텐트밖은 유럽 남프랑스 주스/가스파초<gazpacho>

 

텐트 밖은 유럽 남프랑스 편

 

 

시간

일 오후 7:40 (2024-02-18~)

출연

라미란, 한가인, 조보아, 류혜영

채널

tvN

 

가스파초(gazpacho)는 토마토, 피망, 오이, 빵, 올리브 오일, 식초, 얼음물을 함께 갈아 차게 마시는 스페인의 야채수프입니다. 가스파초는 스페인 남부 안달루시아(Andalucía) 지방의 대표요리로 잘 익은 토마토와 피망, 오이, 마늘, 물에 적신 빵을 블렌더(blender)에 넣고 올리브 오일, 식초, 얼음물을 첨가해 갈아서 마시는 차가운 수프입니다.

 

중세시대에 빵과 올리브 오일, 물, 마늘을 넣어 만드는 이슬람의 음식이 스페인에 전해진 후, 식초가 더해져 가스파초의 기원이 되었습니다. 안달루시아의 가난한 일꾼들은 밭에서 직접 딴 채소와 마늘, 젖은 빵, 올리브 오일, 식초를 나무로 만든 절구인 도르니요(dornillo)에 넣어서 갈아먹었습니다. 16세기에 신대륙으로부터 토마토가 스페인에 소개되었지만, 19세기에 들어서야 토마토를 넣은 지금의 가스파초를 만들어 먹었습니다. 무더운 여름에 하루 전날 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 차갑게 해서 먹으면 갈증을 달래고 더위를 식히며 허기를 채울 수 있는 음식입니다.

가스파초의 유래

가스파초(gazpacho)의 어원

가스파초(gazpacho)의 어원은 명확하지 않으나, 모자라브(Mozarab, 8~11세기 이슬람교도 치하 스페인의 기독교인) 언어 중 ‘카스파(caspa, 나머지, 조각)’나 히브리어(Hebrew) ‘가자즈(gazaz, 조각으로 부수다)’에서 유래된 것으로 추정됩니다. 두 단어 모두 빵을 조각 내서 요리에 넣는 것과 연관이 있는 것으로 추측됩니다. 오늘날에는 채소나 과일을 넣어 만든 수프를 일컫는 명칭으로도 쓰입니다.

 

가스파초는 들판이나 포도밭, 올리브 농장, 오렌지 밭, 밀밭, 코르크(cork) 농장 등지에서 일하던 가난한 일꾼들이 빵, 물, 올리브 오일을 ‘도르니요(dornillo)’라는 나무절구에 넣고 빻아 만들어 먹던 음식이었습니다. 이들 일꾼들은 무더운 여름날 아침이면 집을 나설 때 올리브 오일, 식초, 물, 소금, 묵은 빵과 몇 가지 채소, 절구와 절굿공이를 챙겨나가 배고플 때 간단히 요리를 만들어 허기를 달랬습니다.

가스파초의 기원은 스페인이 이슬람의 지배를 받던 중세시대로 거슬러 올라갑니다. 이슬람 사람들의 이동과 함께 이슬람의 식문화도 이베리아(Iberia) 반도에 함께 전해졌습니다. 빵과 올리브 오일, 물, 마늘을 넣어 만드는 이슬람의 음식은 스페인과 포르투갈로 전해져 마늘 수프인 아호블랑코(ajoblanco)가 되었습니다. 가장 오래된 아호블랑코는 코르도바(Córdoba)에서 만들진 것입니다. 이슬람의 지배를 받기 전부터 안달루시아 지방에 거주하던 로망(roman, 이탈리아, 발칸의 일부 지역과 피레네 산맥을 중심으로 분포하며 로맨스 어를 쓰던 여러 민족)족들은 다양한 식초를 만들어 먹었는데, 이들이 마늘 수프에 식초를 넣어 먹으면서 가스파초의 유래가 시작되었습니다.

시간이 흐르면서 가스파초에 새로운 재료, 특히 토마토가 첨가되면서 맛의 변화가 생겼습니다. 토마토는 콜럼버스(Columbus)의 신대륙 발견 이후 신대륙으로부터 스페인에 전해진 것입니다. 그러나 스페인에 토마토가 처음 소개된 1500년대 이후 스페인에서 음식에 토마토를 이용하기까지는 몇백 년이 걸렸습니다. 그 이유는 토마토가 가지과 식물로 독성을 지닌 식물 벨라돈나(belladonna)와 닮았기 때문에 토마토 역시 독이 들어있을 거라는 오해를 받아서입니다.

후안 데 라 마타(Juan de la Mata)가 1747년에 출간한 『아르테 데 레포스테리아(Arte de Reposteria)』에 보면 가스파초는 당시 ‘카폰 데 갈레라(capon de galera)’라고 불렸으며, 1파운드 분량의 빵 껍질을 물에 불렸다가 앤초비(anchovy, 염장한 멸치) 뼈, 마늘, 식초, 설탕, 소금, 올리브 오일로 만든 소스에 담가 부드럽게 만든 소박한 죽이라고 소개된 것으로 보아 18세기에도 가스파초에 토마토가 사용되지 않았다는 것을 알 수 있습니다.

가스파초가 오늘날의 모습을 보이기 시작한 것은 19세기경입니다. 가스파초는 지역에 따라 다양한 형태로 발전하여 토마토나 고추를 넣기도 하고, 아몬드, 아보카도, 오이, 파슬리, 포도, 수박뿐 아니라 쇠고기 육수, 해산물 등을 넣어 만들기도 했습니다.

19세기에 들어와 가스파초는 해외에 알려지기 시작했습니다. 스페인 요리책의 저자인 알리치아 리오스(Alicia Rios)와 루르데스 마르크(Lourdes March)에 따르면 가스파초가 프랑스에 소개되어 유명세를 타기 시작한 것은 1850년대로, 안달루시아에서 태어나 프랑스 나폴레옹 3세와 결혼한 외제니 드 몽티조(Eugénie de Montijo)에 의해서라고 합니다. 프랑스의 시인이자 비평가였던 테오필 고티에(Théophile Gautier, 1811~1872) 역시 가스파초를 찬양하는 글을 남겨 19세기 초반 가스파초가 전 세계적으로 알려지는 데 기여했습니다. 미국에서도 1824년 출판된 메리 랜돌프(Mary Randolph)의 『버지니아의 주부(The Virginia Housewife)』에 가스파초의 레시피가 실렸습니다.

 

가스파초의 종류

가스파초는 재료, 재료를 갈아 놓은 정도, 만드는 방법에 따라 그 종류가 다양하며, 맛도 조금씩 차이가 있다. 스페인의 일부 지역에서는 지금도 빵, 마늘, 물만을 넣어 만들거나 토마토 대신 견과류를 넣어 흰색을 띠는 가스파초를 즐겨 먹기도 합니다. 토마토를 넣어 붉은색을 띠는 가스파초는 가스파초 로호 데 토마테스(gazpacho rojo de tomates)라고 통칭하여 흰색 가스파초와 구분해 부르기도 합니다.

▶가스파초 데 안떼께라(Gazpacho de Antequera)
으깬 마늘, 아몬드에 레몬즙과 달걀흰자로 만든 마요네즈를 넣어 만듭니다.

▶가스파초 데 그라나다(Gazpacho de Granada)
으깬 마늘에 커민(cumin), 소금, 피망, 토마토, 올리브 오일을 넣고 부드럽게 간 다음 물과 섞고 빵 조각을 위에 얹어서 녹색의 누에콩(fava bean, 파바 빈)을 곁들여 먹습니다.

▶가스파초 데 라 세라냐 데 우엘바(Gazpacho de la Serrania de Huelva)
우엘바(Huelva) 주변 산악지대의 음식으로 마늘, 파프리카, 양파, 토마토, 피망에 셰리 식초(sherry vinegar), 올리브 오일을 넣고 부드러운 상태가 될 때까지 갈아 오이, 크루통(crouton, 빵에 올리브 오일을 발라 구운 것)과 함께 먹습니다.

이 밖에 매운 고추를 넣어 매콤한 맛이 나는 가스파초 깔리엔떼(Gazpacho Caliente)나 껍질 콩이나 잣을 넣은 가스파초도 있습니다. 스페인의 수프 중 가스파추엘로(gazpachuelo)는 말라가 지방의 해산물 차우더(chowder, 수프의 일종)로 가스파초는 아니지만 가스파초의 재료 중 네 가지(빵, 마늘, 올리브 오일, 물)나 들어 있어 이름에 가스파초가 들어갔습니다.

 

가스파초 먹는 방법

가스파초는 코스로 된 식사에서 수프로 먹지만 일품요리로 가능합니다. 작은 잔이나 큼직한 숟가락에 담아 타파스(tapas, 스페인 전채요리)로도 먹습니다. 넣는 재료와 만드는 방법에 따라 다양한 형태를 띠고 있어 항상 액체 상태로 만들지도 않으며 토마토는 취향에 따라 넣어도 되고 넣지 않고 먹기도 합니다. 일반적으로 차게 해서 먹는 가스파초는 미리 만들어 냉장해 두었다가 먹지만 바로 먹을 때는 얼음을 넣어 함께 갈아서 먹으면 됩니다. 이때 그릇을 냉장보관 했다가 가스파초를 담아내면 시원함을 더할 수 있습니다. 그러나 일부에서는 따뜻하게 데워 먹기도 합니다. 먹고 남은 가스파초는 파스타 소스로 이용할 수 있습니다

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