취두부/취두부의 유래

취두부는 臭豆腐(chòudòufu(처우더우푸)/cau3 dau6 fu6(차우다우푸)/tshàu-tāu-hū(차우따우후), Stinky Tofu 입니다. 중국 요리의 하나로 두부를 소금에 절인 뒤 석회 속에 넣어 보존해 만든 발효식품입니다. 이름답게 냄새가 매우 심한 음식으로, 수르스트뢰밍, 삭힌 홍어, 두리안, 하우카르틀 등과 함께 항상 꼽힙니다.

 

✔️ 취두부의 유래

 

▷명의 주원장의 유래

명나라를 세운 주원장이 만들었단 이야기도, 그전부터 민간에 퍼져있던 취두부란 음식을 주원장이 발견했다는 이야기도 있습니다.

 

▷청나라의 과거시험 낙방자의 유래

취두부의 기원은 청나라 강희제 시절 왕치화(王致和, 왕즈허)가 만들어낸 요리라고 합니다. 그는 원래 과거시험을 치르기 위해 안후이성에서 베이징으로 상경했으나 과거시험에 낙방하자 그냥 눌러앉고 두부장사를 생업으로 하기 시작했는데 덥고 습한 여름에 팔고 남은 두부가 상해서 버려지는 것이 아깝다고 여긴 그는 상한 두부를 재활용할 여지가 없을까 고민하다가 취두부를 개발했다고 합니다.

 

이때 상한 두부를 햇볕에다가 어느 정도 말린 뒤에 소금으로 절이는 식으로 발효시켰는데 어느 정도 시일이 지나 두부가 청색 빛깔로 바뀌었고 맛을 보니 의외로 맛이 괜찮았습니다. 이를 사람들에게 나눠주니 냄새는 구리지만 맛은 괜찮다고 하면서 의외의 호평을 얻었습니다. 이후 취두부를 가공하여 노동자들에게 판매하였는데 인기를 얻었고 나중엔 타 지역에까지 널리 전파되었습니다.

 

왕치화가 죽은 이후로도 그의 후손들에 의해서 200년간 왕치화라는 가게가 운영되었는데 1950년대에 사라졌습니다. 어쨌든 이 취두부는 청나라 말엽에는 궁정까지 전해졌고 특히 서태후가 취두부를 궁정음식의 밑반찬으로 삼을 정도로 좋아했다고 합니다. 서태후는 이 취두부를 어찌나 좋아하던지 자기 생일잔칫날 만한전석을 먹을 때에도 반드시 식탁에 올릴 정도였습니다. 하지만 이름이 우아하지 못하다고 하여 푸른색에 네모난 특성에 따라 "청방(靑方)"이라고 이름을 지었다 합니다.

 

✔️ 취두부 만드는 법

▷취두부를 만들기 위해서는 우선 육류, 채소, 허브, 새우, 해산물, 숙성된 우유 등의 원재료를 소금물에 발효시켜 썩은 내 나는 육수를 만들어야 한다.

▷ 이 육수는 지역에 따라 육수의 원재료와 만드는 방법, 숙성기간이 모두 다르다. 완성된 육수에 두부를 넣고 푹 재워놓으면 취두부가 완성되는데, 두부와 육수의 종류, 그리고 숙성 기간과 방법 등에 따라서 색깔은 보통 누런색, 회색, 검은색으로 나뉜다.

▷색깔이 검어질수록 특유의 구린내가 심하며 특히 검은색 취두부의 냄새는 상상을 초월한다.

 

✔️ 취두부 먹는법

취두부중에서 가장 오래 발효되고 가장 냄새도 심한 왕즈허표 오리지널 취두부입니다. 또한 원래 취두부는 여러 가지가 있으며 제일 냄새가 나는 취두부도 너무 짠 게 제일 문제고 이 종류일지라도 냄새만 익숙해지면 밥이랑 같이 먹으면 맛있게 먹을 수 있으며 본질적으로 어느 종류의 취두부일지라도 밥 같은 다량의 탄수화물에 대한 반찬의 형식으로 먹는 게 정석이라고 합니다. 초보자의 경우 냄새가 약한 종류로 사서 밥반찬으로 먹으며 익숙해지는 게 답이라는 결론입니다.

 

✔️ 취두부를 맛있게 먹는 법

 

취두부는 상하이 같은 곳에서는 외국인들이 바게트에 살짝 발라먹을 수 있게 별미로 내놓기도 합니다. 튀김용 취두부는 조리 전에는 질감이 마치 유부같이 꺼끌꺼끌한데, 이 취두부를 중국 사람들은 겉이 바삭바삭해질 때까지 기름에 튀겨서 칠리소스나 고추기름을 기반으로 한 매콤한 양념장을 끼얹어 먹습니다.

고급 음식점에서는 고명으로 수프에 넣어 먹기도 합니다. 튀겨서 양념을 끼얹은 취두부는 양념의 매콤한 맛 때문에 냄새가 잘 안 느껴져서 관광객들이 한 번쯤 먹어볼 만하지만 그래도 처음 먹는 사람의 입장에서는 냄새 때문에 취두부가 꺼려지는 건 사실입니다. 맛을 묘사하자면, 길거리에서 파는 튀긴 취두부는 겉껍질은 바삭하고 속은 유부 같은 느낌으로 고소한데, 발냄새와 같은 냄새가 나면서도 구수한 느낌이 청국장과도 일맥상통하는 느낌이다. 다르게 표현하자면 한 입 정도는 괜찮다가 갑자기 목 뒤에서 진한 하수구 냄새가 올라오는 느낌입니다. 먹다 보면 점차 냄새는 덜해지고, 바삭하면서 구수한 맛이 느껴집니다. 칠리소스나 양념장도 좋지만, 후추만 살짝 뿌려 먹으면 취두부 본연의 짭짤하고 구수하면서 감칠맛이 나는 맛을 즐길 수 있습니다.

대만의 시먼딩 같은 곳에서 파는 취두부는 튀겨놔서 냄새가 덜하다. 그 대신 씹는 순간 튀겨진 겉 부분 너머에 숨어 있던 진짜 냄새가 입안에 퍼진다. 대만의 취두부는 주로 현지인 입맛보다는 관광객 입맛에 맞춘 메뉴라 냄새가 그다지 자극적이지 않은 편입니다.

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