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음식305

발효식품. 한국 간장의 역사 간장은 한국 음식의 맛을 내는데 중요하게 사용되는 우리 고유의 양념으로 약 17~20%의 소금을 함유하고 있다. 예부터 콩으로 메주를 만들어 된장과 간장을 만들었는데, 메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 뒤 건더기로는 된장을 만들고, 남은 장액으로는 간장을 만들었다. 여기서는 발효식품인 간장의 역사를 소개하겠습니다. 간장의 역사 • 간장은 발효식품인 장류(醬類)의 한 종류이다. • 우리나라 장류의 제조법과 재료에 대한 문헌상의 구체적인 기록은 조선시대부터 나타남. 그 이전의 장류는 명칭만 알 수 있다. 《삼국사기(三國史記)》 열전(列傳)에서 김유신이 전쟁터로 출정하던 도중에 집을 지나가다가 장수(漿水)를 떠 오게 해서 맛을 보고 집안의 무사함을 알았다는 기록 했다.신문왕(神文王) 3년(683)에 왕비의 폐백 .. 2023. 4. 12.
발효식품. 고추장 지역별 특징 고추장은 찹쌀에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유한 발효식품으로 영양이 풍부하며, 매운맛을 내는 성분인 캅사이신(capsaicin)이 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다. 고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 생성된 유기산의 신맛과 미량의 알코올이 생성하는 에스테르(ester)의 향이 조화롭게 어우러진 복합 조미료이다. 발효식품 고추장 지역별 특징을 알아보겠습니다. 한국발효식품. 중국발효식품. 일본발효식품 한국발효식품. 중국발효식품. 일본발효식품 발효식품은 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효과정을 통해 만든 식품.. 2023. 4. 12.
발효식품. 된장의 지역별 특징 된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로 만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다. 된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔다. 된장의 지역별 특징을 알아보겠습니다. 서울 · 경기도 지역 된장 • 음력 10월 경에 메주를 쑤는데, 하루 전날 콩을 물에 불렸다가 삶아서 메줏덩이로 빚어 띄운 후 매달아 두었다. • 메주에 소금물을 붓고 석 달쯤 재운 후 고추, 참숯, 대추를 3~4개씩 띄우고 참깨도 함께 올린다. • 3개월 만에 장을 뜨고 음력 4월경에 된장을 눌러 놓았다. 충청도 지역 된장 • 음력 8월~10월에 메주를 매달아서 메주가 뜨면 장을 담근다. • 장의 숙성 기간이 비교적 긴 편.. 2023. 4. 12.
갓김치의 유래. 갓의 효능 김치의 종류 중 하나로 갓잎에 양념을 얹어 만든 김치다. 갓은 1년에 5번 이상 재배가 가능하므로 갓김치 또한 1년 내내 먹을 수 있지만, 봄인 4~5월에 갓 수확한 갓으로 만든 것이 가장 맛이 좋다. 전남에서는 적갓김치, 청갓김치라고도 하며, 제주도에서는 갯나물짐치라고도 한다. ✔️갓김치의 유래 • 조선 시대 돌산 갓은 임금님의 밥상에도 자주 올랐다고 한다. • 조선 전기의 문신인 유순(1441~1517)은 생육신 중 한 사람인 성담수(?~1456)에게 산갓 김치를 보내며 한껏 ‘산갓 김치 예찬론’을 펼쳤다. • “금세 기특한 향내를 발하는데 한번 맛보자 눈썹을 찡그리고, 두번 씹자 눈물이 글썽, 맵고 달콤한 그 맛은 계피와 생강을 깔보니…매양 미칠 듯 좋아하니 어머니가…한 광주리 보내셨네.…이 맛 혼.. 2023. 4. 10.
시대별김치. 삼국시대김치.고려시대김치.조선시대김치 김치의 시대별로 분류해 보았습니다. 삼국시대와 고려시대 그리고 조선초기, 조선중기의 김치로 시대별 김치의 특징입니다. 삼국시대의 김치 • 쌀겨나 술지게미, 소금과 식초, 장에 절인 오늘날의 장아찌 형태의 혜형(醯型)김치가 있었다. • 신라 31대 신문왕이 왕비를 맞이할 때 만든 폐백음식 중에 염장 발효 식품인 혜가 포함되었다는 기록이 있다. • 채소 재배가 다양해지면서 무, 미나리, 부추와 같은 채소들을 소금물에 절여 국물을 먹는 침채형(沈菜型)김치가 발달하였다. 삼국시대 절임채소는 곡류가 주식인 식사의 간으로 섭취하면서 이때부터 한국인의 식탁은 주식인 밥과 반찬인 절임채소류로 정착되었다. 고려시대의 김치 • 에는 김치를 뜻하는 ‘저’와 관련하여 제사 음식으로 부추저, 순무저, 미나리저, 죽순저를 사용했.. 2023. 4. 10.
배추의 역사. 배추의 영양성분 배추는 무, 고추, 마늘과 함께 4대 채소 중 하나이다. 중국 화북에서 전파되어서 우리나라에서는 고려 시대 때부터 재배된 것으로 추정된다. 배추는 연중 필요한 식재료로 김치로 활용되는 비율이 가장 높지만, 김치 외에도 국, 샐러드, 무침이나 볶음 등 다양한 용도로 활용되고 있다. 배추의 역사 • 1882년 임오군란 이후 조선에 집단적으로 거주한 중국인들 중 배추 농사로 생계를 이어가던 사람들이 품종이 다른 배추(결구배추, 오늘날 배추김치의 재료)를 중국에서 한반도로 들여왔다. • 1930년대부터 조선(재래종) 배추에 비해 수확량이 월등히 많은 호배추가 조선 전역에서 재배되었다. • 해방 이후 조선 배추에 대한 인기는 여전했으나 한국전쟁이 끝난 뒤 호배추가 조선 배추를 대신하기 시작했다. • 1958. 1.. 2023. 4. 10.
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