닭고기 등의 고기류, 해산물, 생선은 물론 콩이나 곡물, 야채 등으로도 만들기도 한다. 오늘날 패티는 일반적으로 햄버거의 속재료로 사용되나. 특정 국가에서는 패티 자체를 요리로 취급하여 단품으로 먹기도 한다.

햄버거 패티의 시작은?

햄버거의 패티, 햄버거(hamburger)의 시작은 중앙아시아에 살던 타타르(Tartar)족의 ‘타타르 스테이크’에서 시작됐어요. 타타르족은  몽골 초원 지역에서 살던 기마(騎馬) 민족인 타타르족 유목민의 주식은 들소 고기였습니다.  쇠고기를 날로 먹는 유목민족이었다. 이들은 생고기를 부드럽게 하기 위해 하루 종일 말안장에 깔고 다니다가 저녁에 각종 양념을 해서 먹는 방법을 사용했습니다. 이 음식이 러시아에 수입되자 러시아인들은 ‘steak tartare’라 불렀고, 몽골인들을 가리켜 Tartar라고 부르는 건 바로 여기서 연유되었습니다 . 19세기 중반 러시아에서 본 음식을 독일 함부르크(Hamburg)의 상인이 함부르크에 돌아와 이 요리법을 소개했고, 이어 어느 요리사가 고기를 구워서 비슷한 방식으로 만든 요리를 선보였습니다. 이후 유행하면서 독일 이민자들에 의해 미국에까지 소개되었습니다. 1904년 미주리주 세인트루이스(St. Louis)에서 열린 세계박람회를 계기로 햄버거는 전 세계인의 음식으로 자리 잡았습니다. 박람회장을 찾은 사람들이 계속 맛있는 음식을 찾자 식당의 한 요리사가 ‘함부르크 스테이크’를 둥근 빵에 끼워서 팔았습니다. 이것이 오늘날 햄버거의 시작이 되었어요.

 

독일 상인들은 13세기 이전까지 자체적인 무역 세력을 갖추지 못했습니다. 하지만 영국의 헨리3세가 런던에서 활동하던 독일과 플랜더스 상인들에게 집단적으로 활동할 수 있는 권리를 내렸습니다. 이를 통하여 한자동맹(Hanseatic League)이 결성되기 이르렀고, 이후 독일 상인들을 주축으로 영국, 네덜란드, 러시아, 발트해 연안을 중심으로 하는 북해 상권이 대두되었습니다. 북해 상권은 지중해를 중심으로 귀족들의 각종 사치스러운 물품들이 중심이 되어 교역이 이루어졌고 경제적으로는 베니스 상권과 함께 중세 유럽 상권의 중흥기를 이끌었습니다. 이처럼 강력한 상인들에 의해 타타르 스테이크는 한자 동맹의 주요 항구 가운데 하나인 함부르크로 전해졌고, 훗날 신대륙으로 전파되는 계기가 됩니다. 함부르크에 전해진 타타르 스테이크는 유럽 상류층 사람들에게 호기심을 불러일으켜 인기 있는 음식으로 자리 잡게 되며 일명 '독일식 스테이크(German steak)'라는 별칭도 함께 얻게 됩니다. 그러던 어느 날 이 지방의 한 영주는 자신이 거느린 요리장에게 이 스테이크를 더 맛있게 만들어내게끔 지시하였고, 요리장은 고기를 곱게 다져 불에 구워내는 방법을 개발해내게 되었습니다. 그리고 이것은 오늘날의 햄버거로 진화되는 토대가 되었습니다.

 

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