일본요리.일본식사예절.가이세키요리(会席料理), 가이세키(懐石)요리

가이세키 요리(会席料理)와 가이세키(懐石)는 발음은 동일하지만 다른 의미를 갖는다.

가에세키요리 즉 회석요리라고 발음은 같지만 상당히 다른 상차림이다.

가이세키 요리(会席料理)은 정식 요리 서양요리에서 풀코스로 만찬과 같은 요리이다.

가이세키(懐石)는 선승이 입은 옷의 가슴 안쪽에 온석(温石)을 넣어 허기와 추위를 견디어 냈다는 고사로부터 유래한 말이다. 가이세키(懐石)는 다도에 있어서 차의 풍미를 제대로 느낄 수 있도록, 차를 마시기 전 허기를 달랠 수 있게 제공되는 적당한 양의 식사를 말한다. < 가이세키(会席)는 술을 위해 먹는 요리이지만, 가이세키(懐石)는 차를 위해 제공되는 요리>

 식사의 순서에 있어서도 가이세키 요리(会席料理)의 경우에는 처음에 술과 술안주가 제공되다가 마지막에 밥과 국이 나오는 반면, 가이세키(懐石)는 처음부터 밥과 국이 제공된다는 점이 다르다.

가이세키 요리의 종류

가이세키 요리는  이치쥬산사이(一汁三菜, 국, 사시미, 구이, 조림으로 구성된 상차림)를 기본으로 한다. 여기에　오토오시(お通し, 기본 요리에 앞서 나오는 간단한 안주), 튀김, 찜, 무침, 스노모노(酢の物, 식초로 양념한 요리)등의 슈코우(酒肴, 술 안주) 등이 더해지고 마지막 마무리로는 밥, 국, 쓰케모노(漬物, 채소를 절임한 저장 음식), 과일 등이 제공된다. 

젠사이가장 먼저 제공되어 식욕을 돋우는 역할을 하며, 맛의 조화를 이루는 두세 종류의 귀한 음식이 술과 함께 제공되는 것을 말한다.<서양요리의 애피타이저이다>

 

1. 젠사이(前菜)
가장 먼저 제공되어 식욕을 돋우는 역할을 하며, 맛의 조화를 이루는 두세 종류의 귀한 음식이 술과 함께 제공되는 것을 말한다. 쓰키다시(つき出し) 혹은 오토오시(お通し)라고 부르기도 한다.

2. 무코우즈케(向付)
사시미(회) 등의 날생선이나 스노모노(酢の物, 식초로 양념한 요리)가 제공된다. 오무코우(お向こう)라고도 한다.

3. 스이모노(吸物)
주로 맑은 장국을 말하며 무코우즈케(向付)와 거의 동시에 제공된다.

4. 쿠치도리/쿠치가와리(口取り/ 口代り)
산, 바다, 밭의 진미를 한 접시에 담아 제공하는 요리로서, 계절감을 나타낼 수 있도록 담을 뿐만 아니라 다양한 맛(단맛, 짠맛, 진한 맛, 신맛 등)이 나는 음식들을 조화롭게 이용해 변화를 준다.

5. 하치자카나(鉢肴)
고기나 생선구이 혹은 튀김이나 찜도 제공된다.

6.니모노 (煮物)
채소 2~3가지만을 사용하거나, 채소를 주재료로 하고 육류를 더해 조린 음식을 말한다. 국물이 거의 없는 경우 납작하고 얕은 접시를 사용하고, 국물이 있는 경우에는 옴폭한 그릇에 담아낸다.

7. 차왕(茶碗)
담백하게 조리거나 쪄서 만든 음식에 소스를 곁들여 먹는다. 추운 계절에는 따뜻한 음식을, 더운 계절에는 차가운 음식을 제공한다.

8. 코돈(小丼)
히타시모노(浸し物, 푸른 잎채소를 데쳐 간장으로 무친 것), 스노모노(酢の物, 식초로 양념한 요리), 아에모노(和え物, 무침)를 각각 작은 그릇에 담아서 함께 제공한다.

9. 토메왕(止椀)
밥과 쓰케모노가 미소시루와 함께 제공되는 것을 말한다. 토메왕은 마지막 음식이라는 뜻으로, 가이세키 요리에서는 술과 안주를 먹은 후 마무리로 밥과 국, 쓰케모노를 제공한다. 식사 후에는 계절 과일을 낸다.

<일본 음식문화>한식문화 일식문화 비교

5. 식사예절

가이세키 요리를 먹을 때에는 지켜야 할 예법이 있다.

1. 밥과 국을 먹을 때는 손에 들고 먹는다
국은 주로 뚜껑이 있는 그릇에 제공되므로, 뚜껑을 열어 밥상 옆에 뚜껑의 아랫면이 위로 향하도록 뒤집어 놓는다. 먼저 국물을 한 입 마신 후에 건더기를 젓가락으로 집어 입에 넣는다. 국물, 건더기, 밥의 순서로 번갈아 가며 먹는다. 밥을 더 먹고자 할 때는 한 입 정도의 양이 남았을 때 양손으로 그릇을 잡고 공손히 내밀어 의사를 밝힌다.<모든 그릇을 손에 들고 먹는 것은 아니다.>

2. 사시미를 먹을 때는 작은 접시를 받쳐서 먹는다
간장은 개인용 작은 접시에 담는다. 와사비는 간장에 넣고 풀면 향이 쉽게 없어지므로 사시미 위에 따로 올린 후 간장에 찍어 먹는다. 사시미를 먹을 때는 간장이 바닥에 떨어지지 않도록 왼손으로 작은 접시를 받쳐 입 가까이 가져간 후 먹도록 한다.

3. 생선 구이 발라낸 뼈는 접시 한쪽에 모아둔다
먼저 구운 생선의 윗면부터 살이 흐트러지지 않게 깨끗하게 먹고, 발라낸 뼈는 접시 한쪽에 모아 둔다. 한쪽 면을 다 먹은 후에 생선을 뒤집어 반대쪽 면을 마저 먹는다.

 

4. 식사전후에 감사인사를 한다

식사전엔 ‘잘먹겠습니다(이타다끼마스,いただきます)’ 라고 하고, 식사후에 ‘잘 먹었습니다(고치소우사마데시타,ごちそうさまでした)’라고 한다. 요리에 대한 칭찬을 하는 것도 좋다.

 

5. 개인접시에 옮긴 다음에 먹는다

 음식을 개인 접시로 옮겨 담은 후에 집어먹는 것이 예의다. 

 

6. 한번에 한가지씩 먹는다

밥위에 반찬을 올려서 먹지 않는다. 반찬에 집착하는 것처럼 보일 수도 있어서 한 번에 한 가지씩 먹는다.
밥과 반찬은 따로따로 먹는다.

 

7. 소바, 라멘을 먹을 때는 후루룩 소리를 내면서 먹는다

식사 중에 쩝쩝거리는 소리를 내지 않는 것이 매너이다.
소바와 ‘라멘’ 같은 면 종류는 예외다. ①소리를 내며 먹어야 면에 국물이 잘 휘감긴다 ②공기도 함께 흡입되기 때문에 맛과 향이 잘 퍼진다 ③뜨거운 국물에 데이는 것을 방지한다 등 여러가지 설이 존재하지만, 그렇다고 국물이 사방에 튈 정도로 후루룩 거리거나 무리하게 큰 소리를 낼 필요는 없다. 외국인을 비롯, 일부 일본인 중에는 소리를 불쾌하게 느끼는 경우도 있다고 하니 적당하게 소리를 내며 먹으면 좋을 듯하다.

 

8. 젓가락을 사용할 때는 주의한다

일본에는 젓가락에 관한 금지사항이 굉장히 많다. 젓가락 관련 금기들을 ‘기라이바시’(嫌い箸, 싫은 젓가락)라고 한다.

 

1) 다타키바시(叩き箸)

그릇을 두드리는 행동을 가리키는 말로 일본에는 그릇을 두드리면 귀신이 나온다는 속설이 있다. 이건 우리나라에서도 보기 좋은 행동은 아니다. 중국에서도 거지가 구걸할 때나 하는 행동이라고 싫어한다.

 

2) 다테바시(立て箸)

호토케바시(仏箸, 돌아가신 이 젓가락)라고도 불리는데 음식에 젓가락을 꽂아서 세우는 걸 가리킨다. 다테바시는 장례식을 연상시킨다는 이유로 일본뿐 아니라 중국, 베트남 할 것 없이 제사상을 차리는 문화권에서는 금기시된다.

 

3) 와타시바시(渡し箸)

식사 도중 그릇 위에 젓가락을 올려 놓는 행동이다. 식사가 끝났다는 의미가 되기도 한다. 조금 과장스럽게 느껴지지만 지역에 따라서는 죽은 이가 건너는 강을 연상시킨다고 해서 꺼린다. 젓가락 사용을 잠시 쉴 때는 하시오키(箸置き, 젓가락 받침대) 혹은 하시부쿠로(箸袋, 젓가락을 싸고 있던 봉투)에 올려두는 게 좋다.

 

4) 마요이바시(迷い箸)

젓가락을 든 채로 음식 위를 오가며 헤매는 걸 말한다. 좋은 예절은 아니다.

 

5) 사구리바시(探り箸)

음식을 도굴하듯 뒤적이며 먹는 행동을 말한다. 이건 우리나라뿐만 아니라 어느 나라에서도 예의에 어긋나는 행위다.

 

6) 나미다바시(涙箸)

음식을 집어서 가져오다가 식탁이나 다른 음식에 흘리는 행위를 말한다. 마치 눈물을 흘리는 것 같다고 해서 나미다(涙, 눈물) 젓가락이라고 불린다. 좋은 예절은 물론 아니다.

 

7) 아와세바시(合わせ箸, 맞대는 젓가락)

하시와타시(箸渡し, 젓가락 전달), 히로이바시(拾い箸, 줍는 젓가락)라고도 하는데 젓가락으로 음식을 주고 받는 걸 말한다. 일본 장례문화에서는 화장 후 두 사람이 젓가락으로 남은 유골을 옮기는 의식을 치르는데 이 장면을 연상시키기 때문에 꺼린다.

 

8) 모치바시(もち箸)

한 손에 젓가락과 그릇을 동시에 들고 있는 걸 말한다. 뭔가 서두르는 느낌도 있고 불안정해서 가급적 하지 않는 게 좋다.

 

9) 가사네바시(重ね箸)

한 가지 반찬만 계속해서 먹는 걸 말한다. 이 역시 예절에 좋은 건 아니다.

 

10) 사시바시(指し箸)

젓가락을 들고 사람을 가리키는 행동으로 금기시된다. 손가락질도 함부로 하는 게 아니란 점을 생각해 보자. 서양으로 치면 포크나 나이프로 사람을 가리키는 것과 같다.

 

11) 소라바시(空箸)

음식을 먹겠다고 젓가락을 뻗었다가 거두는 행동을 말한다. 음식을 제공한 사람에 대한 실례라고 여겨진다.

 

12) 요세바시(寄せ箸)

젓가락으로 그릇을 당기는 행동이다. 손을 쓰기 귀찮아서 그러기도 하는데 그릇이 엎어질 수도 있고 예의 없어 보이지 않을까?

 

13) 지카바시(直箸)

지카바시는 큰그릇에 담긴 음식을 여럿이 나눠 먹을 때 자신의 젓가락으로 덜어내는 행동을 가리킨다. 함께 먹는 음식은 공용 젓가락인 도리바시(取り箸)를 이용해 각자의 접시에 덜어 먹는 것이 기본이다.

 

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9. 식탁에 팔꿈치를 올리지 않는다.

 좌식 생활을 해왔던 일본에서는 식탁에 팔꿈치를 올리는 게 불가능했다.아직도 그 영향을 받아 식탁에 팔꿈치를 올리면 예의에 어긋나는 행위라고 간주하고 있다.  식사 중에 한쪽 손을 식탁 밑으로 감추는 것도 좋지 않다. 젓가락을 집지 않는 손은 그릇을 드는 데 사용하거나 혹은 그릇을 가볍게 받치고 있는 것이 매너 있는 행동이다.

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