스페인의 대표 음식. 하몬의 종류

하몬(jamón)은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 건조한 스페인의 생햄이다. 하몬을 한국에서는 하몽이라고 부른다. 스페인의 전통 음식으로 돼지 뒷다리를 숙성시켜 만든 것으로 스페인의 음식 문화를 통하여 스페인 문화를 알 수 있다.

 

스페인 햄에 대한 최초의 기록은 로마제국시대에 나타난다. 이베리아 반도에 처음 돼지가 들어온 것은 1000년경 페니키아(Phoenicia)인들이 중동(현재의 레바논)에서 야생 멧돼지를 교배해 사육하던 돼지를 수입하면서부터이다. 시골의 가난한 농부들에게 돼지는 중요한 식량이었다. 돼지를 잡으면 버리는 부분 없이 골고루 활용해야 했는데, 냉장법이 발달하지 않았던 당시 남은 고기가 상하지 않게 소금에 절여 보관했던 것이 건조 숙성시킨 햄의 시초가 되었다.

 

특별히 복잡한 과정 없이 소금을 뿌려두면 시간이 흐르며 적당한 자연환경 아래에서 숙성이 진행되어 먹기 좋은 햄이 완성되었다. 햄은 11월 첫째 주부터 만들어지기 시작하는데, 도축한 돼지의 뒷다리를 소금으로 덮어 두었다가 두 달 후에 소금을 닦아내고 통풍이 잘 되는 창고로 옮겨 매달아 보관한다. 다른 첨가제나 공정 없이도 1년이 지나면 하몬이 완성된다.

 

식품보관법에는 염장법. 당장법. 산저장법으로 나눌 수 있다. 하몬은 염장으로 볼 수 있다. 염장법[ 鹽藏法 ]소금으로 절여 저장하는 방법으로 동물성 식품과 식물성 식품은 모두 이 방법으로 저장할 수 있다. 염장법은 식품에 소금을 가함으로써 부패를 방지하는 동시에 맛을 돋우는 것이 목적이다. 소금은 그 자체가 방부력을 가지고 있는 것이 아니라, 삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되게 함으로써 방부력을 주는 것이다. 또한 식품의 세포도 원형질 분리를 일으켜 세포가 위축되게 함으로써 수분이 어느 정도 식품으로부터 빠져나가게 하는 것도 식품의 저장성을 높이는 원인이 된다.

 

염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 소금이 침투하는 것은 후자가 빠르다. 소금의 사용량은 일정하지 않으나 보통 살염법에서는 식품 무게의 10∼15 %의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25 ‰의 소금을 사용한다. 염장법은 주로 육류 ·어류 ·어란(魚卵)의 저장법으로 널리 이용되어 왔으나, 무찌. 오이지. 젓갈 같은 식물성 식품의 저장법으로도 사용된다.

 

하몬은 소금을 뿌린다기보다는 소금을 덮어두는 방식으로 이것도 염장법으로 볼 수 있다.

 

하몬의 어원

하몬(jamón)은 “돼지 뒷다리햄”을 의미하는 스페인어로, 복수형은 하모네스(Jamones)이다.

 

하몬의 종류

하몬은 주로 와인산업으로 유명한 지역에서 생산된다. 스페인 북부의 날씨는 습도가 높아 하몬을 자연 건조하기에 적당하지 않아 주로 중남부의 카스띠야 이 레옹(Castilla y León), 카스띠야(Castilla), 라 만차(Castilla la Mancha), 안달루시아(Andalucia) 등지에서 생산한다. 스페인 사람들은 하몬에 대한 자부심이 높아 품질 관리도 매우 엄격히 한다. 지역마다 사료나 운동량, 숙성시키는 과정 등에 따라 맛에 차이가 있으므로 각기 다르게 품질을 관리한다.

하몬은 크게 하몬 이베리코(jamón ibérico)와 하몬 세라노(jamón serrano)로 나눈다.

1) 하몬 이베리코

하몬 이베리코는 털이 뻣뻣하고, 발굽이 까맣고, 도토리를 많이 먹고 자란 이베리코 돼지(cerdo Ibérico) 품종으로 만든다. 이베리코 돼지의 검은 발굽은 햄을 만든 후에도 특징적으로 남아 있으므로 하몬 이베리코를 ‘파타 네그라(pata negra, “검은 발”이라는 뜻)’라고도 한다. 포르투갈의 일부 지역에서는 프레순토 이베리코(presunto ibérico)라고 부른다. 스페인 남서부와 포르투갈 남동부 지역의 토종인 이베리코 돼지는 다른 종에 비해 살이 빨리 찌고 마블링이 많다. 부모가 모두 순종인 경우에만 ‘푸로(puro, pure)’라는 마크를 붙일 수 있다.

하몬 이베리코는 품질을 기준으로 다음의 세 가지로 분류할 수 있다.

 하몬 이베리코 데 베요타(Jamón ibérico de bellota)
하몬 이베리코 중 최상품이다. 베요타는 스페인어로 “도토리”를 의미한다. 상수리나무 숲에 방목하여 기른 돼지로 만들며, 햄은 염장 후 최소한 36개월간 건조한다.

· 하몬 이베리코 데 레세보(Jamón ibérico de recebo)
목초지에 방목하며 도토리와 곡물을 섞은 사료를 먹인 이베리안 돼지로 만든 하몬이다. 염장 후 24개월 이상 건조한다.
· 하몬 이베리코 데 세보(Jamón ibérico de cebo)
곡물 사료를 먹여 우리에서 사육한 이베리코 돼지로 만든 하몬이다. 염장 후 24개월 이상 건조한다.

2) 하몬 세라노

하몬 세라노(jamón serrano)는 예로부터 스페인 산악지대에서 흰 돼지 뒷다리를 바다소금에 굴렸다가 서까래에 매달아 건조해 만들어 먹던 햄이다. 12~18개월 정도를 건조한 후에 얇게 포를 떠서 익히지 않고 바로 먹는다. 만체고 치즈(manchego cheese)와 잘 어울린다. 오늘날 스페인에서 만드는 햄의 약 90%를 차지하며, 곡물을 먹여 기른 흰 돼지를 현대식 생산 시설에서 전통적인 방법을 응용해 만든다. 주로 두록(Duroc), 피트래인(Pietrain), 랜드레이스(Landrace) 등과 같은 유럽에서 흔히 볼 수 있는 돼지 종을 이용한다. 다른 나라의 햄에 비해 육질이 단단하고 짙은 붉은색의 살과 약간의 마블링이 풍미를 낸다. 세라노 보데가(serrano bodega), 세라노 레세르바(serrano reserva), 세라노 그랑 레세르바(serrano gran reserva)의 3종이 있다. 하몬 세라노 제품에 하몬 레세르바(jamón reserve), 하몬 쿠라도(jamón curado), 하몬 엑스트라(jamón extra) 등의 이름을 붙여 팔기도 하는데, 보존가공법에 의한 분류일 뿐 품질과는 상관이 없다.

그리고 팔레타 데 세르도(paleta de cerdo) 또는 팔레티야(paletilla)는 돼지의 앞다리를 이용해 만든 햄이다. 앞다리는 뒷다리(6~9.5kg)에 비해 크기가 작아 보통 4~6kg 정도 나간다. 뼈 무게를 감안할 때 뒷다리로 햄을 만드는 것이 더 많은 양의 햄을 얻을 수 있어 경제적이다. 염장해서 건조하는 기간이나 맛도 차이가 있어 팔레티야는 하몬에 비해 단맛이 강하다.

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